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Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.11.2002.tde-16122002-135024
Document
Auteur
Nom complet
Flávia Sarkis
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2002
Directeur
Jury
Gallo, Claudio Rosa (Président)
Horii, Jorge
Lacerda, Tais Helena Martins
Titre en portugais
Avaliação das condições microbiológicas de carnes de animais silvestres no município de São Paulo.
Mots-clés en portugais
alimentos de origem animal
animais silvestres
caititus
capivaras
carne
javali
microbiologia de alimentos
Resumé en portugais
O interesse por espécies animais não convencionais, para a suplementação de proteína animal, é crescente, particularmente nos países africanos e asiáticos, porém, a utilização dessas fontes de alimento ainda é pouco documentada e quase não se sabe sobre as condições microbiológicas das carnes disponíveis para consumo. Este estudo avaliou as condições microbiológicas das carnes de capivara (Hydrochaeris hydrochaeris), cateto (Tayassu tajacu) e javali (Sus scrofa scrofa) in natura comercializadas no Brasil, município de São Paulo. Um total de vinte e sete amostras de carne de capivara, cateto e javali foram analisadas em laboratório e verificado o grau de contaminação por mesófilos aeróbios totais, psicrotróficos, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliformes totais e fecais e Salmonella. 22% das amostras de carne de cateto apresentaram-se impróprias para o consumo humano devido à presença de Salmonella. 11% das amostras das carnes de capivara e javali e 22% das amostras de cateto apresentaram contagens elevadas de S. aureus, maiores que o limite máximo estabelecido pela resolução RDC nº12 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) de 02 de janeiro de 2001, para produtos cárneos crus, resfriados ou congelados, uma vez que a resolução não cita tais padrões para carne in natura. Por apresentarem contagem de S. aureus superiores aos padrões estabelecidos, tais amostras são consideradas em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. A análise estatística descritiva apresentou um elevado coeficiente de variação entre as 9 amostras analisadas para cada tipo de carne. Esse alto grau de variação mostra que as condições microbiológicas das amostras não apresentaram uniformidade no decorrer das análises.
Titre en anglais
Evaluation of microbiological conditions of wild meats in São Paulo city.
Mots-clés en anglais
capybara
food microbiology
meat
meat quality
wild animals
wild pig
Resumé en anglais
The interest for non-conventional animal species, for the supplementation of animal protein is growing, although this food source is little documented. This study has evaluated the microbiological conditions of capybara (Hydrochaeris hydrochaeris), collared peccary (Tayassu tajacu) and wild boar (Sus scrofa scrofa) raw meat sold in São Paulo city. A total of twenty-seven samples were evaluated in a laboratory to find out the contamination value by: mesophiles aerobic, psychrotrophs, Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito-redutores, coliforms group and Salmonella. 22% of collared peccary meat samples were improper to human consumption due to the Salmonella presence. 11% of the samples of the capybara meats and boar and 22% of the collared peccary samples presented high counting of S. aureus, larger than the maximum limit established by the resolution RDC nº12 of the National Agency of Sanitary Surveillance (ANVISA) of January 02, 2001, for raw meat products, colds or frozen, once the resolution doesn't mention such patterns for raw meat. These samples showed unsatisfactory hygenic-sanitary conditions by presenting S. aureus counting higher than the maximum limit.
 
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flavia.pdf (1.51 Mbytes)
Date de Publication
2002-12-19
 
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