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Disertación de Maestría
DOI
10.11606/D.11.2007.tde-16102007-112154
Documento
Autor
Nombre completo
Camila Brossi
Dirección Electrónica
Instituto/Escuela/Facultad
Área de Conocimiento
Fecha de Defensa
Publicación
Piracicaba, 2007
Director
Tribunal
Castillo, Carmen Josefina Contreras (Presidente)
Beraquet, Nelson José
Menten, José Fernando Machado
Título en portugués
Qualidade de carne de frango: efeito do estresse severo pré-abate, classificação pelo uso da cor e marinação
Palabras clave en portugués
Carnes e derivados
Fisiologia animal
Frangos de corte
Processamento de alimentos
Qualidade dos alimentos
Salmoura
Resumen en portugués
Ao avaliar parâmetros de qualidade de carne de peito de frango com a intenção de verificar se são afetados pelo estresse térmico severo pré-abate (35°C, 75% umidade relativa, por 2 horas), observou-se que o gasto intenso de energia do animal, no momento do estresse, resultou em pequena extensão da glicólise, gerando como respostas na carne, principalmente, características de escurecimento e alto valor de pH. O uso da marinação com o objetivo de restaurar carnes com propriedades funcionais prejudicadas pelo estresse resultou na padronização da aparência e em pH igualado entre os tratamentos (carnes de animais "estressados" e "não estressados"). No capítulo referente à classificação de carnes pelo uso da cor, foi possível observar a existência de alta correlação entre a luminosidade e outros atributos de qualidade e que o valor L* pode ser usado como uma ferramenta de classificação (com nota de corte L*=53, mensurada 24 horas post mortem). Com relação ao processo de marinação, observou-se que a técnica restaura parcialmente a qualidade da carne pálida, promovendo uma melhora visual da cor, contudo, sem corrigir a funcionalidade das proteínas em reter água ao nível de carnes normais.
Título en inglés
Chicken meat quality: effects of pré-slaughter severe heat stress, color classification and marination
Palabras clave en inglés
Animal physiology
Broiler
Food process
Food quality
Marination
Meat and meat products
Resumen en inglés
In evaluating the quality of chicken breast meat regarding the effects of pre-slaughter severe heat stress (35°C, 75% relative humidity, for 2 hours), it was observed that the intense energy expenditure of the animal at the moment of stress resulted in a slight extension of glicolysis, generating as a consequence, mainly, characteristics of darkening and high levels of pH, on the meat. The use of marination in an attempt to restore meat with damaged functional properties due to stress resulted in the standardization of appearance and in leveling of pH between the treatments (stressed and non-stressed animal meat). In the last chapter, it was possible to observe the existence of strong correlation between the color and the other quality attributes and that the lightness can be used as a classification tool (minimum level L*=53, measured 24 hours postmortem). As for the marination process, it was observed that the technique partly restores the quality of pale meat, promoting a visual improvement of the color, however, it does not correct the proteins functionality to retain water at the same level of normal meat.
 
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CamilaBrossi.pdf (541.63 Kbytes)
Fecha de Publicación
2007-10-19
 
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