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Dissertação de Mestrado
DOI
Documento
Autor
Nome completo
Juliane Franciele Hartmann
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2019
Orientador
Banca examinadora
Delgado, Eduardo Francisquine (Presidente)
Cesar, Aline Silva Mello
Coutinho, Marcelo Aranda da Silva
Pereira, Angélica Simone Cravo
Título em português
Influência de características de carcaça em atributos sensoriais da carne bovina brasileira
Palavras-chave em português
Espessura de gordura
Maciez
Marmorização
Maturidade óssea
Satisfação geral
Resumo em português
O objetivo deste estudo foi verificar a influência de algumas das características comuns de classificação de carcaça (ossificação da carcaça, condição sexual, espessura de gordura subcutânea e marmorização) sobre a percepção dos consumidores em atributos sensoriais da carne bovina. Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus de 120 carcaças com composição de diferentes composições raciais e com três condições sexuais (F=fêmea; MC= macho castrado; MI=macho inteiro). As informações de carcaças coletadas foram: conformação, acabamento, comprimento e largura de carcaça, espessura de gordura, grau de marmorização, ossificação, pH final e temperatura finais. Removeu-se das carcaças amostras do Longissimus thoracis et lumborum 24 horas post mortem, sendo então porcionadas em bifes identificados pela sua posição anatômica no músculo (cranial, intermediária e caudal). Na análise sensorial, os consumidores receberam sete amostras de carne onde foram avaliados os atributos: maciez, sabor, suculência e satisfação geral para cada amostra oferecida. Foram desenvolvidos 20 ensaios totalizando 695 consumidores. O delineamento utilizado foi em blocos ao acaso, sendo o fator de blocagem a região do músculo Longissimus. As análises consideraram os efeitos fixos da quantidade de GIM, EGS, ossificação da carcaça e condição sexual. Os resultados foram analisados através de regressão. A maciez apresentou regressão cúbica significativa (P < 0,05) para características de carcaça. Para os parâmetros sabor e satisfação geral foram observadas diferenças estatísticas significativas (P < 0,05) para os experimentos envolvendo espessura de gordura subcutânea (EGS) e ossificação. Dentro de cada um dos experimentos as amostras foram classificadas em categorias, graus e níveis diferentes das características de carcaças que correspondem a expectativas de impacto na qualidade da carne, sendo que maciez foi alterada pelas diferentes categorias das diferentes características de carcaça, com melhores avaliações para as categorias de maior espessura de gordura (> 6 mm), maior marmorização (ligeira) e animais adultos (ossificação entre 170 e 350). Os resultados para sabor e satisfação geral foram parcialmente similares aos obtidos para maciez. Suculência não apresentou grande variação. A condição sexual não apresentou diferença estatística significativa (P < 0,05) para nenhuma das características avaliadas. O grau de aceitabilidade dos consumidores ao provar as amostras também foi avaliado, sendo observadas diferenças estatísticas significativas entre as categorias de maturidade óssea e acabamento (espessura de gordura subcutânea e marmorização) para maciez, sabor e satisfação geral, com menor impacto em suculência.
Título em inglês
Influence of carcass traits on sensorial attributes of Brazilian beef
Palavras-chave em inglês
Bone maturity
Fat thickness
Marbling
Overall satisfaction
Tenderness
Resumo em inglês
The objective of this study was to verify the influence of some of the most common carcass traits (carcass ossification, sexual condition, subcutaneous fat thickness and marbling) on the consumers perceptions on sensorial attributes of beef. Longissimus muscle samples of 120 carcasses with different racial compositions and three sexual conditions (F = female, MC = male castrated, MI = whole male) were used. The carcass data collected were: conformation, finish, carcass length and width, fat thickness, degree of marbling, ossification, final pH and final temperature. Longissimus thoracis et lumborum samples were removed from the carcasses 24 hours post mortem, and were then divided into steaks identified by their anatomical position in the muscle (cranial, intermediate and caudal). In the sensorial analysis, the consumers received seven meat samples where the attributes were evaluated: tenderness, flavor, juiciness and general satisfaction for each sample offered. Twenty trials were developed, totaling 695 consumers. The design was used in randomized blocks, with the blocking factor being the Longissimus muscle region. The analyzes considered the fixed effects of the amount of IMF, EGS, ossification of the carcass and sexual condition. The results were analyzed through regression. The tenderness showed significant cubic regression (P < 0.05) for the experiments that tested different levels of carcass characteristics. For the parameters of flavor and general satisfaction, statistically significant linear and cubic regression (P < 0.05) were observed for the experiments involving subcutaneous fat thickness (EGS) and ossification. Within each of the experiments the samples were classified into categories, grades and different levels of carcass traits that correspond to expectations of impact on meat quality, and tenderness was altered by different categories of different carcass characteristics, with better evaluations for (> 6 mm), greater marbling (slight) and adult animals (ossification between 170 and 350). The results for flavor and general satisfaction were partially similar to those obtained for tenderness. Juiciness did not show great variation. The sexual status did not present a statistically significant difference (P < 0.05) for any of the characteristics evaluated. The degree of consumer acceptability when testing the samples was also evaluated. Significant statistical differences between the categories of bone maturity and finishing (thickness of subcutaneous fat and marbling) were observed for tenderness, flavor and general satisfaction, with a lower impact on juiciness.
 
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Data de Publicação
2019-10-16
 
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