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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2020.tde-13082020-151024
Document
Auteur
Nom complet
Jéssica da Cruz Antonio
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2020
Directeur
Jury
Castillo, Carmen Josefina Contreras (Président)
Haguiwara, Marcia Mayumi Harada
Júnior, Sérgio Bertelli Pflanzer
Purgatto, Eduardo
Titre en portugais
Perfil de compostos voláteis em bacon defumado com madeiras de reflorestamento Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii
Mots-clés en portugais
Carne suína
Defumação
Fenóis
SPME-GC/MS
Resumé en portugais
O bacon é feito de barriga suína (torácico-abdominal), convenientemente curada e defumado. Sabe-se que, na composição do bacon defumado existem diferentes compostos voláteis, hidrocarbonetos aromáticos, ácidos orgânicos, aldeídos, entre outros, que contribuem, positiva ou negativamente, para o aroma do produto, proporcionando um sabor distinto. O processo de defumação consiste em expor o alimento à fumaça proveniente da queima da madeira não resinosa, com o objetivo de conservar e modificar o sabor inicial do produto. Para defumação pode- se usar madeiras de reflorestamentos, a Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii, as madeiras têm composição química diferente, influenciando nos compostos voláteis produzidos pela pirólise da madeira. O objetivo geral dessa dissertação foi identificar os compostos voláteis de bacons defumados com as madeiras de Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii. Foi analisado o perfil de compostos voláteis de seis marcas de bacon comercializadas no país e realizada a seleção da fibra mais apropriada para a microextração em fase sólida (SPME). Foi identificado o perfil de compostos voláteis das madeiras Eucalyptus citriodora e Acácia mearnsii através da técnica de SPME-GC/MS. A defumação com a madeira Eucalyptus citriodora apresentou maior concentração de compostos voláteis que contribuíram para o aroma de defumado (fenóis) e a Acácia mearnsii apresentou compostos que contribuíram para o aroma de gordura (aldeídos), nos bacon também foram identificados cetonas, alcoóis, hidrocarbonetos aromáticos e compostos nitrogenados.
Titre en anglais
Profile of volatile compounds in smoked bacon with reforestation woods Eucalyptus citriodora and Acácia mearnsii
Mots-clés en anglais
Phenols
Pork
Smoking
SPME-GC/MS
Resumé en anglais
The bacon is made from pork belly (thoracic-abdominal), conveniently cured and smoked. It is known that in the composition of smoked bacon there are different volatile compounds, aromatic hydrocarbons, organic acids, aldehydes, among others, that contribute, positively or negatively, to the aroma of the product, providing a distinct flavor. The smoking process consists of exposing the food to smoke from the burning of non-resinous wood, in order to preserve and modify the initial flavor of the product. For smoking, reforestation woods, Eucalyptus citriodora and Acácia mearnsii can be used, the woods have a different chemical composition, influencing the volatile compounds produced by wood pyrolysis. The general objective of this dissertation was to identify the volatile compounds of smoked bacons with the woods of Eucalyptus citriodora and Acácia mearnsii. The profile of volatile compounds from six brands of bacon marketed in the country was analyzed and the most appropriate fiber was selected for solid phase microextraction (SPME). The profile of volatile compounds from Eucalyptus citriodora and Acácia mearnsii woods was identified using the SPME-GC/MS technique. Smoking with Eucalyptus citriodora wood showed a higher concentration of volatile compounds that contributed to the aroma of smoked (phenols) and Acácia mearnsii presented compounds that contributed to the aroma of fat (aldehydes), in bacon, ketones, alcohols, hydrocarbons were also identified. aromatics and nitrogen compounds.
 
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Date de Publication
2020-08-14
 
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