O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pH final (pHf) e do tempo de estocagem sob congelamento nos parâmetros de qualidade da carne como a maciez, perdas de água, solubilidade das proteínas, oxidação de proteínas e lipídios, parâmetros instrumentais da cor (L*, a*, b*, C* e h*), e formas químicas da mioglobina na carne de bovinos machos das raças Nelore não-castrados. No frigorifico foram abatidos 24 bovinos, selecionadas 8 músculos Longissimus dorsi para cada faixa de pH_f [pH_f, normal (≤5,79), intermediário (5,80 a 6,19) e alto (≥6,20)]. As carnes foram maturadas durante 14 dias e após este período foram armazenados a -20°C durante 3, 6, 9 e 12 meses. A carne com pH_f alto apresentou menor valor da força de cisalhamento, perda de água e solubilidade proteica a partir do dia zero (P<0,05), que as amostras com pH_f normal e intermediário. Houve maior perda de água e o valor de foça de cisalhamento foi diminuindo com o aumento do período de estocagem sob congelamento para as carnes com três faixas de pH_f, enquanto a contagem microbiológica permaneceu abaixo dos limites máximos estabelecidos nos 12 meses. Os bifes congelados durante 9 e 12 meses apresentaram uma diminuição significativa nos valores de metamioglobina, deoximioglobina e luminosidade (L*) e um aumento nos valores de oximioglobina, índices de vermelho (a*), amarelo (b*), saturação (C*), ângulo de tonalidade (h*) e oxidação proteica e lipídica (P<0,05), simultaneamente. A carne com pH_f normal apresentou maiores valores nos parâmetros da cor (L*, a*, b*, C* e h*) e maior porcentual da oximioglobina (P<0,05) em todos os períodos de estocagem, e não houve diferenças significativas na oxidação proteica nas três faixas de pH final em todos os períodos de estocagem. Estas observações sugerem que a estocagem sob congelamento por longos períodos, juntamente com um período de maduração de 14 dias antes do congelamento, podem favorecer a maciez, a formação da oximioglobina e também a intensificação da cor da carne.

The objective of this study was to evaluate the influence of ultimate pH (pH_u) and freezing storage time on quality parameters of meat such as tenderness, water loss, protein solubility, protein and lipid oxidation, instrumental color parameters (L*, a*, b*, C* and h*), and myoglobin chemical forms in meat from non-castrated male Nellore cattle. In the slaughterhouse, 24 cattle were slaughtered, and eight Longissimus dorsi muscles were selected for each pH_u range [pH_u, normal (≤5.79), intermediate (5.80 to 6.19) and high (≥6.20)]. The meats were matured for 14 days and after this period they were stored at -20°C for 3, 6, 9, and 12 months. The meat with high pH_u showed lower values of shear force, water loss and protein solubility from day zero on (P<0.05), than the samples with normal and intermediate pH_u. The meat with high pH_u showed lower shear force, water loss and protein solubility values from day zero on (P<0.05) than samples with normal and intermediate pH_u. There was a higher water loss and the value of shear force decreased with the increase on storage time under freezing for meat with the three pH_u ranges, while the microbiological count remained below the maximum limits established at 12 months. The steaks frozen for 9 and 12 months showed a significant decrease in the values of metmyoglobin, deoxymyoglobin, and luminosity (L*), and an increase in the values of oxymyoglobin, red (a*), yellow (b*), saturation (C*), hue angle (h*), and protein and lipid oxidation (P<0.05), simultaneously. Meat with normal pH_u showed higher values for color parameters (L*, a*, b*, C*, and h*) and higher percentage of oxymioglobin (P<0.05) in all storage times, and there were no significant differences in protein oxidation in the three ultimate pH ranges in all storage times. These observations suggest that storage under freezing for long periods, along with a 14-day ripening period before freezing, may favor tenderness, oxymioglobin formation, and color intensity of the meat.