O consumo regular de hortaliças integra uma alimentação saudável, sendo recomendado por autoridades de saúde em todo o mundo. No entanto, dados de vigilância epidemiológica em diversos países apontam aumento na associação de surtos de origem alimentar com o consumo de hortaliças. Este trabalho teve como objetivo obter dados sobre a ocorrência de Salmonella spp. e outras Enterobacteriaceae em hortaliças produzidas pelos sistemas de cultivo convencional e orgânico, contribuindo para a construção de um modelo de avaliação quantitativa de risco microbiológico para estimar o impacto à saúde devido ao consumo destas hortaliças, com foco no risco de infecção por Salmonella. Um total de 200 amostras de hortaliças (100 convencionais e 100 orgânicas) foram coletadas em propriedades localizadas em Piracicaba (SP) e submetidas à pesquisa de Salmonella spp. utilizando método convencional (ISO 6579-1:2017) e molecular (qPCR). Foi também realizada a enumeração e o isolamento de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae para posterior identificação pela técnica de MALDI-TOF MS. Salmonella foi identificada em 17 (8,5%) amostras pelos dois métodos, sendo nove (4,5%) em hortaliças convencionais e oito (4,0%) em hortaliças orgânicas. Portanto, essas amostras apresentaram segurança microbiológica insatisfatória e em desacordo com a legislação brasileira vigente. No que se refere às Enterobacteriaceae, a média de contagem para hortaliças convencionais e orgânicas foi de 5,1±1,5 e 5,4±1,4 log UFC/g, respectivamente. Um total de 890 colônias foram isoladas, das quais 494 (55,5%) foram identificadas por MALDI-TOF MS: 257 (52%) de amostras convencionais e 237 (48%) de amostras orgânicas. Foram identificados 18 gêneros e 38 espécies de Enterobacteriaceae, sendo Enterobacter e Pantoea os gêneros mais frequentemente identificados em amostras provenientes de ambos os sistemas de cultivo. A maioria dos gêneros identificados são típicos da microbiota de hortaliças, mas alguns contêm espécies capazes de causar infecções oportunistas, especialmente em indivíduos imunocomprometidos. No geral, o sistema de cultivo não teve impacto nas populações microbianas das hortaliças analisadas neste estudo, Salmonella foi identificada por ambos os métodos empregados e MALDITOF MS mostrou-se uma técnica eficaz para distinguir bactérias isoladas de hortaliças. O modelo de avaliação de risco desenvolvido foi estruturado em seis módulos, baseados na cadeia produtiva de hortaliças. Foram simulados 72 cenários, considerando diferentes níveis iniciais de contaminação, frações de hortaliças contaminadas e realização das etapas de lavagem (com e sem o uso de sanitizantes), além de variações na temperatura de armazenamento das hortaliças. Este indicou que o uso de sanitizantes nas etapas de lavagem e, principalmente, a temperatura de armazenamento das hortaliças, são as variáveis que mais impactam a segurança microbiológica desses alimentos e, consequentemente, a estimativa de casos de salmonelose na população estudada.

Regular consumption of vegetables is a key component of a healthy diet, recommended by health authorities worldwide. However, epidemiological surveillance data from various countries indicate an increase in the association of foodborne outbreaks with the consumption of vegetables. This study aimed to gather data on the occurrence of Salmonella spp. and other Enterobacteriaceae in vegetables produced by conventional and organic cultivation systems. It contributes to the development of a quantitative microbiological risk assessment model to estimate the health impact due to the consumption of these vegetables, with a focus on the risk of Salmonella infection. A total of 200 vegetable samples (100 conventional and 100 organic) were collected from properties located in Piracicaba (SP) and subjected to Salmonella spp. detection using both conventional methods (ISO 6579-1:2017) and molecular techniques (qPCR). Enumeration and isolation of bacteria belonging to the Enterobacteriaceae family were also carried out for subsequent identification using MALDI-TOF MS. Salmonella was identified in 17 (8.5%) samples by both methods, with nine (4.5%) in conventional vegetables and eight (4.0%) in organic vegetables. Therefore, these samples exhibited unsatisfactory microbiological safety and were not in compliance with current Brazilian legislation. Regarding Enterobacteriaceae, the average counts for conventional and organic vegetables were 5.1±1.5 and 5.4±1.4 log CFU/g, respectively. A total of 890 colonies were isolated, of which 494 (55.5%) were identified by MALDI-TOF MS: 257 (52%) from conventional samples and 237 (48%) from organic samples. Eighteen genera and 38 species of Enterobacteriaceae were identified, with Enterobacter and Pantoea being the most frequently identified genera in samples from both cultivation systems. Most identified genera are typical of vegetable microbiota, but some contain species capable of causing opportunistic infections, especially in immunocompromised individuals. Overall, the cultivation system had no impact on the microbial populations of the vegetables analyzed in this study. Salmonella was identified by both methods employed, and MALDI-TOF MS proved to be an effective technique for distinguishing bacteria isolated from vegetables. The developed risk assessment model was structured into six modules based on the vegetable production chain. Seventy-two scenarios were simulated, considering different initial contamination levels, fractions of contaminated vegetables, and washing steps (with and without the use of sanitizers), as well as variations in vegetable storage temperature. This indicated that the use of sanitizers in washing steps and, especially, the storage temperature of vegetables are the variables that most impact the microbiological safety of these foods and, consequently, the estimated cases of salmonellosis in the studied population.