A preocupação com a qualidade química e sensorial da cachaça é crescente, principalmente devido ao surgimento de um mercado consumidor mais exigente, mas também pela sua atual importância econômica e grande aceitação no mercado nacional e internacional. Todas as etapas de fabricação da cachaça influenciam nas suas características e a fermentação alcoólica é uma das principais e afeta diretamente a sua qualidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência de leveduras selecionadas e fermento natural na qualidade química e sensorial de cachaças monodestiladas. Cachaças foram produzidas pela fermentação de caldo de cana-deaçúcar utilizando leveduras Saccharomyces cerevisiae cepa CA-11 e cepa CanaMax (CX) e fermento natural (FN). Os vinhos foram destilados separando-se as frações "cabeça", "coração" (cachaça) e "cauda" e a composição química das frações foi analisada. O fermento influencia na composição dos destilados e o correto corte das frações na destilação minimiza as diferenças e é decisivo no controle e qualidade das cachaças produzidas. O FN é um inóculo arriscado para produção de cachaça, pois apresentou álcoois superiores e carbamato de etila (CE) em concentrações não permitidas pela legislação. Foi analisada a contribuição do tratamento térmico do caldo de cana-de-açúcar na qualidade química das cachaças produzidas com os três tipos de fermento. O uso da CA-11 e FN em caldos com e sem tratamento resultou em cachaças com concentrações de álcoois superiores acima do limite permitido. CX atendeu os limites legais para composição volátil. Todas as cachaças excederam o limite para a concentração de cobre. O tratamento preveniu a formação do CE independentemente do fermento e FN em caldo não tratado promoveu excesso do contaminante. A análise multivariada mostrou que as variâncias estão mais relacionadas ao tipo de levedura utilizada do que com o tratamento do caldo. Foi realizado um levantamento de dados, a nível nacional, a partir de um questionário para produtores de cachaça, com alguns parâmetros das etapas de fermentação e destilação e os resultados foram relacionados com a qualidade química dos produtos fornecidos por eles. Os produtores que participaram da pesquisa e que exportam cachaça confirmam que as bebidas atendem aos padrões estabelecidos pela legislação, independentemente do tipo de fermento utilizado ou dos parâmetros do processo. Nas análises das cachaças fornecidas observou-se que a formação de alguns componentes é influenciada pelo tipo de fermento. Porém foi demonstrado que a aplicação em conjunto das Boas Práticas de Fabricação (BPFs), o uso de equipamentos adequados e a correta execução do processo de produção é que garantem a boa qualidade das cachaças. Análises sensoriais foram realizadas para determinar o perfil sensorial e identificar as possíveis diferenças entre cachaças brancas obtidas a partir dos diferentes fermentos. Além das cachaças produzidas também foi analisada uma amostra comercial para comparação com os demais tratamentos. A equipe de avaliadores levantou atributos coerentes e já utilizados para a caracterização de cachaças brancas. Os avaliadores não foram capazes de distinguir as amostras repetidas e não conseguiram identificar os possíveis parâmetros relacionados às diferenças sensoriais entre todas as cachaças estudadas.

The concern with chemical and sensory quality of cachaça is growing, mainly due to the emergence of a more demanding consumer market, but also due to its current economic importance and great acceptance in the national and international market. All the cachaça manufacturing stages influence its characteristics and alcoholic fermentation is one of the main ones and directly affects its quality. The aim of this study was to evaluate the influence of selected and natural yeast on the chemical and sensory quality of monodistilled cachaça. Cachaças were produced by fermentation of sugarcane juice using yeast Saccharomyces cerevisiae strain CA-11 and strain CanaMax (CX) and natural yeast (FN). The wines were distilled by separating the "head", "heart" (cachaça) and "tail" fractions and the chemical composition of the fractions was analyzed. Yeast influences the composition of the distillates and the correct cut of the fractions in the distillation minimizes differences and is decisive in the control and quality of the cachaça produced. FN is a risky inoculum for the production of cachaça, because it showed higher alcohols and ethyl carbamate (EC) in concentrations not permitted by law. The contribution of thermal treatment of sugarcane juice to the chemical quality of cachaças produced with the three types of yeast was analyzed. The use of CA-11 and FN in worts with and without treatment resulted in cachaças with higher alcohol concentrations above the permitted limit. CX met the legal limits for volatile composition. All cachaças exceeded the limit for copper concentration. The treatment prevented the formation of the EC independently of the yeast and FN in untreated wort promoted excess of the contaminant. Multivariate analysis showed that the variances are more related to the type of yeast used than with the treatment of wort. A data survey was carried out, at national level, from a questionnaire for cachaça producers, with some parameters of fermentation and distillation stages and results were related to chemical quality of products supplied by them. The producers who participated in the research and who export cachaça confirm that the drinks meet the standards established by legislation, regardless of the type of yeast used or the process parameters. In the analysis of the cachaças provided, it was observed that the formation of some components is influenced by the type of yeast. However, it was demonstrated that the combined application of Good Manufacturing Practices, the use of appropriate equipment and the correct execution of the production process are what guarantee the good quality of cachaças. Sensory analyzes were performed to determine the sensory profile and to identify the possible differences between cachaças obtained from the different yeasts. In addition to the cachaças produced, a commercial sample was also analyzed for comparison with the other treatments. The panel raised consistent and already used attributes for the characterization of white cachaças. The assessors were unable to distinguish repeated samples and were unable to identify possible parameters related to the sensory differences between all the studied cachaças