A expansão do segmento de microcervejarias vem ocorrendo em paralelo ao aumento da preocupação com a qualidade da cerveja, impulsionada por um mercado consumidor cada vez mais exigente. O setor cervejeiro tem se apresentado como um dos mais promissores, com ampla capilaridade em segmentos em crescimento, com ênfase em produtos diferenciados e de maior valor agregado, com os investimentos em tecnologia e desenvolvimento cada vez mais pautados por novas abordagens. A escolha das linhagens de leveduras é uma etapa crucial para a obtenção de diferentes perfis de cerveja. Desta forma, a utilização de leveduras alternativas isoladas de diversos nichos ambientais para serem aplicadas no processo cervejeiro, surge como parte das novas estratégias de processos. No entanto, ainda existem muitas possibilidades de exploração da biodiversidade de leveduras para a produção de cervejas especiais, de forma a agregar diversificação e inovação aos produtos. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho de pesquisa foi selecionar e prospectar leveduras isoladas de processos tradicionais de cachaça, obtidas a partir do caldo de cana fermentado com fermento natural (fermento caipira) e avaliar sua aplicação na produção de cervejas especiais. As amostras de leveduras foram coletadas em pequenas destilarias de cachaça por meio de um consórcio com os produtores, a fim de gerar conhecimento científico para que eles também pudessem investir na melhoria de seus processos. As leveduras isoladas foram avaliadas do ponto de vista genético, fisiológico e tecnológico. Após caracterização fisiológica e tecnológica, as linhagens L-308, L-319, L-145 e L-242 foram selecionadas para aplicação como inóculos em ensaios de microfermentação em mosto cervejeiro. Os produtos das fermentações foram avaliados e comparados com uma linhagem comercial quanto à atenuação aparente do mosto, teor alcoólico, acidez total titulável e pH. As mesmas linhagens foram utilizadas na produção de cervejas do estilo American Blond Ale e comparada com uma linhagem comercial Safbrew-S-33 (Fermentis) quanto aos parâmetros: teor alcoólico, acidez volátil, pH, cor, amargor e compostos orgânicos voláteis (álcoois, ésteres, aldeídos e cetonas) e análise sensorial. Os resultados obtidos foram tratados estatisticamente para validação e comparação dos dados, mostrando que é possível selecionar leveduras com características e perfis sensoriais adequados para a produção de cerveja artesanal brasileira.

The expansion of the microbrewery segment has been taking place in parallel with the increase in the concern about beer quality, driven by a progressively demanding consumer market. The brewing sector has presented itself as one of the most promising, with wide capillarity in growing segments, emphasizing differentiated products with greater added value, with the investments in technology and development increasingly guided by new approaches. The choice of yeast strains is a crucial step for obtaining different beer profiles. In this way, the use of alternative yeasts isolated from different environmental niches to be applied in the brewing process emerges as part of the new process strategies. However, there are still many possibilities for exploring yeast biodiversity to produce specialty beers, to add diversification and product innovation. In this context, the aim of the present research work was to select and prospect yeasts isolated from traditional cachaça processes, obtained from the fermented sugar cane juice with natural starter ferment (fermento caipira) and evaluate its application in special beer production. The yeasts samples were collected in small cachaça distilleries through a consortium with producers, to generate scientific knowledge so that they could also invest in improving their processes. The isolated yeasts were evaluated from genetic, physiological, and technological point of view. After physiological and technological characterization, the strains L-308, L-319, L-145, and L-242 were selected for application as inoculum in micro-fermentation trials in beer wort. The fermentation products were evaluated and compared with a commercial strain regarding the apparent must attenuation, alcohol content, total titratable acidity, and pH. The same strains were tested in the production of American Blond Ale style beers and compared with the commercial strain Safbrew-S-33 (Fermentis) regarding the parameters: alcohol content, volatile acidity, pH, color, bitterness, and volatile organic compounds (alcohols, esters, aldehydes, and ketones) and sensory analysis. The results obtained were statistically treated for data validation and comparison, showing that it is possible to select yeasts with suitable characteristics and sensorial profiles to produce Brazilian craft beer.