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Dissertação de Mestrado
DOI
https://doi.org/10.11606/D.11.2021.tde-07102021-095719
Documento
Autor
Nome completo
Marcella Merlo Siqueira
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2021
Orientador
Banca examinadora
Spoto, Marta Helena Fillet (Presidente)
Petrus, Rodrigo Rodrigues
Salem, Renata Dinnies Santos
Siqueira, Alessandra Aparecida Zilio Cozzo de
Título em português
Potencial de conservação de cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) congelado e liofilizado
Palavras-chave em português
Atributos físico-químicos
Avaliação sensorial
Conservação de alimentos
Desenvolvimento de produto
Frutas nativas
Resumo em português
O Cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) ou cambucizeiro é uma espécie frutífera nativa do Brasil e originária da Mata Atlântica. Seu período de safra é concentrado em poucos meses. Para viabilizar a comercialização de produtos à base dessa fruta durante todo o ano faz-se necessário o investimento em pesquisas. Considerando que o desenvolvimento de tecnologias de conservação pode trazer um impacto positivo para a inclusão da espécie no mercado, o objetivo principal deste trabalho foi avaliar o cambuci submetido a cinco tratamentos: polpa pasteurizada e congelada; polpa congelada; fruto in natura congelado; polpa liofilizada comercialmente; polpa liofilizada em laboratório. O segundo objetivo do trabalho foi desenvolver um gelado comestível à base de polpa de cambuci congelada. Este estudo foi realizado em três experimentos. O primeiro foi composto pelos frutos in natura congelados, pelas polpas congeladas e pelas polpas pasteurizadas e congeladas. O segundo consistiu nas polpas de cambuci liofilizadas e o terceiro foi o desenvolvimento do gelado comestível de cambuci. Para todos os experimentos foram consideradas análises microbiológicas, físico-químicas, químicas e sensoriais. Para as polpas liofilizadas também foram determinadas a umidade e a atividade de água. Os tratamentos do experimento 1 foram avaliados mensalmente, por 90 dias, as polpas liofilizadas foram avaliadas bimestralmente, durante 12 meses e o gelado comestível de cambuci foi caracterizado no tempo 0. Os resultados dos experimentos 1 e 2 foram submetidos à análise de variância para o teste F e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey (5%). Os dados dos experimentos 1 e 2 também foram submetidos à Análise de Variância Multivariada, com os testes de Agrupamentos (Cluster) e a Análise de Componentes Principais (ACP). O cambuci é ácido e apresentou teores significativos de compostos antioxidantes. Destacaram-se os resultados de ácido ascórbico, que permaneceram estáveis ao longo do tempo para todos os tratamentos. Entre os tratamentos de congelamento e pasteurização + congelamento, não houve diferença significativa, enquanto a fruta congelada ficou em um grupo separado, com resultados de capacidade redutora total (CRT) 243% maiores que na polpa pasteurizada e 197% superiores aos da polpa congelada. A polpa liofilizada em laboratório apresentou resultados de atividade antioxidante por ABTS, 153% superiores em relação à polpa liofilizada industrialmente. O gelado comestível de cambuci teve índice de aceitabilidade superior a 80% para todos os atributos avaliados na análise sensorial e apresenta-se como boa alternativa para o consumo da fruta nativa.
Título em inglês
Conservation potential of frozen and freeze dried cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.)
Palavras-chave em inglês
Food conservation
Native fruits
Physical-chemical attributes
Product development
Sensory evaluation
Resumo em inglês
Cambuci (Campomanesia phaea O. Berg.) or cambucizeiro is a fruit species native to Brazil and originally from the Atlantic Forest. Its harvest period is concentrated in a few months. To make the commercialization of products based on this fruit feasible throughout the year, it is necessary to invest in research. Considering that the development of conservation technologies can have a positive impact for the inclusion of the species in the market, the main objective of this work was to evaluate the cambuci submitted to five treatments: pasteurized and frozen pulp; frozen pulp; frozen fresh fruit; commercially lyophilized pulp; lyophilized pulp in the laboratory. The second objective of the work was to develop an edible ice cream based on frozen cambuci pulp. This study was carried out in three experiments. The first consisted of frozen fresh fruits, frozen pulps and pasteurized and frozen pulps. The second consisted of lyophilized cambuci pulps and the third was the development of edible cambuci ice cream. For all experiments, microbiological, physical-chemical, chemical and sensory analyzes were considered. For lyophilized pulps, moisture and water activity were also determined. The treatments of experiment 1 were evaluated monthly, for 90 days, the lyophilized pulps were evaluated bimonthly, for 12 months and the edible ice cream of cambuci was characterized at time 0. The results of experiments 1 and 2 were subjected to analysis of variance for the F test and the means were compared using the Tukey test (5%). The data from experiments 1 and 2 were also submitted to Multivariate Analysis of Variance, with the tests of Clusters (Cluster) and the Analysis of Principal Components (ACP). Cambuci is acidic and showed significant levels of antioxidant compounds. The results of ascorbic acid stood out, which remained stable over time for all treatments. Between the freezing and pasteurization + freezing treatments, there was no significant difference, while the frozen fruit was in a separate group, with results of total reducing capacity (CRT) 243% higher than in pasteurized pulp and 197% higher than in frozen pulp. The laboratory lyophilized pulp showed results of antioxidant activity by ABTS, 153% higher than industrially lyophilized pulp. Cambuci edible ice cream had an acceptability index greater than 80% for all the attributes evaluated in the sensory analysis and is a good alternative for the consumption of native fruits.
 
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Data de Publicação
2021-10-13
 
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