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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.10.2012.tde-30092013-155627
Documento
Autor
Nome completo
Mariana Rosario Freitas Lopes
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Pirassununga, 2012
Orientador
Banca examinadora
Pereira, Angélica Simone Cravo (Presidente)
Medina, Mônica Roberta Mazalli
Trindade, Marco Antonio
Título em português
Carne Bovina Reestruturada com Óleo de Canola e Antioxidante: desenvolvimento e atributos sensoriais
Palavras-chave em português
Bife reestruturado
Canola
Eritorbato de sódio
Oxidação lipídica
Textura
Resumo em português
As indústrias do setor da carne têm buscado meios para agregar valor através da adição de ingredientes benéficos à saúde e pela utilização de cortes de baixo valor comercial. A produção de carnes reestruturadas e o uso de óleos vegetais em substituição a gordura animal são estratégicas tecnológicas, criando produtos mais adaptados as necessidades do consumidor em termos de conveniência, uniformidade, tamanho de porção, composição, fácil preparação e alimentação saudável. Portanto, objetivou-se avaliar as características quantitativas e qualitativas e a vida útil de bifes reestruturados desenvolvidos com músculo Triceps brachii (miolo da paleta), utilizando a enzima transglutaminase, antioxidante e adição de óleo de canola, de acordo com os tratamentos: (1) controle, (2) adição de 5% de óleo de canola, (3) adição de eritorbato de sódio e (4) adição de 5% óleo de canola + eritorbato de sódio. A carne foi cortada e processada com 1% de NaCl, 0,3% de tripolifosfato de sódio, 1% de enzima transglutaminase e 10% de gordura da carne. Ainda no misturador foram adicionados 5% de óleo de canola (2 e 4) e 0,05% de antioxidante (3 e 4). Os bifes foram embalados á vácuo individualmente e armazenados congelados a -18°C por até 120 dias. Foram analisados: composição centesimal, pH, perdas durante o descongelamento e cozimento, análise instrumental da cor, teor de colesterol, oxidação lipídica, textura e análise sensorial Os valores de pH foram maiores (P<0,05) aos 120 dias de armazenamento congelado, independente dos tratamentos. A adição de óleo de canola afetou (P<0,05) a composição centesimal dos bifes, com exceção do teor de cinzas que não se alterou (P>0,05). A maior perda de cozimento foi encontrada nos bifes reestruturados formulados com antioxidante mais óleo de canola (23,66%), diferindo (P<0,05) do bife reestruturado somente com antioxidante que apresentou a menor perda (16,34%), porém não deferiram dos tratamentos controle e com óleo de canola. Não houve diferença (P>0,05) para oxidação lipídica entre os tratamentos aos 0 e 30 dias de armazenamento, já aos 60, 90 e 120 dias, houve diferença (P<0,05), onde os tratamentos sem adição de antioxidante tiveram os maiores resultados para TBARS. O tratamento com canola (2) também diferiu do tratamento controle (1) apresentando menores valores de TBARS aos 90 e 120 dias de armazenamento. A adição do óleo de canola e do antioxidante afetou (P<0,05) o teor de colesterol na carne reestruturada crua, aumentou a luminosidade (L*) e intensidade do amarelo (b*), mas não influenciou a intensidade de vermelho (a*). Os tratamentos com adição de óleo de canola apresentaram os menores valores de dureza. Os bifes reestruturados com adição de óleo de canola e eritorbato de sódio possuem propriedades físico-químicas e sensoriais aceitáveis, podendo ser comercializado como um produto de preparo rápido e possivelmente com maior valor agregado.
Título em inglês
Restructured beef with canola oil and antioxidant: development and sensory attributes
Palavras-chave em inglês
Canola
Lipid oxidation
Restructured steak
Sodium erythorbate
Texture
Resumo em inglês
The meat sector industries are looking for ways to add value by adding ingredients beneficial to health and by use the cuts of low commercial value. The restructured meat production and use vegetable oils in place of animal fat are strategic technology, creating products more adapted to the needs of the consumer in terms of convenience, uniformity, portion size, composition, easy preparation and healthy eating. Therefore, the objective was to evaluate the quantitative and qualitative characteristics and shelf life of the restructured beef developed with Triceps brachii, using the enzyme transglutaminase, antioxidant and addition of canola oil, according to the following treatments: (1) control, (2) added 5% canola oil, (3) added of sodium erythorbate and (4) added of 5% canola oil + sodium erythorbate. The meat was cut and processed with 1% NaCl, 0.3% sodium tripolyphosphate, 1% transglutaminase enzyme and 10% beef fat. Also in the mixer was added 5% canola oil (2 and 4) and 0.05% of antioxidant (3 and 4). The steaks were vacuum packaged individually and stored frozen at -18 °C up to 120 days. In the final product were analyzed: chemical composition, pH, losses during thawing and cooking, instrumental analysis of color, cholesterol, lipid oxidation, texture and sensory analysis. The pH values were higher (P <0.05) at 120 days of frozen storage for all treatments. The addition of canola oil affected (P <0.05) the chemical composition of restructured steaks, with the exception of ash content did not change (P> 0.05). The greatest loss of cooking has been found in restructured steaks formulated with antioxidant more canola oil (23.66%) differing (P <0.05) of the restructured steak with only antioxidant that showed the smallest loss (16.34%), but not differed the control and canola oil treatments. There were no difference (P> 0.05) for lipid oxidation between treatments at 0 and 30 days of storage, but at 60, 90 and 120 days, there were a difference (P <0.05), where treatments without antioxidant addition had the greatest results for TBARS. Treatment with canola (2) also differed from the control treatment (1), exhibited lower TBARS values at 90 and 120 days of storage. The addition of canola oil and antioxidant affected (P <0.05) cholesterol content in raw restructured beef increased the lightness (L *) and intensity of yellow (b *), but did not influence the intensity of red ( a *). The treatments with the addition of canola oil had the lowest hardness values. The steaks restructured with the addition of canola oil and sodium erythorbate have physicochemical and sensory properties acceptable and can be marketed as a product of rapid preparation and possibly with greater added value.
 
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Data de Publicação
2014-08-21
 
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