O consumo de frios fatiados apresenta potenciais riscos microbiológicos para a saúde do consumidor, especialmente devido à extensa manipulação desses produtos no ambiente varejista. Este estudo teve como objetivo avaliar as práticas de higiene, manuseio, armazenamento e distribuição, bem como a qualidade e a segurança microbiológica de frios fatiados comercializados na cidade de São Paulo/SP. Para isso, um questionário contendo 54 questões foi elaborado e aplicado em 20 estabelecimentos que processam e comercializam frios fatiados, abordando questões relacionadas às condições higiênico-sanitárias da área de fatiamento e dos equipamentos utilizados para esta finalidade, aspectos relacionados aos manipuladores, bem como as práticas de manipulação, armazenamento e distribuição dos produtos. Foi realizada ainda aferição da temperatura de armazenamento dos frios (peças inteiras e fatiadas). Além disso, um total de 100 amostras de frios (cinco por estabelecimento) foram adquiridas e submetidas à análises microbiológicas para determinação das populações de bactérias mesófilas, Enterobacteriaceae, coliformes totais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus, bem como pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Foram identificadas inadequações em todos os estabelecimentos visitados para todos os parâmetros analisados: área de processamento (infraestrutura inadequada), equipamentos (dimensionamento e falhas de higiene), funcionários (hábitos de higiene inadequados) e práticas operacionais (falhas de higiene durante o manuseio, armazenamento e distribuição dos produtos). A temperatura de armazenamento na superfície das peças inteiras e dos frios fatiados variou de 3,5 a 24,5 °C e de 1,5 a 16,5 °C, respectivamente. Em relação aos resultados microbiológicos, as contagens médias foram: bactérias mesófilas (5,3±1,5 log UFC/g), Enterobacteriaceae (3,1±0,7 log UFC/g) e coliformes totais (1,9±0,8 log NMP/g). E. coli foi detectada em 44 amostras (média de 1,5±0,6 log NMP/g) e S. aureus em outras três (média de 1,7±0,6 log NMP/g). Nenhuma das amostras foi positiva para Salmonella ou L. monocytogenes. Esses resultados indicam falhas higiênicas e problemas de controle de temperatura no processamento e armazenamento de frios, bem como a ocorrência de amostras com qualidade microbiológica insatisfatória evidenciando a necessidade de ações corretivas para garantir a segurança dos produtos e, consequentemente, a saúde dos consumidores.

The consumption of sliced cold cuts presents potential microbiological risks to consumer health, especially due to the extensive handling of these products in the retail environment. This study aimed to assess the hygiene, handling, storage, and distribution practices, as well as the microbiological quality and safety of sliced cold cuts marketed in the city of Sao Paulo, Brazil. For this purpose, a questionnaire containing 54 questions was developed and administered to 20 establishments that process and sell sliced cold cuts. It addressed issues related to the hygienic-sanitary conditions of the slicing area and the equipment used for this purpose, aspects related to handlers, as well as the practices of handling, storage, and distribution of products. Additionally, the storage temperature of the cold cuts (whole pieces and sliced) was measured. Furthermore, a total of 100 cold cut samples (five per establishment) were acquired and subjected to microbiological analyses to determine the populations of mesophilic bacteria, Enterobacteriaceae, total coliforms, Escherichia coli, and Staphylococcus aureus, as well as the presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. Inadequacies were identified in all visited establishments for all analyzed parameters: processing area (inadequate infrastructure), equipment (sizing and hygiene flaws), staff (inadequate hygiene habits), and operational practices (hygiene flaws during handling, storage, and distribution of products). The storage temperature on the surface of whole pieces and sliced cold cuts ranged from 3.5 to 24.5 °C and from 1.5 to 16.5 °C, respectively. Regarding microbiological results, the average counts were: mesophilic bacteria (5.3±1.5 log CFU/g), Enterobacteriaceae (3.1±0.7 log CFU/g), and total coliforms (1.9±0.8 log MPN/g). E. coli was detected in 44 samples (average of 1.5±0.6 log MPN/g), and S. aureus in three others (average of 1.7±0.6 log MPN/g). None of the samples were positive for Salmonella or L. monocytogenes. These results indicate hygienic flaws and temperature control issues in the processing and storage of cold cuts, as well as the occurrence of samples with unsatisfactory microbiological quality, highlighting the need for corrective actions to ensure product safety and, consequently, consumer health.