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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.11.2009.tde-09112009-145508
Documento
Autor
Nome completo
Alessandra Aparecida Silva
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2009
Orientador
Banca examinadora
Castillo, Carmen Josefina Contreras (Presidente)
Delgado, Eduardo Francisquine
Lemos, Ana Lúcia da Silva Correa
Título em português
Marinação do Biceps femoris com proteína hidrolisada de soja e seu efeito sobre qualidade de carne e estrutura muscular
Palavras-chave em português
Bovinos
Carne e derivados - Qualidade
Hidrólise
Proteinas vegetais
Salmoura
Soja.
Resumo em português
Embora a indústria da carne utilize a marinação em larga escala, o comportamento da penetração da salmoura em bifes massageados de carne bovina é pouco conhecido. O músculo Biceps femoris tem sido considerado pouco macio e suculento e apresentado grande variação de maciez intermuscular. Desta forma, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da marinação com adição de proteína hidrolisada de soja sobre a estrutura muscular de porções distintas do Biceps femoris e suas implicações sobre a qualidade de carne. No Capítulo 2, 3 e 4, seis músculos bovinos foram submetidos aos tratamentos: CONTROLE (bifes não massageados), CS (bifes massageados com salmoura) e SPHS (bifes massageados com salmoura adicionada de proteína hidrolisada de soja). No capítulo 2, os músculos foram divididos em duas porções: Origem (PO) e Inserção (PI), e os tempos de massageamento foram 30 e 60 min. No capítulo 3 e 4, os músculos foram divididos em três porções: Origem (PO), Inserção 1 (PI1) e Inserção 2 (PI2), e os bifes destas porções foram armazenados por 1 e 12 dias após equalização da salmoura, exceto os bifes CONTROLE que foram armazenados somente por 1 dia. As análises realizadas foram: mensuração da penetração da salmoura, determinação do melhor tempo de massageamento, pH, rendimento (REND), colágeno total (CT), composição centesimal, perdas por gotejamento (PPG), perdas por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), microscopia eletrônica de varredura (MEV), análises microbiológicas e sensoriais. O delineamento experimental utilizado foi em blocos inteiramente casualizados, onde cada músculo representou um bloco. A análise de mensuração da penetração da salmoura demonstrou que os bifes SPHS, massageados por maior tempo (60 min), obtiveram maior absorção e retenção de salmoura ao longo da profundidade dos bifes. A PI2 apresentou menor quantidade de CT em comparação às demais, para o CONTROLE. Já os bifes CS e SPHS da PO e PI1 obtiveram menores quantidades de CT em comparação aos bifes destes mesmos tratamentos da PI2. Os bifes massageados não sofreram efeito de tempo de armazenamento e foram mais macios, suculentos e melhor pontuados para impressão global em comparação ao CONTROLE. O pH dos bifes se elevou com os tratamentos CS e SPHS e pareceu influenciar sobre o REND das porções de forma que, a PO obteve menor pH e maior REND, enquanto a PI resultou em maior pH e menor REND. Menores PPG, PPC e FC foram observados para os bifes CS e SPHS e o período de 12 dias de armazenamento permitiu que as PPC e FC diminuíssem. Respostas similares entre a maciez sensorial e objetiva foram observadas nas porções do músculo de forma que, as PIs foram mais macias do que a PO. A analise MEV demonstrou inchaço das fibras e diminuição dos espaços interfibrilares nos bifes massageados CS e SPHS.
Título em inglês
Marination of Biceps femoris with hydrolyzed soy protein and its effect on beef quality and muscular structure
Palavras-chave em inglês
Beef
Brine
Hydrolyzed soy protein
Marination
Meat quality
Resumo em inglês
Although meat industry uses marination in large-scale, the brine penetration behavior in tumbled steaks from bovines is little known. The Biceps femoris muscle has been considered little tender and juicy, and presented large range of intramuscular tenderness. Therefore, the objective of this work was to evaluate the effect of marination added of hydrolyzed soy protein on the muscular structure of different portions from the Biceps femoris and its implication on beef quality. In Chapter 2, 3 and 4, steaks from six bovine muscles were submitted to the treatments: CONTROL (no tumbling or addition of brine), WTB (with tumbling and addition of brine), and WTB/HSP (with tumbling and addition of brine plus hydrolyzed soy protein). In Chapter 2, the muscles were divided in two portions: Origin (OP) and Insertion (IP), and the tumbling times were 30 and 60 min. In Chapter 3 and 4, the muscles were divided in three portions: Origin (OP), Insertion 1 (IP1) and Insertion 2 (IP2), and their steaks were stored for 1 and 12 days after equalization of brine, except to the CONTROL steaks that were only stored for 1 day. The analyses performed were: monitoring of brine penetration, pH, yield (YIE), total collagen (TC), proximate composition, drip loss (DL), cooking loss (CL), shear force (SF), scanning electron microscopy (SEM), microbiologic and sensory. The experimental design was completely randomized blocks, where each muscle represented one block. The analysis of monitoring of the brine penetration showed that the WTB/HSP steaks, tumbled for largest time (60 min), had higher absorption and retention of brine along the depth of the steaks. The IP2 presented lower TC amount in relation to other portions, in CONTROL steaks. However, the WTB and WTB/HSP steaks from OP and IP1 had lower TC amount when compared to IP2, in these same treatments. The tumbled steaks were not affected by storing time and were tender, juicier and better scored for overall satisfaction with regard to CONTROL steaks. The pH of the steaks was elevated with the WTB and WTB/HSP treatments and appeared to influence the YIE of the portions, where OP had lower pH and higher YIE, while IP resulted in higher pH and lower YIE. Lower DL, CL and SF were observed for WTB and WTB/HSP steaks and the storing time of 12 days allowed that the CL and SF declined. Similar responses between sensory tenderness and SF were observed in the muscle portions, which IPs were tender than OP. The SEM analysis showed swelling of fibers and decrease of spaces between fibrils in tumbled WTB and WTB/HSP steaks
 
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Alessandra_Silva.pdf (3.37 Mbytes)
Data de Publicação
2009-11-24
 
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  • SILVA, A. A., et al. Penetration of hydrolysed soy protein-added brine and its effect on yield and pH of beef steaks from the biceps femoris muscl [doi:10.1016/j.lwt.2010,06.006]. Lebensmittel-Wissenschaft + Technologie / Food Science + Technology [online], 2011, vol. 44, p. 109-114.
  • SILVA, A. A., et al. Avaliação sensorial em bifes de músculos Biceps femoris bovinos massageados com diferentes composições de salmoura. In VIII Congreso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos, Lima, 2011. VIII Congreso Iberoamericano de Ingenieria de Alimentos., 2011.
  • SILVA, A. A., et al. Marinação com Proteína Hidrolisada de Soja e Seu Efeito no Rendimento e pH em Bifes do Músculo Biceps Femoris. In V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, São Paulo, 2009. V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes., 2009.
  • SILVA, A. A., et al. Massageamento de Diferentes Porções do Músculo Bovino Biceps Femoris com Diferentes Tipos de Salmouras Sobre Teor de Colágeno Total. In V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes, São Paulo, 2009. V Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes., 2009.
  • SILVA, A. A., e Contreras, C. J. C. Measuring brine penetration in beef tumbled with hidrolyzed soybean protein. In XXXVII Cobgresso Brasileiro de Engenharia Agrícola, Foz de Iguazu, 2008. International Conference of Agricultural Engineering., 2008.
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