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Dissertação de Mestrado
DOI
Documento
Autor
Nome completo
Ana Cláudia da Silva
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2019
Orientador
Banca examinadora
Delgado, Eduardo Francisquine (Presidente)
Castillo, Carmen Josefina Contreras
Chardulo, Luis Artur Loyola
Coutinho, Marcelo Aranda da Silva
Título em português
Percepção dos consumidores brasileiros nos atributos sensoriais da carne bovina submetida a maturação
Palavras-chave em português
Atributos sensoriais
Consumidor brasileiro
Maturação
Resumo em português
Objetivo do trabalho foi verificar a capacidade do consumidor em diferenciar atributos sensoriais da carne, bem como obter um índice de palatabilidade geral, decorrentes do tempo de maturação da carne em diferentes grupos genéticos e condição sexual típicos dos sistemas brasileiros de produção. Foram utilizadas amostras de 30 carcaças (Nelore e F1 Angus x Nelore, com as três condições sexuais (F - fêmea, MC - macho castrado e MI - macho inteiro). As informações de carcaças coletas foram: conformação, acabamento, comprimento e largura de carcaça, ossificação, pH e temperatura finais. Amostras de Longissimus thoracis et lumborum foram retiradas 24 horas após o abate. As amostras foram separadas em bifes, embaladas a vácuo e armazenadas em câmara de resfriamento (2°C) e maturadas por 5, 15 e 30 dias. Na análise sensorial, os consumidores receberam sete amostras de carne. Os seguintes atributos foram avaliados: satisfação geral, maciez, suculência e sabor. Foram realizados 5 ensaios totalizando 180 consumidores. Com dados das fichas de avaliação foi desenvolvido um índice qualidade, o IQ-maturação. Para análise geral dos dados foi realizada a média das notas dos atributos sensoriais por animal/tratamento. Nos dados com amostras de carcaças das fêmeas, realizou-se uma análise considerando arranjo fatorial 3x2, sendo três tempos de maturação e dois grupos genéticos. Para aceitabilidade dos atributos sensoriais, foi usado teste binomial, onde as notas foram divididas em duas: aceitável (notas ≥ 60) e não aceitável (notas ≤ 50). Houve efeito dos tempos de maturação para todos os atributos sensoriais, onde as notas foram similares para 15 e 30 dias de maturação sendo superiores aos obtidos para 5 dias (P<0,01). Para amostras de Nelore não houve diferença (P>0,05) nos atributos satisfação geral e maciez entre 15 e 30 dias superando as notas para 5 dias. Suculência foi superior para 30 comparada com 5 dias. Sabor não diferiu entre os tempos de maturação. Para as fêmeas Angus x Nelore, as notas em satisfação geral, suculência e sabor foram iguais para 15 e 30 dias (P>0,05) superando 5 dias, enquanto a maciez apresentou escores significativamente mais altos a cada aumento no tempo de maturação (P<0,01). Houve efeito da interação entre tempo de maturação e grupo genético para suculência (P<0,03). Na análise de amostras Nelore todos os atributos apresentaram baixo nível de aceitabilidade com 5 dias. Após 15 e 30 dias, a aceitabilidade atingiu níveis mais altos para: satisfação geral, maciez e sabor. Suculência apresentou baixa aceitabilidade em todos dos tempos de maturação. Para os animais F1 Angus x Nelore apenas satisfação geral e maciez apresentaram alto nível de aceitabilidade com 30 dias de maturação. Nos demais tempos de maturação todos os atributos apresentaram baixo nível de aceitabilidade. O índice IQ-maturação demonstra uma contribuição equilibrada das notas para satisfação geral, maciez e sabor, com menor impacto da suculência. Os maiores níveis de concordância entre IQ e classificação direta pelo consumidor foram para as categorias 1 (83,82%) e 4 (83,89%), em escala variando de 1 a 4. Para os consumidores brasileiros amostrados, majoritariamente jovens, com alto grau de instrução formal e classe socioeconômica privilegiada, a maturação por pelo menos 15 dias tem impacto positivo nas notas dos atributos de qualidade sensorial. A qualidade sensorial da carne bovina brasileira pode ser predita com boa acurácia usando o IQ-maturação.
Título em inglês
Perception of Brazilian consumers on the sensorial attributes of aged beef
Palavras-chave em inglês
Aging
Brazilian consumer
Sensory attributes
Resumo em inglês
The objective of the study was to verify the consumer's ability to differentiate sensorial attributes of meat, as well as to obtain an index of general palatability, due to the maturation time of the meat in different biological groups and sexual condition typical of the Brazilian production systems. Samples of 30 carcasses (Nellore and F1 Angus x Nellore, with the three sexual conditions (F - female, MC - castrated male and MI - whole male). The information of carcasses collected were: conformation, finish, carcass length and width, ossification, final pH and temperature. Samples of Longissimus thoracis et lumborum were removed 24 hours after slaughter. The samples were separated into steaks, packed in vacuum, stored in cooling chamber (2°C) and aged for 5, 15 and 30 days. In sensory analysis, consumers received seven meat samples. The following attributes were evaluated: overall satisfaction, tenderness, juiciness and flavor. Five trials were carried out totaling 180 consumers. With data from the evaluation sheets was developed a quality index, the IQ-aged. For the general analysis of the data, the average of the notes of the sensorial attributes by animal/treatment was realized. In the data with samples of female's carcasses, an analysis was performed considering factorial arrangement 3x2, being three times of aging and two biological types. For acceptability of the sensorial attributes, a binomial test was used, where the scores were divided in two: acceptable (notes ≥ 60) and not acceptable (notes ≤ 50). There were effects of aging times for all sensory attributes, where the grades were similar for 15 and 30 days of aging, being higher than those obtained for 5 days (P<0.01). For Nellore samples, there was no difference (P>0.05) in the overall satisfaction and tenderness, between 15 and 30 days, exceeding the scores for 5 days. Juiciness was higher compared to 30 for 5 days. Flavor did not differ between aging times. For Angus x Nellore females, the scores on overall satisfaction, juiciness and flavor were the same for 15 and 30 days (P>0.05) exceeding 5 days, while tenderness presented significantly higher scores at each increase in aging time (P<0.01). There was a significant interaction between aging time and juiciness for biological type (P<0.03). In the analysis of Nellore samples, all attributes presented a low level of acceptability with 5 days. After 15 and 30 days, the acceptability reached higher levels for overall satisfaction, tenderness and flavor. Juiciness had low acceptability in all the aging times. For F1 Angus x Nellore animals, only overall satisfaction and tenderness presented a high level of acceptability with 30 days of aging. In all the aging times, all the attributes had a low level of acceptability. The IQ-aged index shows a balanced contribution of the scores for overall satisfaction, tenderness and flavor, with less impact of juiceness. The highest levels of agreement between IQ and direct classification by the consumer were for categories 1 (83.82%) and 4 (83.89%), ranging from 1 to 4. For Brazilian consumers evaluated, mostly young, with a high degree of formal education and privileged socioeconomic class, aging for at least 15 days has a positive impact on the scores of attributes of sensory quality. The sensory quality of Brazilian beef can be predicted with good accuracy using IQ-aged.
 
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Data de Publicação
2019-10-21
 
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