O café, bebida amplamente reconhecida pelo aroma e sabor distintivo, ocupa o segundo lugar no ranking global de consumo, perdendo apenas para a água. Os compostos presentes nos grãos desempenham papel crucial nas características sensoriais, tanto no café verde quanto após a torrefação. O Brasil se destaca como líder na produção e exportação de café, graças à adaptabilidade do cafeeiro às diversas características geográficas do país, incluindo altitude, latitude, clima e relevo diversificados. A região do Circuito das Águas Paulista se destaca como ambiente propício para o cultivo de café de alta qualidade devido à sua geografia específica. Neste contexto, a categoria de café especial é atribuída aos grãos que passam por avaliações sensoriais, como a prova da xícara e recebem pontuação no mínimo de 80 pontos. O estudo desenvolvido no mestrado teve como objetivo analisar e comparar a composição química de cafés especiais e tradicionais provenientes de cidades do Circuito das Águas Paulista. As 12 amostras de Coffea arabica foram fornecidas por produtores locais, incluindo Serra Negra, Socorro, Águas de Lindóia e Monte Alegre do Sul. Os grãos foram submetidos a torrefação, moagem e padronização através de peneira granulométrica de 20 mesh. A determinação dos compostos fenólicos totais foi realizada pelo método de Folin-Ciocalteau, utilizando espectrofotômetro UV-Vis. A análise dos compostos não voláteis foi conduzida por um cromatógrafo líquido de alta eficiência, enquanto os compostos voláteis foram avaliados por cromatógrafo a gás equipado com detector de ionização de chama e amostrador automático com headspace. Na análise cromatográfica foram observadas diferenças significativas na composição de compostos não voláteis entre cafés especiais e tradicionais, destacando-se cafeína, ácido clorogênico, ácido gálico, 5-hidroximetilfurfural, ácido 3,4-hidroxibenzóico e catequina. Os compostos voláteis: acetaldeído, dimetilsulfeto (DMS), acetona, metanol, etanol, diacetil e álcool iso-amílico e etanol/metano foram identificados nos cafés, e o composto diacetil evidenciado como relevante na diferenciação entre as categorias. A utilização da Análise de Componentes Principais (PCA) mostrou-se fundamental para distinguir entre os dois tipos de cafés, especialmente ao considerar os compostos voláteis. O composto volátil 2-metilpirazina se destacou por desempenhar papel notável nas amostras de cafés categorizados como tradicionais. A integração das análises químicas e ferramentas quimiométricas permitiu a correlação entre a composição química e a classificação da bebida, proporcionando a identificação de agrupamentos por similaridade entre cafés especiais e tradicionais.

Coffee, a beverage widely recognized for its distinctive aroma and flavor, holds the second place in the global consumption ranking, second only to water. Compounds present in the beans play a crucial role in sensory characteristics, both in green coffee and after roasting. Brazil stands out as a leader in coffee production and exportation thanks to the adaptability of coffee plants to the diverse geographical features of the country, including varying altitudes, latitudes, climates, and terrains. The Circuito das Águas Paulista region is a conducive environment for cultivating high-quality coffee due to its specific geography. In this context, the special coffee category is assigned to beans undergoing sensory evaluations, such as cupping, requiring a minimum of 80 points for such classification. This study aimed to analyze and compare the chemical composition of special and traditional coffees from cities in the Circuito das Águas Paulista. The 12 samples of Coffea arabica were provided by local producers, including Serra Negra, Socorro, Águas de Lindóia, and Monte Alegre do Sul cities. The beans underwent roasting, grinding, and standardization through a 20-mesh granulometric sieve. Total phenolic compounds were determined using the Folin-Ciocalteau method with a UV-Vis spectrophotometer. The analysis of non-volatile compounds was conducted using a high-performance liquid chromatograph. In contrast, volatile compounds were assessed using a gas chromatograph equipped with flame ionization detection and an automatic headspace sampler. The results of the chromatographic analysis revealed significant differences in the composition of non-volatile compounds between special and traditional coffees, highlighting caffeine, chlorogenic acid, gallic acid, 5-hydroxymethylfurfural, 3,4-hydroxybenzoic acid, and catechin. Volatile compounds, including acetaldehyde, dimethyl sulfide (DMS), acetone, methanol, ethanol, diacetyl, and isoamyl alcohol, were identified, with diacetyl emerging as a relevant component in differentiation between the categories. Principal Component Analysis (PCA) proved essential in distinguishing between the two types of coffee, especially when considering volatile compounds. The volatile compound 2-methylpyrazine played a notable role in samples categorized as traditional coffees. The integration of chemical analyses and chemometric tools allowed for the correlation between chemical composition and beverage classification, leading to identifying groupings based on the similarity between special and traditional coffees.