No Brasil, resíduos de frutas e hortaliças são desperdiçados geralmente em todos os pontos de comercialização até o consumo final, incluindo agricultores, indústrias e consumidores. Desta maneira, indústria de suco de uva e vínica geram resíduos antes e pós-vinificação, os quais tem alta concentração de compostos bioativos e são empregados em produtos farmacêuticos, cosméticos e na indústria alimentícia é a opção de maior valor agregado. O objetivo desse trabalho foi avaliar o aproveitamento do resíduo da produção de vinho tinto por meio da elaboração de uma farinha. Foram realizadas análises de composição centesimal, minerais e compostos bioativos, bem como a aplicabilidade da farinha obtida em produto alimentício. Os compostos bioativos foram avaliados pelas análises de compostos fenólicos totais, taninos, antocianinas, antioxidantes totais e resveratrol em resíduos vinícos drenados ou não de duas safras de uva Bordô (2019 e 2020) e nas farinhas processadas liofilizadas ou secas em estufa. Os maiores teores dos compostos estudados foram obtidos para os resíduos drenados, exceto antocianinas e resveratrol. Nas farinhas processadas, a degradação dos compostos bioativos foi mais pronunciada no processo de liofilização. Então, a farinha proveniente do resíduo drenado da safra de 2020 e seca em estufa, apresentou maiores teores da maioria dos compostos bioativos, exceto pelo resveratrol que apresentou maior quantidade na farinha processada com resíduo drenado da safra de 2019. Na análise de componentes principais foi possível observar que o processamento do resíduo vínico em farinha seca em estufa promoveu a concentração doscomponentes bioativos, a qual foi selecionada como promissora para aplicação em produtos formulados. Quanto à análise de composição centesimal, a farinha seca em estufa e os produtos formulados foram ricos em fibras e possuem qualidade microbiológica satisfatória por atenderem a legislação instrução Normativa 60 de 23 de dezembro de 2019, estando seguros para consumo humano. Macros e micronutrientes foram quantificados nas amostras analisadas com valores expressivos. Conclui-se que os compostos fenólicos totais, taninos, antocianinas, antioxidantes totais e resveratrol, encontram-se presentes nas farinhas processadas dos resíduos vínicos e nos produtos formulados. O processo de drenagem e a safra influenciaram significativamente na quantidade de compostos bioativos. Os produtos formulados com 40% (m/m) da farinha de resíduo vínico apresentaram teores altos de fibras e proteínas e diminuição de carboidratos e calorias em comparação ao produto sem adição da farinha. A farinha processada do resíduo vínico e os produtosformulados podem ser alternativa saudável para auxiliar na ingestão dos macros e micronutrientes essenciais ao organismo. Além disso, o resíduo que seria descartado, sendo reutilizado, diminui um problema ambiental, atendendo os preceitos da química verde, tornando uma metodologia ambientalmente amigável.

In Brazil, fruit and vegetable waste are usually wasted from sale points to final consumption, including farmers, industries, and consumers. Besides this, the grape juice and winery industry have the generation waste before and after winemaking, which has a high concentration of bioactive compounds and commonly are employed in the pharmaceuticals, cosmetics and the food industry. Therefore, this work aimed to evaluate the use of the residue from red wine production through the elaboration of flour. It was realized to measure the centesimal composition, minerals, bioactive compounds, and applicability of the obtained flour through the composition of the foodstuffs. Bioactive compounds were evaluated by analysis of total phenolic compounds, tannins, anthocyanins, total antioxidants and resveratrol in the vintages of 2019 and 2020, which presented significant differences between waste drained and undrained and the residue flour (lyophilization and oven-dried). The vintage influenced all compounds evaluated because the wet extracts of waste obtained in 2019 and 2020 demonstrated that the compounds had a high concentration in the sample drained, except anthocyanins and resveratrol. The drying by lyophilization showed more significant degradation of the bioactive compounds than the oven-driedin processed flours. It presented a high concentration in the drained flour of the vintage 2020, while the resveratrol had a high quantity in the drained flour of the vintage 2019. The analyses of the main components of the wine residue in oven- dried flour had a concentration of bioactive compounds, demonstrating to be promising in the formulated products. The centesimal composition of these flours andtheir products had a high fibre concentration. They had satisfactory microbiological quality due to the legislation Normative Instruction 60 of December 23, 2019, presenting that they are safe for human consumption. Moreover, the macro and micronutrients in the samples were quantified with significant values. Therefore, the processed flours and their products found total phenolic compounds, tannins, anthocyanins, total antioxidants, and resveratrol. The vintage and drain directly influenced the quantity of the bioactive compounds in the samples. The formulated products with 40% (m/m) of the wine residue flour presented most of the bioactive compounds and a high quantity of fiber. Thus, they can be classified as foods rich in these compounds, increasing the quantity of proteins and decreasing the carbohydrates and calories compared to the product without wine residue flour. Hence, the wine residue flours and their products can be a healthy alternative to assist in the intake of macro and micronutrients essential to the body. Furthermore, the waste can be used in flour production, decreasing environmental problems by following the guidelines of green chemistry and making an environmentally friendly methodology.