Introdução: indivíduos acometidos pelo Acidente Vascular Cerebral (AVC) podem apresentar o quadro de disfagia orofaríngea, o que acarreta riscos de engasgos, infecções pulmonares, desidratação e deficiências nutricionais, sendo que alterações de consistências alimentares podem prejudicar o paladar, contribuindo para um déficit nutricional e de hidratação. Objetivos: verificar a influência do nível de aceitação alimentar e hídrico, após modificação da consistência, no estado nutricional dos pacientes após AVC, além da relação entre a aceitação com as características da dieta ofertada. Metodologia: estudo do tipo transversal, desenvolvido no Hospital de Base de Bauru após aprovação do comitê de ética em pesquisa, consistindo na inclusão de pacientes a partir de 18 anos, com diagnóstico de AVC e sinais clínicos de disfagia orofaríngea, e clinicamente estáveis. Foram excluídos pacientes em uso de via alternativa de alimentação. As avaliações nutricionais foram realizadas em 3 momentos, sendo composta por aferição de peso e de altura, além das medidas da massa muscular e massa gorda, através do exame de bioimpedância elétrica. Também foi analisada a aceitação da dieta por meio de registros feitos pelos acompanhantes diariamente, com as refeições servidas, além dos resultados de exame de sódio prescritos pela equipe médica, para verificar nível de hidratação. Os dados foram analisados estatisticamente através do coeficiente de correlação de Spearman para correlacionar as variáveis, e análise de variância, considerando nível de significância <0,05. Resultados e Conclusão: amostra composta predominantemente por idosos, do sexo masculino, hipertensos e diabéticos, apresentando boa aceitação da dieta ofertada após modificação da consistência, estado nutricional classificado como eutrófico, boa hidratação, nível de ingestão oral predominante com consistência única, e nível de acometimento neurológico leve. Não foram encontradas correlações da modificação da consistência alimentar com o estado nutricional, estado hídrico, de ingestão oral e de aceitação alimentar dos indivíduos (p>0,05), tendo sido observada correlação positiva entre o estado hídrico e o nível neurológico no primeiro momento de avaliação (p=0,037 e r=0,32). Tais achados demonstraram que a modificação da dieta ofertada não influenciou o nível de aceitação dos alimentos, nem mesmo o estado nutricional e de hidratação, na população estudada.

Introduction: individuals affected by Stroke can have oropharyngeal dysphagia, which leads to risks of choking, pulmonary infections, dehydration and nutritional deficiencies, and changes in food consistencies can impair the taste, contributing to a nutritional deficit and hydration. Objectives: to verify the influence of the level of food and water acceptance, after changing the consistency, on the nutritional status of patients after a stroke, in addition to the relationship between acceptance and the characteristics of the offered diet. Methodology: cross-sectional study, developed at the Hospital de Base de Bauru after approval by the research ethics committee, consisting of the inclusion of patients from 18 years old, with a diagnosis of stroke and clinical signs of oropharyngeal dysphagia, and clinically stable. Patients using alternative feeding methods were excluded. Nutritional assessments were carried out in 3 moments, comprising weight and height measurements, in addition to measurements of muscle mass and fat mass, through the electrical bioimpedance test. The acceptance of the diet was also analyzed through records made by the companions daily, with the meals served, in addition to the sodium test results prescribed by the medical team, to check the hydration level. The data were analyzed statistically using Spearman's correlation coefficient to correlate the variables, and analysis of variance, considering a significance level <0.05. Results and Conclusion: sample composed predominantly of elderly, male, hypertensive and diabetic, showing good acceptance of the offered diet after modification of consistency, nutritional status classified as eutrophic, good hydration, predominant oral intake level with unique consistency, and level of mild neurological impairment. No correlations were found between changes in food consistency and nutritional status, water status, oral intake and food acceptance of individuals (p>0.05), with a positive correlation between water status and neurological level at the first moment. evaluation (p=0.037 and r=0.32). Such findings demonstrated that the modification of the offered diet did not influence the level of food acceptance, not even the nutritional and hydration status, in the studied population.