Antioxidants have the ability to protect, prevent, or reduce the damage caused by the phenomena of oxidation due to free radicals' activity. They play a key role in the defense mechanisms of plants and other biological systems, acting directly in the early stages of generation and propagation of free radicals in the oxidative process, in both food and biological systems. In foods, they act by preventing and/or delaying the processes of lipid autoxidation through the neutralization of free radicals. Autoxidation lead to the development of undesirable flavors and chemical compounds in food, besides deterioration of quality and shortening the shelf life of food products. The use of antioxidant compounds is a necessity in the food industry, which normally uses synthetic products. The questioning of the innocuity of synthetic antioxidants and the recent demand for natural ingredients by consumers have motivated the study of alternative sources and their processing parameters for food application. Attention has been given to ascorbic acid, tocopherols, and carotenoids that present known potential for food application. Acerola fruits (Malphigia emarginata DC.) are an important source of natural antioxidants, due to the high levels of ascorbic acid and phenolic compounds. In this work natural extracts obtained from acerola pulp and seeds were applied in lipid matrices. The study consisted of three stages: extraction conditions determination using experimental design and optimization methods; oxidative stability study in lipid system models comparing natural extracts to synthetic ones; and sensorial evaluation of emulsions added off natural antioxidants. The results evidenced a high antioxidant capacity of extracts obtained under optimized conditions and a significant antioxidant action in the oxidative stability in lipid systems. In addition, it was observed high sensorial acceptance and low sensorial profile differentiation of emulsions added of natural extracts in comparison to the synthetic antioxidants. Therefore, acerola is an efficient substitute for synthetic antioxidants in lipid-based foods without causing sensorial alteration.

Compostos antioxidantes têm a capacidade de proteger, prevenir ou reduzir os danos causados pelos fenômenos da oxidação causados por radicais livres. São de grande importância nos mecanismos de defesa das plantas e outros sistemas biológicos, atuando diretamente nas etapas de geração e propagação de radicais livres do processo oxidativo, tanto nos alimentos quanto nos sistemas biológicos. Em alimentos, atuam prevenindo e retardando os processos peroxidação lipídica, autoxidação e desenvolvimento de rancidez, por meio de neutralização dos radicais livres, desencadeadores destas reações que levam ao desenvolvimento de sabores e compostos químicos indesejáveis, além da redução da qualidade e da vida útil dos alimentos. Nesse sentido o uso de compostos antioxidantes é uma necessidade da indústria de alimentos, que normalmente utiliza compostos sintéticos. O questionamento sobre a inocuidade destes e a recente demanda por ingredientes naturais pelos consumidores têm motivado estudos de fontes alternativas de antioxidantes. Grande atenção tem sido dada ao ácido ascórbico, tocoferóis e carotenoides, substâncias que apresentam grande potencial de aplicação industrial. Nessa linha de pesquisa, tem-se nos frutos de acerola (Malphigia emarginata DC.). Uma importante fonte de antioxidantes naturais, devido aos elevados teores de ácido ascórbico e compostos fenólicos. O estudo teve por objetivo aplicação de extratos obtidos da acerola como substituto aos antioxidantes sintéticos em matrizes lipídicas e foi realizado em três etapas: estudo das condições de obtenção dos extratos utilizando técnicas de planejamento experimental e otimização; estudo da estabilidade oxidativa de sistemas lipídicos comparando extratos naturais com antioxidantes sintéticos; avaliação sensorial de emulsões adicionadas de extratos naturais. Os resultados evidenciaram a elevada capacidade antioxidante dos extratos obtidos em condições otimizadas e sua significativa ação antioxidante na estabilidade oxidativa de sistemas lipídicos. Observou-se elevada aceitação sensorial e baixa diferenciação de perfil sensorial de emulsões adicionadas de extratos naturais em comparação aos sintéticos. Conclui-se que os antioxidantes à base de acerola são uma alternativa para substituição aos antioxidantes sintéticos em alimentos de base lipídica pela indústria de alimentos, sem acarretar alterações sensoriais.