O envelhecimento de bebidas é utilizado mundialmente como forma de agregar complexidade e valor ao produto. Durante o processo de envelhecimento, a bebida passa por diversas transformações oriundas da extração e degradação de compostos da madeira. Fatores como espécie da madeira, tempo de envelhecimento, número de usos, nível de tosta e tamanho do barril podem influenciar no grau de maturação do destilado, o qual pode ser determinado utilizando a concentração e as relações entre os compostos fenólicos marcadores de envelhecimento extraídos da madeira do barril. No entanto, ainda não há estudos específicos desses compostos para cachaça envelhecida em madeiras tropicais. O objetivo desse estudo é caracterizar o processo de envelhecimento de cachaça analisando a concentração dos compostos oriundos de madeiras brasileiras durante o tempo de contato com a bebida. Foram estudadas cachaças envelhecidas por 24 meses em barris de diferentes espécies de madeiras tropicais (Amburana, Cabreúva e Castanheira), com e sem tosta interna. A avaliação baseou-se nas análises de compostos de envelhecimento por HPLC (ácido gálico, 5-HMF, Furfural, ácido vanílico, ácido siríngico, vanilina, siringaldeído, coniferaldeído e sinapaldeído), análises físico-químicas (compostos fenólicos totais, voláteis, glicerol e intensidade de cor) e análises sensoriais (Free Sorting Task). Foi desenvolvida uma metodologia cromatográfica específica para madeiras tropicais. Foram identificados padrões diferentes de concentrações dos compostos de envelhecimento para cada espécie estudada. A tosta não influenciou o processo de maturação da cachaça. O tempo de envelhecimento não influenciou a diferenciação das amostras pelo painel sensorial.

The aging of beverages is used worldwide to add complexity and value to the product. During the aging process, the beverage undergoes various transformations resulting from the extraction and degradation of compounds from the wood. Factors such as wood species, aging time, number of uses, toasting level, and barrel size can influence the degree of maturation of the distilled beverage, which can be determined by analyzing the concentration and relationships between phenolic compounds that act as aging markers extracted from the barrel wood. However, there are still no specific studies on these compounds for cachaça aged in tropical woods. The objective of this study is to characterize the aging process of cachaça by analyzing the concentration of compounds originating from Brazilian woods during contact time with the beverage. Cachaças aged for 24 months in barrels made of different tropical wood species (Amburana, Cabreúva, and Castanheira), with and without internal toasting, were studied. The evaluation was based on the analysis of aging compounds by HPLC (gallic acid, 5-HMF, Furfural, vanillic acid, syringic acid, vanillin, syringaldehyde, coniferaldehyde, and sinapaldehyde), physicochemical analysis (total phenolic compounds, volatiles, glycerol, and color intensity), and sensory analysis (Free Sorting Task). A specific chromatographic methodology for tropical woods was developed. Different concentration patterns of aging compounds were identified for each species studied. Toasting did not influence the cachaça maturation process. The aging time did not influence the differentiation of samples by the sensory panel.