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Thèse de Doctorat
DOI
10.11606/T.11.2002.tde-04112002-163628
Document
Auteur
Nom complet
Aparecida Carla de Moura Silveira Pedreira
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
Piracicaba, 2002
Directeur
Jury
Luchiari Filho, Albino (Président)
Alleoni, Guilherme Fernando
Delgado, Eduardo Francisquine
Leme, Paulo Roberto
Silveira, Antonio Carlos
Titre en portugais
Características qualitativas de músculo Longissimus dorsi de animais Bos indicus tratados com vitamina D3.
Mots-clés en portugais
gado zebu
músculos
suplementos vitamínicos para animais
Resumé en portugais
Muitas são as técnicas empregadas para se amaciar a carne. Entre as mais recentes está o uso de vitamina D3, que tem importância na mobilização do cálcio, e é importante na ativação das proteases cálcio-dependentes (m- e m-calpaína). Neste estudo, 36 machos inteiros (Nelore) foram suplementados por via oral com 4 níveis de vitamina (0, 3, 6 e 9 milhões de UI de vitamina D3/animal/dia) por um período de dez dias antes do abate. Após esse período de suplementação, os animais foram abatidos e o amaciamento e perdas por cozimento (aos dias 1, 8 e 15 dias de maturação), análise sensorial, pH, área do olho do lombo, espessura de gordura, rendimentos da carcaça, concentração de minerais no plasma (cálcio, magnésio, fósforo, sódio e potássio) e de cálcio no músculo Longissimus dorsi foram estudados. Os resultados mostraram que, não houveram diferenças significativas (P>0,05) para as principais características da carcaça, glicose plasmática, concentração de minerais no plasma e músculo, perdas por evaporação, e suculência estimada pela análise sensorial. Houve efeito das doses de vitamina D3 e tempo de maturação (P<0,05), sobre as perdas por gotejamento, perdas totais por cozimento, força de cisalhamento e maciez, sabor e avaliação sensorial. Para as perdas por gotejamento e perdas totais, as menores perdas foram aquelas para a dose 6x10 6 UI/an/dia. Para a força de cisalhamento (FC)a dose 0x10 6 UI/an/dia resultou na menor FC encontrada e em relação ao tempo de maturação foi encontrada uma tendência de redução, onde quanto maior o tempo de maturação, menor a força de cisalhamento encontrada. Para as características estudadas na análise sensorial, a dose 3x10 6 UI/an/dia afetou positivamente as características de maciez, sabor e avaliação geral.
Titre en anglais
Longissimus dorsi muscle quality characteristics from Bos indicus animals vitamin D3 treated.
Mots-clés en anglais
muscle
vitamin supplements for animals
zebu cattle
Resumé en anglais
Among several techniques to improve beef tenderness, vitamin D3 (important to calcium mobilization) become, recently, to be used to actives the intracellular calcium-dependent proteases (m- and m-calpain). Ten days prior to slaughter 36 intact males were fed with 0, 3, 6 and 9 million IU of supplemental vitamin D3 per head per day. After that period, the animals were slaughtered and tenderness (shear force), cooking losses (1, 8 and 15 days of aging time), sensory evaluation, muscle pH, Longissimus muscle area, fat thickness, carcass yield grade, blood plasma measurements (glucose, calcium, magnesium, sodium and potassium), and muscle mineral levels from the Longissimus dorsi muscle were determined. The results showed that, there were not significant differences (P>0,05) for carcass quant itative and qualitative traits, blood plasma glucose concentration, blood plasma and muscle minerals concentration, evaporation losses, and sensory juiceness. There was effect of vitamin D3 doses and ageing (P <0,05) on drip loss and total cooking loss, shear force, sensory tenderness, flavor and overall palatability. For drip and total loss, the smallest losses went those to 6x106 UI/an/day. 0x106 UI/an/day dose resulted in the smallest shear force and in ageing time was observed a reduction tendency, where the longer the ageing time, smaller was the shear force observed. For sensory evaluation, 3x10 6 UI/an/day dose affected the tenderness, flavor and overall palatability characteristics positively.
 
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Aparecida.pdf (138.26 Kbytes)
Date de Publication
2002-12-19
 
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