Fish are one of the main sources of protein in the human diet, and it has shown production rates in recent decades, mainly due to consumer interest in the intake of micro and macronutrients that have positive effects on the cardiovascular, cognitive and immune systems. In addition, fish stand out as a food security alternative for the next generations based on more sustainable production systems. However, studies point to the need for measures to boost the production and consumption of native species to achieve fish consumption targets. In this context, tambaqui (Colossoma macropomum) stands out as the Brazilian native species with the highest volume of production, and despite regionalized marketing, strategies aimed at inserting products of this species in retail can contribute to the development of more sustainable systems with the consumption of local products. In this study, a replicable optimization model was used as a strategy to develop a fish burger formulation based on mechanically separated meat (MSM) from tambaqui, focusing on cost reduction and improvements in physicochemical and sensory properties. The addition of the flour mixture showed a synergistic and significant effect to reduce costs and improve textural and sensory qualities, and the cooking yield was 12% higher than that of the formulation without flour (p < 0.05). Considering that fish are highly susceptible to deterioration, conventional fish-based products tend to have a short shelf life when no preservative agent is applied; in this sense, the second stage of the study was carried out to establish a clean label product. The addition of plant based bioactive compounds has been investigated as a potential agent to extend the shelf life of fish products. Extracts obtained from byproducts of avocado (Persea Americana Mill.) processing were added to the optimized fish burger formulation, and the biochemical and physicochemical properties were evaluated during storage at 4°C for 14 days and at -18° C for 90 days. The addition of extracts significantly prolonged the shelf life of the fish burgers. Although the treatment with sodium erythorbate was more efficient for the inhibition of lipid oxidation products (TBARS), the natural extracts showed a reduction in the development of peroxidation products and the formation of volatile nitrogenous bases (TVB-N), influencing the maintenance of freshness, lipid profile and proximate composition of fish burgers in both storage treatments (p < 0.05). In general, the results indicated that the use of byproducts from the food industry in line with applied statistical models can favor the development of new products with aspects of sustainability and healthiness.

O pescado é uma das principais fontes de proteína à dieta humana, e vem apresentando índices produtivos cada vez maiores nas últimas décadas, pincipalmente pelo interesse dos consumidores pela ingestão dos macros e micronutrientes pelos efeitos positivos sobre os sistemas cardiovascular, cognitivo e imunológico, além de evidenciar-se como alternativa para segurança alimentar das próximas gerações. Contudo, estudos apontam a necessidade de medidas para impulsionar a produção e consumo de espécies nativas com objetivo de atingir metas sobre o consumo de pescado. Nesse contexto, o tambaqui (Colossoma macropomum) se destaca sendo a espécie nativa com maior volume produtivo, e estratégias que visam a inserção de produtos dessa espécie no varejo nacional podem contribuir para o desenvolvimento de sistemas mais sustentáveis com o consumo de produtos locais. Neste estudo, um modelo de otimização reaplicável foi utilizado para desenvolvimento de uma formulação de fish burger à base CMS de tambaqui, com foco na redução de custo e melhorias das propriedades físico-químicas e sensoriais. A adição da mistura de farinhas apresentou efeito sinérgico para a redução de custos, melhoria das qualidades texturais, sensoriais e o rendimento de cozimento foi 12% maior em relação a formulação sem farinha (p < 0.05). Considerando que o pescado é um produto altamente susceptível a deterioração, produtos convencionais à base de pescado tendem a ter uma vida de prateleira curta, nesse sentido a segunda etapa do estudo foi realizada para estabelecer um produto clean label. A adição de compostos bioativos vem sendo investigado como potencial agente para a extensão de vida de prateleira de produtos do pescado. Extratos obtidos de subprodutos do processamento de abacate (Persea americana Mill.) foram adicionados ao fish burger, e as propriedades bioquímicas e físicoquímicas foram avaliadas durante armazenamento a 4°C / 14 dias e a -18°C / 90 dias. A adição dos extratos indicou resultados significativos para a extensão de vida de prateleira do fish burger, apesar do tratamento com eritorbato de sódio ter sido mais eficiente para inibição de produtos da oxidação lipídica (TBARS), os extratos naturais apresentaram redução no desenvolvimento de produtos da peroxidação e na formação de bases voláteis nitrogenadas (NBVT), influenciando a manutenção do frescor, perfil lipídico e a composição centesimal dos fish burgers em ambos testes de armazenamento (p < 0.05). De forma geral, os resultados indicaram que a utilização de subprodutos da indústria de alimentos alinhados a modelos estatísticos aplicados pode favorecer o desenvolvimento de novos produtos com aspectos de sustentabilidade e saudabilidade.