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Tese de Doutorado
DOI
https://doi.org/10.11606/T.11.2022.tde-07042022-154209
Documento
Autor
Nome completo
Yane Caroline dos Anjos Bezerra
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2021
Orientador
Banca examinadora
Kluge, Ricardo Alfredo (Presidente)
Jacomino, Angelo Pedro
Lima, Giuseppina Pace Pereira
Tezotto-Uliana, Jaqueline Visioni
Título em português
Conservação pós-colheita e métodos de destanização de frutos de cambucizeiro (Campomanesia phaea)
Palavras-chave em português
Adstringência
Armazenamento
Embalagem
Etanol
Etileno
Frutas nativas
Myrtceae
Proantocianidinas
Resumo em português
O cambuci (Campomanesia phaea) é um fruto nativo da Mata Atlântica, com alto potencial para uso na gastronomia por seu sabor marcante e intenso. Contudo, o elevado teor de taninos dos frutos confere uma sensação desagradável de adstringência quando consumido in natura. O objetivo dessa tese foi estudar a interação da atmosfera modificada passiva através do uso de embalagens, atmosferas ricas em etileno ou vapor de etanol na remoção da adstringência e as consequências na fisiologia e bioquímica do cambuci no período pós-colheita. Para tal, além das análises físico-químicas e bioquímicas do cambuci antes e após os tratamentos, foi realizado um estudo anatômico da casca desses frutos para entender este componente de interface entre a atmosfera circundante e o interior do fruto. Esta tese foi apresentada em três experimentos. No primeiro, foram avaliados cambucis armazenados por 12 dias em embalagens recobertas por filmes plásticos (PVC, PEBD e BOPP) com diferentes permeabilidades aos gases para criação de atmosfera modificada passiva. As atmosferas geradas pelo uso das embalagens não influenciaram o teor de compostos fenólicos totais, proantocianidinas e capacidade antioxidante. O uso de embalagens promoveu a redução da perda de massa e o aumento no teor de acetaldeído na polpa, principalmente em frutos embalados com filme BOPP, que proporcionou também a menor redução do teor de ácido ascórbico. Observou-se que o cambuci possui casca composta por uma camada epidérmica desprovida de estômatos e lenticelas, cutícula fina e hipoderme com várias camadas de células justapostas. Essas características parecem dificultar a interação da atmosfera circundante com a polpa dos frutos. No segundo experimento, frutos de cambucizeiro foram expostos ao etileno nas doses de 0, 10, 100, 250 e 500 ppm por 12 horas e avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e bioquímicos da casca e polpa por 5 dias de armazenamento. Os tratamentos aplicados não alteraram o padrão respiratório, a produção de etileno, teor de compostos fenólicos, capacidade antioxidante e conteúdo de ácido ascórbico. Frutos submetidos à atmosfera com 500 µL de etileno L-1 apresentaram maior produção de etanol e acetaldeído, e menores teores de proantocianidinas, em comparação a frutos não tratados. Os teores de sólidos solúveis, acidez titulável e a coloração da casca dos frutos não foram influenciados pelos tratamentos nem pelos dias de armazenamento. O terceiro experimento é composto de duas partes, avaliando a eficiência de tratamentos com vapor de etanol, sendo a primeira com quatro doses (0,0; 3,5; 7,0 e 14,0 mL de etanol por kg de fruta) e 12 horas de exposição. A segunda etapa foi realizada com doses menores e dois tempos de exposição, sendo 0,0; 1,5; 3,0; 6,0 mL de etanol por kg de fruta, durante 12 e 24 horas de exposição. Os frutos foram avaliados quanto aos parâmetros físico-químicos e bioquímicos da casca e polpa. Os teores de etanol e acetaldeído na casca e polpa aumentaram, ao passo que as proantocianidinas diminuíram conforme o aumento das doses de etanol aplicadas. Porém, os ganhos em termos de redução de proantocianidinas em doses acima de 7,0 mL kg-1 são pequenos em contraste ao grande aumento das doses. Ademais, os resultados de perda de massa, cor da casca, acidez e conteúdo de compostos fenólicos indicam possíveis danos metabólicos em cambucis expostos a altas doses de vapor de etanol. Para a segunda parte, a dose de 6,0 mL kg-1 por 12 horas de exposição reduziu os compostos fenólicos, a atividade antioxidante e o ácido ascórbico, mas foi mais eficiente na redução de proantocianidinas na casca e polpa. Os resultados permitem concluir que o uso da técnica de atmosfera modificada passiva em cambucis levou à redução da perda de massa, mas não foi eficiente para reduzir teores de proantocianidinas de cambucis. A aplicação pós-colheita de etileno na dose de 500 µL L-1 aumenta a produção de etanol e acetaldeído e reduz os teores de proantocianidinas dos frutos. Altas doses de vapor de etanol promovem alta produção endógena de etanol e acetaldeído e reduções significativas no teor de proantocianidinas, mas causam danos aos frutos. A dose de 6,0 mL kg-1 por 12 horas de exposição é mais adequada na redução de teores de proantocianidinas sem causar danos aos frutos.
Título em inglês
Postharvest conservation and astringency removal of cambuci fruits (Campomanesia phaea)
Palavras-chave em inglês
Astringency
Brazilian fruit
Ethanol
Ethylene
Myrtaceae
Packaging
Proanthocyanidins
Storage
Resumo em inglês
The cambuci fruit (Campomanesia phaea) is native to the Atlantic Forest and has high potential use in haute cuisine dishes because of its striking and intense flavor. However, the high tannin content of this fruit gives an unpleasant astringent sensation when consumed fresh. The objective of this thesis was to study the interaction of the passive modified atmosphere through the use of packaging, the rich ethylene or ethanol vapor atmosphere in the astringency removal, and its results in the physical, chemical, and biochemical aspects of cambuci fruits during storage. In addition to physical, chemical, and biochemical parameters tested before and after treatments, an anatomical study of the peel was performed to understand the interface between the surrounding atmosphere and the interior of the fruit. In the first experiment, cambucis stored for 12 days in packages covered with plastic films (PVC, LDPE, and BOPP) with different gas permeabilities to create a passive modified atmosphere were evaluated. The atmospheres created by the packaging did not influence the content of total phenolic compounds, proanthocyanidins, and antioxidant capacity. The use of packaging promoted a reduction in weight loss and increased the acetaldehyde content in the pulp, especially in fruits packed with BOPP film, which also showed the smallest reduction in the ascorbic acid content. It was observed that cambucis have no stomata and lenticels in the epidermal layer of the peel, with thin cuticle and hypodermis having several layers of juxtaposed cells. These characteristics seem to hinder the interaction of the surrounding atmosphere with the fruit pulp. In the second experiment, cambuci fruits were exposed to ethylene at doses of 0, 10, 100, 250, and 500 ppm for 12 hours and investigated for physical-chemical and biochemical parameters of the peel and pulp for 5 days of storage. The applied treatments did not affect the respiration pattern, endogenous ethylene production, phenolic compounds, antioxidant capacity, and ascorbic acid content. Fruits subjected to the atmosphere with 500 µL of ethylene L-1 showed higher ethanol, and acetaldehyde production, and lower proanthocyanidins contents, compared to untreated fruits. The soluble solids, titratable acidity and peel color of the fruits were not affected by the treatments or by the days of storage. The third experiment was divided into two stages evaluating the efficacy of treatments with ethanol vapor, in which the first had four doses (0.0; 3.5; 7.0 and 14.0 mL of ethanol per kg of fruit) and 12 hours of exposure. The second stage was carried out with lower doses and two exposure times, being 0.0; 1.5; 3.0; 6.0 mL of ethanol per kg of fruit, during 12 and 24 hours of exposure. Fruits were evaluated for physical, chemical, and biochemical parameters of peel and pulp. The levels of ethanol and acetaldehyde in the peel and pulp increased, while the proanthocyanidins decreased with increasing doses of ethanol applied. However, the gains in terms of reduction of proanthocyanidins at doses above 7.0 mL kg-1 are small in contrast to the large increase of ethanol doses. Furthermore, the results of weight loss, peel color, acidity, and content of phenolic compounds indicate possible metabolic damage in cambucis exposed to high doses of ethanol vapor. For the second stage, the dose of 6.0 mL kg-1 for 12 hours of exposure reduced phenolic compounds, antioxidant activity, and ascorbic acid, but was more efficient in reducing proanthocyanidins in cambucis peel and pulp. The results allow us to conclude that the passive modified atmosphere reduces weight loss, but it is not efficient to reduce the levels of proanthocyanidins in cambucis. The postharvest application of ethylene at the dose of 500 µL L-1 enhances the endogenous ethanol and acetaldehyde and reduces the proanthocyanidin content of the fruits. High doses of ethanol vapor promote high ethanol and acetaldehyde production and reduce the proanthocyanidin content, but promote fruit damage. The dose of 6.0 mL kg-1 for 12 hours of exposure is more indicated for reducing proanthocyanidin levels without damaging the fruit.
 
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Data de Publicação
2022-04-08
 
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