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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.11.2003.tde-27112003-095446
Document
Auteur
Nom complet
Roberta Claro da Silva
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2003
Directeur
Jury
Arce, Marisa Aparecida Bismara Regitano D (Président)
Domingues, Maria Antonia Calori
Torres, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva
Titre en portugais
Qualidade tecnológica e estabilidade oxidativa de farinha de trigo e fubá irradiados.
Mots-clés en portugais
armazenagem de alimentos
farinha de trigo
fubá
irradiação de alimentos.
Resumé en portugais
Os grãos de cereais são suscetíveis ao ataque de insetos e desenvolvimento de microorganismos durante o armazenamento. Pesquisas têm demonstrado a viabilidade da utilização da tecnologia de irradiação gama para a preservação conservação de grãos de cereais e seus produtos. O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito de diferentes doses de radiação gama (0; 3; 4,5 e 6 kGy) em farinha de trigo e fubá sobre a estabilidade oxidativa e qualidade tecnológica. Foram avaliados os atributos sensoriais e físico-químicos, além de parâmetros tecnológicos da farinha de trigo como farinograma, alveograma, "falling number" e teste de panificação. As amostras já embaladas em fardos, foram irradiadas em um irradiador comercial e armazenadas em condições ambiente, a taxa de dose durante a irradiação foi de 7 kGy/h. A qualidade oxidativa das farinhas e do fubá não foi alterada em nenhum dos tratamentos, dentro do período de validade obedecido pelos fabricantes, para os mesmos produtos não irradiados. Contudo, a acidez das farinhas foi o índice analítico que mais prontamente refletiu a ação da irradiação. Os níveis de acidez iniciais mais altos corresponderam a maiores incrementos durante o armazenamento. Os tratamentos de 4,5 e 6 kGy tiveram efeito negativo sobre os parâmetros farinográficos, alveográficos e o "Falling number" da farinha de trigo alterando assim a sua qualidade tecnológica. A farinha de trigo e o fubá tiveram suas propriedades viscoelásticas afetadas em todos os tratamentos, sendo progressiva com o aumento da dose, enquanto que a qualidade sensorial não foi afetada por nenhum dos tratamentos, apesar de um odor metálico se fazer presente, sendo perceptível para alguns provadores.
Titre en anglais
Technological parameters and oxidative stability of irradiated wheat and corn flour.
Mots-clés en anglais
corn flour
food irradiation.
food storage
wheat flour
Resumé en anglais
Cereals are susceptible to the attack of insects and microorganisms development during storage. Researches have demonstrated the viability of the use of the irradiation technology for the preservation and reduction of these losses. The objective of this work was to evaluate the effect of different irradiation doses (0; 3; 4,5 and 6 kGy) on wheat and corn flour oxidative stability and technological quality. Physicochemical and sensory analyses were performed on the flours. The technological parameters evaluated on the wheat flour were farinogram, alveogram, falling number, and a baking experiment. The packed samples were irradiated in a commercial irradiator and stored under ambient conditions. The oxidative quality of both flours was not affected in any of the treatments, within the commercial shelf life period guaranteed by the manufacturers for non irradiated products. However, flours acid value was the analytical parameter that reflected the irradiation effect. The higher flour initial acid values were the larger the increments with storage. The 4.5 and 6 kGy treatments ha a negative effect on the technological quality of the wheat flour. The irradiated flours had their viscoelastic properties affected the higher the irradiation dose, the stronger the effect. None of the treatments affected the sensorial quality of the samples, although a metallic odor was perceived by some tasters.
 
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roberta.pdf (1.54 Mbytes)
Date de Publication
2004-08-13
 
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  • SILVA, Roberta Claro, et al. Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados. Ciência e Tecnologia de Alimentos [online], 2010, vol. 30, p. 406-413. [acesso ]. Disponível em : <http://www.scielo.br/pdf/cta/v30n2/18.pdf>
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