Master's Dissertation
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2003.tde-10092003-145950
Document
Author
Full name
Maria Carolina Dário Vitti
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 2003
Supervisor
Committee
Kluge, Ricardo Alfredo (President)
Moretti, Celso Luiz
Sigrist, José Maria Monteiro
Title in Portuguese
Aspectos fisiológicos, bioquímicos e microbiológicos em beterrabas minimamente processadas.
Keywords in Portuguese
beterraba
bioquímica de alimentos
fisiologia pós-colheita
microbiologia de alimentos
pigmentos vegetais
processamento de alimentos.
Abstract in Portuguese
Os objetivos deste trabalho foram determinar respostas fisiológicas,
bioquímicas e microbiológicas associadas ao processamento mínimo de
beterraba e desenvolver um fluxograma de preparo específico para está
hortaliça, visando menor perda de qualidade e máxima capacidade de
conservação. No primeiro experimento foram estudados alguns aspectos
fisiológicos de beterraba intactas, descascadas e raladas e aspectos
microbiológicos de beterrabas raladas. Neste experimento foram realizadas
análises da taxa respiratória, da produção de etileno e microbiológicas. No
segundo experimento foi testado o efeito do ácido cítrico sobre a respiração e
pigmentos de betalaínas, determinando-se a taxa respiratória e os teores de
betalaínas. No terceiro experimento avaliou-se o tempo de sanitização para
beterrabas minimamente processadas, sendo realizadas análises sensoriais,
microbiológicas e físico-químicas. No quarto experimento foi estudado o momento de sanitização ideal para beterrabas minimamente processadas,
sendo também efetuadas análises sensorias, microbiológicas e físico-químicas.
E no quinto experimento foi testado o novo fluxograma de preparo, específico
para beterrabas minimamente processadas através de métodos combinados,
obtidos a partir de resultados dos testes anteriores. Análises sensoriais,
microbiológicas e físico-químicas foram realizadas para avaliar o novo
fluxograma. A taxa respiratória foi maior para beterrabas raladas. A produção
de etileno somente foi detectada em beterrabas raladas. Os resultados das
análises microbiológicas estão de acordo com o padrão vigente atualmente. O
ácido cítrico reduziu a atividade respiratória e o extravazamento e a degradação
dos pigmentos de betalaínas em beterrabas minimamente processadas. O
tempo de sanitização de 3 minutos é mais apropridado para manutenção da
qualidade. A sanitização apenas após a pelagem é a mais apropriada para
manutenção da qualidade, pois reduz a perda de pigmentos e garante um
produto com padrões microbiológicos abaixo dos limites permitidos pela
Legislação Brasileira, além de evitar o desperdício de cloro. Verificou-se pelo
novo fluxograma de preparo que as beterrabas minimamente processadas tem
um período de comercialização viável por 10 dias. O novo fluxograma
desenvolvido é mais indicado para manutenção da qualidade por reduzir perda
de pigmentos, reduzir a taxa respiratória e garantir a segurança alimentar do
produto.
Title in English
Physiological, biochemichal and microbiological aspects of fresh-cut beet roots.
Keywords in English
beet root
food biochemistry
food microbiology
food processing.
postharvest physiology
vegetables pigments
Abstract in English
The purposes of this work were to determine the physiological,
biochemical and microbiological responses to minimal processing of beet roots
and to develop a preparation flowchart for this vegetable, aiming at lowering
quality losses and maximizing preservation. Some physiological aspects of
whole, peeled and grated beet roots, as well as microbiological aspects of
grated beet roots were studied in the first experiment. Analyses of respiratory
rate, ethylene production and microbiology were carried out in this experiment.
In the second experiment, respiratory rates and betalain amounts were
determined to evaluate the effects of citric acid on respiration and betalain
pigments. In a third experiment, the sanitization time for minimally processed
beet roots was evaluated and sensory, microbiological and physicochemical
analyses were carried out. In a fourth experiment, the ideal sanitization time for
minimally processed beet roots was determined and sensory, microbiological
and physicochemical analyses were carried out. In a fifth experiment, a specific
new procedures flowchart was tested for the minimal processing of beet roots using a combination of methods based on previous experiments. Sensory,
microbiological and physicochemical analyses were conducted to evaluate the
new procedures flowchart. The respiratory rate was higher in grated beet root.
Ethylene production was detected only in grated beet roots. The microbiological
results were in accordance with the current standard. Citric acid reduced the
respiratory activity, betalain exudation and degradation in minimally processed
beet roots. A three-minute sanitization showed to be the most suitable for quality
maintenance. Sanitization alone after pealing is appropriate for quality
maintenance, as it decreases pigment losses, prevents wasteful use of chlorine
and ensures microbiological standards to be in accordance with the Brazilian
Legislation. Minimally processed beet root produced by the new procedures
flowchart are suitable for commercialization for 10 days. The new procedures
flowchart is especially recommended for quality maintenance, once it decreases
pigment loss and the respiratory rate, and ensures good food-safety standards
for the product.
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Publishing Date
2003-09-16