• JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
  • JoomlaWorks Simple Image Rotator
 
  Bookmark and Share
 
 
Mémoire de Maîtrise
DOI
10.11606/D.11.2010.tde-15032010-145621
Document
Auteur
Nom complet
Angelo Cesar Bosqueiro
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2010
Directeur
Jury
Alcarde, André Ricardo (Président)
Henrique, Celina Maria
Torres, Elisangela Marques Jeronimo
Titre en portugais
Composição química da aguardente de cana-de-açúcar ao longo do processo de dupla destilação em alambique simples
Mots-clés en portugais
Aguardente - Composição
Cachaça - Qualidade
Cana-de-açúcar
Destilação.
Resumé en portugais
A cachaça é a segunda bebida alcoólica mais consumida no Brasil e vem ganhando espaço no mercado devido aos esforços do setor produtivo e também a ações governamentais. A produção de brasileira de cachaça é estimada em 1,7 bilhão de litros, sendo que cerca de 400 milhões são produzidas em alambiques. A cadeia produtiva não é tecnologicamente homogênea, havendo necessidade do desenvolvimento de tecnologias para aperfeiçoar e controlar a qualidade e a padronização da bebida. O objetivo do trabalho foi avaliar as curvas de volatilização dos principais compostos presentes em aguardente de cana, ao longo de um processo de dupla destilação, realizado em alambique simples, e quantificar a formação e recuperação de compostos voláteis típicos das frações cabeça, coração e cauda do destilado final, utilizando a metodologia da produção de whisky. Foram estudadas as curvas de volatilização dos componentes químicos do destilado ao longo da primeira e da segunda destilação, além da composição química das frações cabeça, coração (aguardente) e cauda produzidas durante o processo, seguindo as metodologias e critérios da legislação vigente no Brasil. Os resultados mostraram que a dupla destilação, baseada na metodologia utilizada para a produção de whisky, proporcionou a melhoria da qualidade química da aguardente de cana-de-açúcar, através da redução nos teores de cobre, acidez volátil, aldeídos e metanol, comparativamente à aguardente testemunha (monodestilada). As curvas de volatilização dos compostos químicos ao longo da destilação da aguardente duplamente destilada mostraram concentrações típicas dos componentes voláteis da fração cabeça (aldeídos, ésteres e metanol) e da fração cauda (acidez volátil e furfural).
Titre en anglais
Chemical composition of sugar cane sugar spirit during the process of double distillation in pot still
Mots-clés en anglais
Cachaça
Quality
Secondary compounds
Whisky.
Resumé en anglais
The cachaça is the second most consumed beverage in Brazil and it has been gaining market share due to the efforts of the productive sector as well as governmental actions. The production of Brazilian cachaça is estimated at 1.7 billion liters, of which about 400 million are produced in stills. Production chain is not technologically homogeneous and there is need to develop technologies to improve and control the quality and standardization. The objective of this study was to evaluate the volatilization curves of the main compounds present in sugar cane spirits, during a process of double distillation carried out in pot still according the methodology for the production of whisky, and quantify the formation and recovery of volatile fractions of the typical "head", "heart" and "tail" of the final distillate. We studied the curves of volatilization of the chemical components of the distillate along the first and second distillation, and the chemical composition of fractions "head", "heart" (spirit) and "tail" produced during the process, following the methodologies and criteria of the current legislation in Brazil. The results showed that the double distillation, based on the methodology used for the production of whisky, enabled to improve the chemical quality of the sugar cane spirit by reducing the concentrations of copper, volatile acidity, aldehydes and methanol, when compared to the control spirit (single distilled). The volatilization curves of chemical compounds along the distillation of double distilled spirits showed concentrations typical of the volatile fraction of the "head" fraction (aldehydes, esters and methanol) and the "tail" fraction (volatile acid and furfural).
 
AVERTISSEMENT - Regarde ce document est soumise à votre acceptation des conditions d'utilisation suivantes:
Ce document est uniquement à des fins privées pour la recherche et l'enseignement. Reproduction à des fins commerciales est interdite. Cette droits couvrent l'ensemble des données sur ce document ainsi que son contenu. Toute utilisation ou de copie de ce document, en totalité ou en partie, doit inclure le nom de l'auteur.
Angelo_Bosqueiro.pdf (1.24 Mbytes)
Date de Publication
2010-03-26
 
AVERTISSEMENT: Apprenez ce que sont des œvres dérivées cliquant ici.
Tous droits de la thèse/dissertation appartiennent aux auteurs
Centro de Informática de São Carlos
Bibliothèque Numérique de Thèses et Mémoires de l'USP. Copyright © 2001-2021. Tous droits réservés.