A crescente preocupação com as perdas e os desperdícios de alimentos foi evidenciada pela FAO no início do século XXI. Gustavsson et al. (2011), apontaram que cerca de um terço da produção de alimento é desperdiçada ou perdida ao longo da cadeia de oferta de alimentos. Segundo a FAO (2015), enquanto frutas e vegetais tinham uma taxa de perda ou desperdício de 45%, os produtos lácteos tinham uma taxa de perda ou desperdício de 20%. Segundo Henz e Porpino (2017) o Brasil se comprometeu com as Nações Unidas em ter como um de seus objetivos até 2030 a redução das perdas e desperdícios de alimentos ao longo da cadeia de oferta do alimento. O objetivo deste trabalho é caracterizar os determinantes das perdas de frutas e hortaliças na cidade de Piracicaba, situada no estado de São Paulo, no ano de 2020, com base na percepção dos estabelecimentos revendedores. A pesquisa possui caráter exploratório-descritivo de estudo de caso, com uma investigação empírica no município para obtenção dos dados primários por meio da realização de questionários e entrevistas nos estabelecimentos revendedores de hortifrútis, a fim de direcionar pesquisas futuras que possam estar alinhadas com a redução das perdas e desperdícios. Foram entrevistados 39 estabelecimentos. Como resultado, os supermercados foram os estabelecimentos entrevistados que apresentaram maior perda de hortaliças e de frutas, apresentando uma perda média de 36% e 28,75% da quantia adquirida. Os estabelecimentos que apresentaram menor perda média de hortaliças foram as feiras, com uma perda média de 16% da quantidade adquirida, enquanto os estabelecimentos que apresentaram menor perda de frutas foram as hortas, com 15% de perda média da quantidade adquirida. Dos estabelecimentos entrevistados, 94,7% afiram que apenas 0-10% dos alimentos que chegam até eles estão sem condição de ir para venda. Os produtos que apresentaram maior perda nos estabelecimentos entrevistados foram as verduras, sendo que 43% dos estabelecimentos os classificaram como aqueles com maiores perdas. Os legumes são os produtos que apresentam menor perda, segundo 54% dos estabelecimentos entrevistados em Piracicaba. Dentre os fatores que mais contribuem para a perdas nos estabelecimentos, o fator primordial é o calor excessivo, apontado por 69% dos estabelecimentos. A aparência foi apontada por 95% dos estabelecimentos como muito importante, assim, quando o calor excessivo impacta no processo de maturação dos alimentos, este colabora com as perdas. Dos estabelecimentos entrevistados, 57,8% apresentam alguma destinação comercial para os alimentos que não foram adquiridos, mas que ainda estão em condição do consumo. 57% dos estabelecimentos entrevistados responderam que os consumidores são muito importantes para a grandeza das perdas, desde o manuseio no estabelecimento, até o poder de demanda que estes oferecem. Dos estabelecimentos entrevistados, 90% possuem alguma ação contra as perdas, mas 33% afirmaram que há falta de equipamentos em seu estabelecimento para melhor conservação dos hortifrútis, e 18% afirmaram que não possuem um método de conservação adequado de um dia para outro. Assim, 95% dos estabelecimentos responderam ser muito importante combater as perdas de hortaliças e frutas.

The growing concern about food losses and wastage was evidenced by the FAO at the beginning of the 21st century. Gustavsson et al. (2011) pointed out that about a third of food production is wasted or lost along the food supply chain. According to FAO (2015), while fruits and vegetables had a loss or wastage rate of 45%, dairy products had a loss or wastage rate of 20%. According to Henz and Porpino (2017), Brazil has committed to the United Nations in having as one of its goals until 2030 the reduction of food losses and waste along the food supply chain. The objective of this work is to characterize the determinants of fruit and vegetable losses in the city of Piracicaba, located in the state of São Paulo, in 2020, based on the perception of retail establishments.The research has an exploratory-descriptive case study, with an empirical investigation in the city to obtain primary data through questionnaires and interviews in fruit and vegetable retail establishments, in order to direct future research that may be aligned with the reduction of losses and waste. 39 employees were interviewed. As a result, supermarkets were the establishments interviewed that showed the greatest loss of vegetables and fruits, with an average loss of 36% and 28.75% of the amount purchased. The establishments that presented the lowest average loss of vegetables were the fairs, with an average loss of 16% of the quantity purchased, while the establishments that presented the lowest loss of fruit were the gardens, with a 15% average loss of the quantity purchased. Of the establishments interviewed, 94.7% say that only 0-10% of the food that reaches them is unable to go for sale. The products that showed the greatest loss in the establishments interviewed were vegetables, and 43% of the establishments classified them as those with the greatest losses. Vegetables are the products that present the least loss, according to 54% of the establishments interviewed in Piracicaba. Among the factors that most contribute to losses in establishments, the primary factor is excessive heat, pointed out by 69% of establishments. Appearance was pointed out by 95% of establishments as very important, so when excessive heat impacts the food maturation process, it collaborates with losses. Of the establishments interviewed, 57.8% have some commercial destination for food that has not been purchased, but which is still in condition for consumption. 57% of the establishments interviewed answered that consumers are very important for the magnitude of the losses, from the handling in the establishment, to the demand power they offer. Of the establishments interviewed, 90% have some action against losses, but 33% said there is a lack of equipment in their establishment for better conservation of produce, and 18% said they do not have an adequate method of conservation overnight. Thus, 95% of the establishments answered that it is very important to combat the loss of vegetables and fruits.