O consumo de alimentos ultraprocessados pela população brasileira é expressivo. Estes produtos alimentícios levam, em sua formulação, diversos aditivos, dentre os quais se destacam o nitrato e nitrito acrescentados, principalmente, aos produtos cárneos curados com o intuito de inibir o crescimento microbiano, em especial de Clostridium botulinum. Quando presentes nestes alimentos, ao nitrato e nitrito são atribuídas propriedades carcinogênicas devido ao potencial de formação de substâncias denominadas nitrosaminas e nitrosamidas. Ademais, tais compostos também podem ser encontrados naturalmente em alimentos, principalmente de origem vegetal sem, entretanto, promover efeitos deletérios à saúde humana. Diante disso, o objetivo do presente trabalho foi estimar o consumo de nitrato e nitrito por escolares de Guariba-SP. Para isso foi realizado um estudo de caráter longitudinal utilizando um conjunto de dados originais. A população amostral englobou 359 crianças e adolescentes regularmente matriculados em escolas públicas do referido município. A ingestão de nitrato e nitrito foi estimada utilizando quatro recordatórios alimentares de 24 horas como instrumento de avaliação do consumo alimentar, sendo dois para cada fase do estudo (fase 1 equivalente ao ano de 2013 e fase 2 referente ao ano de 2016). Para o cálculo das porções consumidas foi necessária a construção de um banco de dados referente ao teor de nitrito e nitrato nos diversos tipos de alimentos e preparações. A partir deste banco e das quantidades de alimentos consumidas, calculou-se a porção de nitrato e nitrito ingerida por cada aluno. Foram também avaliadas, por meio de análises estatísticas, a existência de associações entre o consumo das substâncias e variáveis como sexo, estado nutricional, idade, renda familiar per capita e inscrição em programa social. Os resultados mostraram que houve redução significativa no consumo de nitrato e nitrito (em mg/kg de peso corporal/dia) entre as fases. Também houve uma diminuição significativa na quantidade de escolares que ultrapassaram os valores de ingestão diária aceitável para ambos compostos nas duas fases da pesquisa. Apesar disso, um contingente elevado de estudantes (106 alunos) ainda consumiu nitrito em valores acima do recomendado na Fase 2. Produtos cárneos foram apontados por serem as principais fontes de nitrito na dieta, enquanto os ultraprocessados diversos contribuíram com o maior montante de nitrato (em mg/kg de peso corpóreo/dia). A ingestão de nitrito associou-se significativamente à idade e ao estado nutricional em ambas as fases e à renda familiar per capita e participação em programa social na fase 1. O consumo de nitrato, por sua vez, relacionou-se de modo significativo à idade nas duas fases e à inscrição em programa de transferência de renda e ao estado nutricional do escolar apenas no primeiro recorte temporal. A ingestão de nitrito e nitrato não se associou ao sexo em nenhum período avaliado. A partir dos desfechos obtidos pôde-se concluir que crianças e adolescentes mais jovens, com menor peso corpóreo e em situação de vulnerabilidade social apresentaram maior risco à exposição excessiva às substâncias. Neste âmbito ressalta-se a importância de políticas públicas que visem promover o consumo adequado e seguro de nitrato e nitrito especialmente por estes indivíduos.

The consumption of ultra-processed foods by the Brazilian population is significant. These food products take, in their formulation, several additives, among which stand out nitrate and nitrite added, mainly to meat products cured in order to inhibit microbial growth, especially Clostridium botulinum. When present in these foods, nitrate and nitrite are attributed carcinogenic properties due to the potential for formation of compounds called nitrosamines and nitrosamides. In addition, such compounds can also be found naturally in foods, mainly of vegetable origin without, however, promoting harmful effects to human health. Therefore, the objective of the present study was to estimate the consumption of nitrate and nitrite by students from Guariba-SP. For this, a longitudinal study was carried out using a set of original data. The sample population included 359 children and adolescents regularly enrolled in public schools in this city. The intake of nitrate and nitrite was estimated using four 24-hour food records as an instrument for assessing food consumption, two for each phase of the study (phase 1equivalent to the year 2013 and phase 2 referring to the year 2016). To calculate the portions consumed, it was necessary to build a database regarding the content of nitrite and nitrate in the various types of food and preparations. From this bank and the quantities of food consumed, the amount of nitrate and nitrite ingested by each student was calculated. The existence of associations between substance use and variables such as sex, nutritional status, age, family income per capita and enrollment in a social program was also assessed, through statistical analysis. The results showed that there was a significant reduction in the consumption of nitrate and nitrite (in mg/kg of body weight/day) between the phases. There was also a significant decrease in the number of students who exceeded the values of acceptable daily intake for both compounds in the two phases of the research. Despite this, a high contingent of students (106 students) still consumed nitrite in values above the recommended in phase 2. Meat products were identified as being the main sources of nitrite in the diet, while the various ultra-processed ones contributed with the highest amount of nitrate (in mg/kg body weight/day). Nitrite intake was significantly associated with age and nutritional status in both phases and family income per capita and participation in a social program in phase 1. The consumption of nitrate, in turn, was significantly related to age in both phases and enrollment in a cash transfer program and the nutritional status of the student only in the first time frame. The intake of nitrite and nitrate was not associated with sex in any evaluated period. From the results obtained, it was concluded that younger children and adolescents, with lower body weight and in a situation of social vulnerability presented a greater risk of excessive exposure to substances. In this context, the importance of public policies that promote the adequate and safe consumption of nitrate and nitrite is especially emphasized by these individuals.