Com um crescimento exponencial em todo o mundo, o setor cervejeiro está cada vez mais buscando produtos com qualidade diferenciada para atender os mais exigentes consumidores. Existe uma infinidade de ingredientes que podem ser adicionados aos insumos básicos para acrescentar sabores, aromas, textura entre outras características no produto final. A rica flora brasileira conta com inúmeras espécies de madeiras que possuem potencial de trazer inovação e diversidade para as cervejas. Diante disso, o projeto buscou acompanhar a evolução na composição química da cerveja envelhecida com madeira. O projeto utilizou barris de Carvalho Francês (quercus petrea), madeira mais utilizada no mundo para envelhecimento de bebidas, em comparação com duas madeiras nacionais, Amburana (amburana cearensis) e Jequitibá rosa (cariniana legalis). As amostras foram coletadas a cada mês, num período total de 6 meses de envelhecimento e foram comparadas química e sensorialmente, tendo como base de análise a cerveja fresca. O estilo de cerveja foi o Belgian Golden Strong Ale com 7,5% de ABV, 25 IBU, 10,1 EBC e OG de 1084, conforme indica o guia de estilos BJCP. As amostras foram avaliadas mediante as análises de indicadores de qualidade de cerveja, tais como pH, cor, amargor, teor alcoólico, compostos fenólicos totais, bem como análise sensorial. A hipótese é que as madeiras brasileiras sejam uma alternativa para envelhecimento de cerveja, tanto do ponto de vista econômico, pois não há elevados custos coma importação dos barris de carvalho, como pelo enriquecimento do buquê aromático da bebida. Os resultados deste estudo evidenciam que todas as variedades de madeira examinadas exerceram uma influência significativa sobre as propriedades químicas e sensoriais da cerveja em questão, diminuindo teor alcoólico, aumentando a cor e o teor de fenólicos totais, já em relação ao amargor, carvalho e jequitibá rosa apresentaram uma queda, diferente da amburana que apresentou um aumento no amargor. Todas as amostras de cerveja submetidas à maturação em diferentes tipos de madeira receberam uma avaliação positiva e satisfatória por parte do quadro de provadores.

With exponential growth around the world, the beer sector is increasingly looking for products with differentiated quality to satisfy the most demanding consumers. There are a large number of ingredients that can be added to basic inputs to add flavors, aromas, texture and other characteristics to the final product. The rich Brazilian flora contains countless species of wood that have the potential to bring innovation and diversity to beers. Given this, the project sought to monitor the evolution in the chemical composition of beer aged with wood. The project used barrels of French Oak (quercus petrea), the wood most used in the world for aging drinks, in comparison with two national woods, Amburana (amburana cearensis) and Jequitibá rosa (cariniana legalis). The samples were collected every month, over a total period of 6 months of aging and were compared chemically and sensorially, using fresh beer as the basis of analysis. The beer style is Belgian Golden Strong Ale with 7.5% ABV, 25 IBU, 10.1 EBC and OG of 1084, as indicated in the BJCP style guide. The samples were evaluated through analysis of beer quality indicators, such as pH, color, bitterness, alcohol content, total phenolic compounds, as well as sensory analysis. The hypothesis is that Brazilian wood is an alternative for aging beer, both from an economic point of view, as there are no high costs with importing oak barrels, and by enriching the drinks aromatic bouquet. The results of this study showed that all wood varieties examined exerted a significant influence on the chemical and sensorial properties of the beer in question, reducing alcohol content, increasing color and total phenolic content. In relation to bitterness, oak and jequitibá rosa showed a drop, unlike amburana which showed an increase in bitterness. All beer samples submitted to maturation in different types of wood received a positive and satisfactory evaluation from the panel of tasters.