O mercado demanda produtos alimentícios que atendam às necessidades nutricionais e promovam a saúde do indivíduo. Diante dessa demanda, uma estratégia para incentivar o consumo de pescado na dieta alimentar dos brasileiros é a elaboração de novos produtos alimentícios com formulações diferenciadas, especialmente à base de pescado. O estudo tem como objetivo avaliar a eficácia do extrato de jatobá rico em proantocianidina na oxidação lipídica, e como a sua adição afeta os parâmetros físicos, químicos e sensoriais do hambúrguer de atum refrigerado a 4°C ± 1°C por um período de 16 dias de armazenamento. Foram desenvolvidas cinco formulações de hambúrgueres de atum adicionados com eritorbato de sódio ou extrato de jatobá (F01: formulação controle; F02: 0,05% de eritorbato de sódio; F03: 0,2% de extrato de jatobá; F04: 0,64% de extrato de jatobá e F05: 1,2% de extrato de jatobá). Os resultados demostram que a presença do extrato não alterou as características físicoquímicas (proteína, umidade, cinzas e lipídios) dos hambúrgueres de atum. Entretanto, a formulação F05 apresentou desempenho semelhante a formulação F02 com eritorbato de sódio na análise de propriedade de cozimento. Para oxidação lipídica os resultados confirmaram que o uso de 0,2%, 0,64% e 1,2% de extrato de jatobá contribuiu para reduzir a oxidação lipídica durante 16 dias de armazenamento, com exceção de F03 que só obteve tal desempenho até o décimo primeiro dia. A presença do extrato de jatobá também influenciou diretamente nas análises de cor (L*, a* e b*) e textura instrumental. Em sensorial, os diferentes níveis do extrato influenciaram na intensidade dos aspectos sensoriais apresentados pelos provadores, quanto aos atributos de aparência, para aroma de ervas finas e de defumado, dureza, sabor de ervas finas e sabor picante. As concentrações de 0,2%, 0,64% e 1,2% do extrato de jatobá nos hambúrgueres não diferiram significativamente dos atributos aroma e sabor de pescado, maciez, suculência, coesividade, sabor salgado e sabor de atum assado. A pesquisa e desenvolvimento de substitutos naturais aos aditivos sintéticos, como o extrato de jatobá, é um aliado importante para a indústria alimentícia, pois a sua aplicabilidade traz benefícios à saúde, ao meio ambiente e ao mercado, ao mesmo tempo em que se busca garantir a qualidade e a segurança dos alimentos.

The market demands food products that meet nutritional needs and promote individual health. Faced with this demand, a strategy to encourage the consumption of fish in the Brazilian diet is the development of new food products with differentiated formulations, especially based on fish. The study aims to evaluate the effectiveness of jatobá extract rich in proanthocyanidin in lipid oxidation, and how its addition affects the physical, chemical and sensory parameters of tuna burger refrigerated at 4°C ± 1°C for a period of 16 storage days. Five formulations of tuna burgers added with sodium erythorbate or jatobá extract were developed (F01: control formulation; F02: 0.05% sodium erythorbate; F03: 0.2% jatobá extract; F04: 0.64 % Jatoba extract and F05: 1.2% Jatoba extract). The results demonstrate that the presence of the extract did not alter the physicochemical characteristics (protein, moisture, ash and lipids) of the tuna burgers. However, the F05 formulation performed similarly to the F02 formulation with sodium erythorbate in the cooking property analysis. For lipid oxidation, the results confirmed that the use of 0.2%, 0.64% and 1.2% of jatobá extract contributed to reduce lipid oxidation during 16 days of storage, with the exception of F03, which only achieved such performance up to the eleventh day. The presence of jatobá extract also directly influenced the analyzes of color (L*, a* and b*) and instrumental texture. In sensory terms, the different extract levels influenced the intensity of the sensory aspects presented by the tasters, regarding appearance attributes, fine herbs and smoked aroma, hardness, fine herbs flavor and spicy flavor. The concentrations of 0.2%, 0.64% and 1.2% of jatobá extract in the hamburgers did not differ significantly in terms of fish aroma and flavor, tenderness, juiciness, cohesiveness, saltiness and roasted tuna flavor. The research and development of natural substitutes for synthetic additives, such as jatobá extract, is an important ally for the food industry, as its applicability brings benefits to health, the environment and the market, while seeking to ensure the quality and safety of food.