Bacon is a cured and smoked pork meat product. The smoking can be performed by the direct burn of wood or by aspersion of liquid smoke. The wood smoking requires the use of reforested woods, to be environmentally friendly, and to promote national native flora preservation. Due to different wood compositions, the smoke compounds vary, producing substances like phenols, carbonyls, organic acids, and aldehydes. These compounds contribute positively to bacon quality, providing good taste, color, and desirable flavor, inhibiting lipid oxidation, and decreasing the development of microorganisms, which improves the chemical quality and increases the shelf life of this product. Thus, the general objective of this work was to analyze the effect of burning different reforested woods on the toxicological, physical-chemical, and sensory quality of bacon. The thesis was divided into three studies; the first chapter of this work aimed to analyze carcinogenic compounds such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) produced by burning wood. The second study aimed to analyze the shelf life of smoked bacon through physical-chemical, microbiological, and sensory analyzes during refrigerated storage. In addition, the last study sought to understand the formation of sensory characteristics through volatile and non-volatile compounds. Finally, as of this study, it was possible to produce smoked bacon with PAHs concentrations within the limits determined by legislation, with appropriate physicochemical and microbiological characteristics, and a sensory profile desired by consumers, that is, a healthy meat product from a sustainable production, contributing to the Brazilian industry.

O bacon é um produto de carne de porco curado e defumado. A defumação pode ocorrer de duas maneiras, pela queima da madeira ou então pela aspersão de fumaça líquida. Vale ressaltar que a defumação feita com madeira deve empregar espécies reflorestadas, com o intuito de preservar a flora nativa nacional e assim ser ambientalmente amigável. Devido às diferenças na composição das madeiras, os compostos gerados na pirólise podem ser diferentes, formando fenóis, carbonilas, ácidos orgânicos e aldeídos. São estes compostos que dão as características ao bacon, como a cor, sabor e o odor desejável, além de contribuírem para a inibição da oxidação lipídica e redução do crescimento de microrganismos, colaborando para a vida útil do produto. Neste contexto, o objetivo geral deste estudo foi analisar o efeito da queima de diferentes madeiras de reflorestamento sobre a qualidade toxicológica, físico-química e sensorial de bacons. A tese foi dividida em três estudos, o primeiro capítulo foi baseado na análise de compostos carcinogênicos, como os hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) produzidos pela queima de diferentes madeiras de reflorestamento. O segundo estudo objetivou analisar a vida útil de bacon defumado através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais durante o armazenamento refrigerado. E o último estudo buscou entender a formação das características sensoriais através de compostos voláteis e não voláteis. Finalmente, a partir deste estudo, foi possível produzir um bacon defumado com concentrações de HPAs dentro dos limites determinados pela legislação, características físico-químicas e microbiológicas adequadas e perfil sensorial desejado pelos consumidores, ou seja, um produto cárneo saudável e proveniente de uma produção sustentável contribuindo com a indústria brasileira.