• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Master's Dissertation
DOI
10.11606/D.11.2007.tde-26102007-095441
Document
Author
Full name
Ana Carolina Leme
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
Piracicaba, 2007
Supervisor
Committee
Sarmento, Silene Bruder Silveira (President)
Lopes Filho, José Francisco
Spoto, Marta Helena Fillet
Title in Portuguese
Avaliação e armazenamento de híbridos de milho verde visando à produção de pamonha
Keywords in Portuguese
Milho verde – Propriedade físico-químicas
Pamonha – Propriedade físico-químicas
Qualidade dos alimentos
Abstract in Portuguese
As características físicas e físico-químicas dos híbridos de milho verde para a produção de pamonha e ainda o efeito do armazenamento da matéria-prima sobre as características de qualidade do produto final são ainda pouco conhecidas, mas de grande importância para se implantar agroindústrias melhor estruturadas. Os objetivos do presente trabalho foram avaliar híbridos de milho para a produção de pamonhas e também avaliar o efeito do armazenamento (condições ambientes e de refrigeração) desses híbridos sobre as características físicas, físico-químicas e sensoriais das pamonhas produzidas. Os híbridos avaliados foram o AG1051, BM3061 e DOW8003. Para a caracterização dos mesmos foram utilizadas espigas recém-colhidas, que foram avaliadas (análises físicas, físico-químicas, porcentagem de massa) e processadas em pamonhas que foram avaliadas mediante análises físicas, físico-químicas e análise sensorial (ADQ). Os grãos dos três híbridos avaliados apresentaram semelhanças quanto à composição (teor de umidade de 67,4% e de fibras solúveis de 0,3%), cor (luminosidade 72, croma a* -0,8 e croma b* de 33). Nas demais características, os híbridos apresentaram diferenças estatísticas (p<0,05) entre si, com teores de amido (11,4 a 12,8%), carboidratos solúveis (0,8 a 1,6%) e fibras insolúveis (2,2 a 2,8%). Nas propriedades de pasta (RVA) apresentaram valores mais amplos, variando a viscosidade máxima entre 202 e 314RVU e tendência à retrogradação entre 94 e 164RVU. As pamonhas elaboradas com estes híbridos apresentaram composição mais variável, com pH entre 7,1 e 7,5, umidade (63,6 a 65,9%), amido (5,0 a 5,4%), carboidratos solúveis totais (18,9 a 21,8%), fibras solúveis (0,3 a 1,0%), fibras insolúveis (1,1 a 1,5%). Os parâmetros de cor foram luminosidade (54,8 a 59,8%), croma a* (-4,6 a -5,1) e croma b* (20,5 a 29,6). A firmeza em texturômetro entre 804 e 1584N. Na avaliação sensorial as notas variaram para cor amarela de 5,7 a 6,3, textura cremosa (4,2 a 5,8), fibrosa (5,4 a 6,1), firme (6,0 a 7,1) e impressão global (6,4 a 7,5). O efeito do armazenamento dos híbridos na palha em condições ambientes (25ºC e 80%UR) e sob refrigeração (7°C e 98%UR) sobre a qualidade dos grãos e das pamonhas foi avaliado aos zero, 3 e 6 dias após a colheita. É recomendado o armazenamento na condição de refrigeração (7°C) das espigas de milho verde para elaboração de pamonha, pois foi mais eficiente em manter as características físicas e físicoquímicas do milho e alterar menos as características das pamonhas. Os produtos dos três híbridos armazenados ao ambiente e sob refrigeração receberam, no geral, boas notas pelos provadores, porém, observa-se tendência das pamonhas obtidas com matérias-primas armazenadas por 6 dias, de apresentarem-se mais firmes e fibrosas, menos cremosas e com sabor de fermentado. Pode-se concluir que, além das variações decorrentes do armazenamento, ocorre também variabilidade dentro dos híbridos e deve haver interferência do processamento nas características destes produtos, principalmente nas etapas de formulação e cocção em água, além do tipo de embalagem requisitada.
Title in English
Evaluation and storage of green corn hybrids for the production of pamonha
Keywords in English
Green corn – property physicochemical
Pamonha – property physicochemical
Quality of foods
Abstract in English
The physicochemical characteristics of the hybrids of green corn for the production of pamonha and the effect of the raw materials storage on the quality of the final product are still not well known, but of great importance to the development of the agro-industry. The objectives of the present study were to evaluate hybrids of corn for the production of pamonha and the effects of the storage (ambient conditions and refrigeration) of these hybrids on the physical, physicochemical and sensory characteristics of pamonha. The hybrids evaluated were the AG1051, BM3061 and DOW8003. Newly harvested corn-cobs have been used to characterize the hybrids. They were evaluated with regard to physical and physicochemical characteristics and mass percentage. The processed pamonhas were also analysed regarding their physical, physicochemical and sensory characteristics (DQA). The grains of the three hybrids presented similarities with regard to composition (moisture content of 67.4% and soluble fibers of 0.3%) and color (luminosity 72, chroma a* -0.8 and chroma b* 33). The hybrids were statistically different (p<0.05) with regard to starch content (11.4 a 12.8%), soluble carbohydrates (0.8 a 1.6%) and insoluble fibers (2.2 a 2.8%). With regard to the pasting properties (RVA), the results presented wider differences: the peak viscosity varied between 202 and 314RVU and the setback, between 94 and 164RVU. The pamonhas prepared with the hybrids presented more variable composition, with pH between 7.1 and 7.5, moisture content between 63.6 and 65.9%, starch content between 5.0 and 5.4%, total soluble carbohydrates between 18.9 and 21.8%, soluble fibers between 0.3 and 1.0%, and insoluble fibers between 1.1 and 1.5%. The parameters of color were Luminosity (54.8 to 59.8%), chroma a* (-4.6 to -5.1) e chroma b* (20.5 to 29.6). The hardness (texture analyzer) varied between 804 and 1584N. In the sensory analysis, the grades varied from 5.7 to 6.3 for the yellow color, 4.2 to 5.8 for the creamy texture, 5.4 to 6.1 for the fibrous texture, 6.0 to 7.1 for the firmness and the general impression varied from 6.4 to 7.5. The effects of the storage of the hybrids with husks, at room temperature (25° C and 80% UR) and under refrigeration (7° and 98% UR), on the quality of the grains and pamonhas were assessed at 0, 3 and 6 days after the harvest. It is recommended the storage of the corn cobs for the production of pamonha under refrigeration (7oC) because this condition results in better maintenance of the physical and physicochemical characteristics of the corn and pamonhas. The products of the three hybrids stored at room temperature and under refrigeration received, in general, good grades by the provers, however, it was observed that the pamonhas produced with raw materials stored for 6 days were firmer and more fibrous, less creamy and with some yeasty flavour. It can be concluded that, apart from the variations due to the storage, there is variability within the hybrids and there must be interference of the processing in the characteristics of the products, mainly in the steps of formulation and boiling into water, besides of the type of packaging required.
 
WARNING - Viewing this document is conditioned on your acceptance of the following terms of use:
This document is only for private use for research and teaching activities. Reproduction for commercial use is forbidden. This rights cover the whole data about this document as well as its contents. Any uses or copies of this document in whole or in part must include the author's name.
Publishing Date
2007-10-30
 
WARNING: Learn what derived works are clicking here.
All rights of the thesis/dissertation are from the authors
Centro de Informática de São Carlos
Digital Library of Theses and Dissertations of USP. Copyright © 2001-2021. All rights reserved.