As diferenças fisiológicas entre bovinos fêmeas, machos castrados e machos não castrados podem afetar a qualidade da carne por modularem as proporções dos tecidos pelos quais ela é composta e o metabolismo post mortem em diferentes músculos, bem como se relacionar com as alterações estruturais ocorridas no músculo durante o processo de maturação. Portanto, os objetivos deste estudo foram: 1) avaliar como a condição sexual de bovinos influencia a deposição de tecido conjuntivo intramuscular, gordura intramuscular, degradação miofibrilar e maciez da carne nos músculos Longissimus thoracis e Triceps brachii e 2) avaliar se a condição sexual de bovinos influencia a degradação miofibrilar, a solubilização do colágeno intramuscular e o amaciamento da carne durante o processo de maturação. O material experimental foi composto por 102 bovinos Angus x Nelore fêmeas (F) (n=34), machos castrados (MC) (n=34) e machos não castrados (MNC) (n=34). Os animais, pertencentes ao mesmo grupo contemporâneo, foram confinados e mantidos sob as mesmas condições de manejo e dieta por 150 dias, e abatidos aos 16 meses de idade. Durante a desossa, amostras dos músculos Longissimus thoracis (LT) e Triceps brachii (TB) foram coletadas para as análises de pH, força de cisalhamento, perdas por cozimento, perfil de colágeno, lipídios totais e índice de fragmentação miofibrilar. Ainda, amostras do músculo Longissimus thoracis foram coletadas e maturadas, sob temperatura entre 0 e 2ºC, durante dois e quatorze dias, para as análises de força de cisalhamento, perdas por cozimento, perfil de colágeno e índice de fragmentação miofibrilar. A condição sexual e o tipo de músculo influenciaram a deposição de tecido conjuntivo intramuscular. No entanto, o perfil de colágeno pode não ser um bom preditor para a maciez da carne, uma vez que MNC apresentaram maior porcentagem de solubilidade e, carne mais dura, em comparação às F e MC, enquanto TB apresentou maior teor de colágeno total e menor percentual de solubilidade. sem diferenças do LT quanto à força de cisalhamento. F e MC apresentaram carne mais macia, avaliada pela força de cisalhamento, maior teor de gordura intramuscular e maior taxa de degradação miofibrilar, respectivamente. A condição sexual influenciou o perfil de colágeno intramuscular, a degradação miofibrilar e o amaciamento da carne durante o processo de maturação, em que MC e F apresentaram maior taxa de degradação miofibrilar e carne mais macia após 14 dias de maturação. Porém, as variações no perfil de colágeno não foram capazes de explicar completamente as diferenças na maciez da carne entre as categorias e a maturação não influenciou a solubilização do colágeno intramuscular. Conclui-se que o tipo de músculo avaliado exerce pouca influência sobre as características de qualidade da carne de bovinos jovens cruzados Angus x Nelore. Ademais, fêmeas e machos castrados produzem carne mais macia em relação aos machos não castrados, especialmente quando maturada e apresentam características de qualidade de carne desejáveis, como maior deposição de gordura intramuscular e maior taxa de degradação miofibrilar durante o processo de maturação, respectivamente.

The physiological differences between heifers, steers and bulls can affect the beef quality by modulating the proportions of the tissues by which it is composed and post mortem metabolism in different muscles, as well as relating to the structural changes that occur in the muscle during the aging process. Therefore, this study aimed: 1) to evaluate how the gender status cattle influences the deposition of intramuscular connective tissue, intramuscular fat, myofibrillar degradation and beef tenderness in Longissimus thoracis and Triceps brachii muscles and 2) to evaluate whether gender status cattle influences myofibrillar degradation, intramuscular collagen solubilization and beef tenderization during aging process. The experimental material comprised 102 Angus x Nelore cattle heifers (n=34), steers (n=34) and bulls (n=34). The animals, from the same contemporary group, were confined and kept under the same conditions of management and diet for 150 days, and slaughtered at 16 months. During boning, samples of the Longissimus thoracis (LT) and Triceps brachii (TB) muscles were collected for the pH, cooking losses, shear force, collagen profile, total lipids and myofibrillar fragmentation index analysis. Also, samples of the Longissimus thoracis muscle were collected and aged at temperatures between 0 and 2ºC, during two and fourteen days, for the cooking losses, shear force, collagen profile and myofibrillar fragmentation index analysis. Gender status and muscle type influenced the deposition of intramuscular connective tissue, however, the collagen profile may not be a good predictor for beef tenderness, since MNC had a higher percentage of solubility and also tougher meat compared to F and MC, while TB had a higher total collagen content and a lower percentage of solubility, however, it did not differ from LT in terms of shear force. F and MC had tender meat, measured by shear force, higher intramuscular fat content and higher myofibrillar degradation, respectively. Gender status influenced the profile of intramuscular collagen, myofibrillar degradation and beef tenderization during aging process, in which MC and F had a higher myofibrillar degradation and beef tenderness after the fourteen days aging period, however, variations in collagen profile were not able to fully explain differences in beef tenderness between categories, and aging did not influence intramuscular collagen solubilization. In conclusion, the muscle type evaluated exerts low influence on the meat quality traits of young crossbred Angus x Nellore cattle. Furthermore, heifers and steers produce tender meat compared to bulls, especially when aged, and have favorable characteristics for this and other quality traits, such as higher intramuscular fat deposition and a higher myofibrillar degradation during the aging process, respectively.