A espécie Pereskia aculeata Mill, popularmente conhecida como "ora-pro-nóbis", pertence ao grupo de hortaliças denominadas como Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC). Suas folhas despertam grande interesse pelo seu valor nutricional, já que apresenta alto teor de proteínas, fibras alimentares, minerais e vitaminas. Apesar do elevado valor nutricional, o consumo de ora-pro-nóbis ainda é baixo, tanto por não ser amplamente conhecida e difundida, quanto pela presença de espinhos, que dificultam o manejo das hastes e consumo das folhas. Uma opção viável seria destacar as folhas das hastes, e processá-las para serem comercializadas prontas para o consumo. O objetivo do trabalho foi desenvolver estratégias para comercialização das folhas de ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata Mill), e quantificar os aspectos funcionais e fisiológicos em função do seu processamento mínimo, do armazenamento refrigerado e do uso de aminoácidos como aditivos. Para tanto, foram realizados experimentos a fim de se determinar condição ideal para seu armazenamento, e a eficácia dos aditivos arginina e cisteína, em diferentes concentrações, na preservação do frescor do produto. No primeiro capítulo, foram testadas as temperaturas 5°C, 10°C, 15°C e 24°C, durante 10 dias, com umidade relativa entre 85 e 90%. Foram comparadas as folhas ainda na haste e as folhas minimamente processadas quanto os parâmetros de qualidade visual, considerado decisivo na escolha do produto, analisados pelos parâmetros de cor (L*, a*, b*), análise visual e índice de escurecimento, e as folhas minimamente processadas armazenadas em menores temperaturas apesentaram melhores resultados em relação às hastes. O processamento mínimo não alterou o teor de proteína bruta das folhas, e a temperatura de 5 ± 2°C conservou os parâmetros de qualidade esperadas por mais tempo, apresentando menor taxa respiratória e melhor manutenção dos teores de compostos bioativos e antioxidantes, que já são associados popularmente ao consumo da planta. No segundo capítulo, diferentes concentrações de arginina (10, 25 e 50 mM) e cisteína (5, 10 e 20 mM) foram aplicadas durante o processamento, além do tratamento controle (0 mM), durante 10 dias, com umidade relativa entre 85 e 90%, e os parâmetros de qualidade (cor, análise visual e índice de escurecimento), teor de proteína bruta, teor de compostos fenólicos e flavonoides, atividade antioxidante e perfis de poliaminas e polifenóis apresentaram efeito benéfico quando aplicadas no tratamento pós-colheita das folhas de ora-pro-nóbis minimamente processadas. A arginina apresentou melhores resultados quando aplicada na maior concentração, de 50 mM, enquanto a cisteína apresentou teores de compostos bioativos e atividade antioxidante mais expressiva já em concentrações mais baixas, de 5 e 10 mM, sendo os valores encontrados maiores quando comparados com a arginina. Foi definida a cisteína na concentração de 10 mM como a melhor opção para o tratamento pós-colheita das folhas de ora-pro-nóbis minimamente processadas.

The species Pereskia aculeate Mill, popularly known as "ora-pro-nóbis", belongs to the group of vegetables known as Non-Conventional Food Plants (PANC). Its leaves arouse great interest due to its nutritional value, as it has a high content of proteins, dietary fiber, minerals and vitamins. Despite its high nutritional value, consumption of ora-pro-nóbis is still low, both because it is not widely known and disseminated, and because of the presence of thorns, which make it difficult to manage the stems and consume the leaves. A viable option would be to detach the leaves from the stems, and process them to be marketed ready for consumption. The objective of this work was to develop strategies for the commercialization of ora-pro-nóbis (Pereskia aculeate Mill) leaves, and to quantify the functional and physiological aspects as a function of its minimal processing, cold storage and the use of amino acids as additives. For that, experiments were carried out in order to determine the ideal condition for its storage, and the effectiveness of arginine and cysteine additives, at different concentrations, in preserving the freshness of the product. In the first chapter, temperatures of 5°C, 10°C, 15°C and 24°C were tested for 10 days, with relative humidity between 85 and 90%. The leaves still on the stem and the minimally processed leaves were compared regarding the visual quality parameters, considered decisive in the choice of the product, analyzed by the color parameters (L*, a*, b*), visual analysis and darkening index, and the minimally processed leaves stored at lower temperatures presented better results in relation to the stems. The minimal processing did not change the crude protein content of the leaves, and the temperature of 5 ± 2°C preserved the expected quality parameters for a longer time, presenting a lower respiratory rate and better maintenance of the levels of bioactive compounds and antioxidants, which are already popularly associated with the consumption of the plant. In the second chapter, different concentrations of arginine (10, 25 and 50 mM) and cysteine (5, 10 and 20 mM) were applied during processing, in addition to the control treatment (0 mM), for 10 days, with relative humidity between 85 and 90%, and the quality parameters (color, visual analysis and browning index), crude protein content, content of phenolic compounds and flavonoids, antioxidant activity and profiles of polyamines and polyphenols showed a beneficial effect when applied in post-harvest treatment of minimally processed ora-pro-nóbis leaves. Arginine showed better results when applied at the highest concentration, 50 mM, while cysteine showed levels of bioactive compounds and more expressive antioxidant activity at lower concentrations, 5 and 10 mM, with the values found being higher when compared to arginine. Cysteine at a concentration of 10 mM was defined as the best option for postharvest treatment of minimally processed ora-pro-nóbis leaves.