O consumidor brasileiro de carne diferenciada vem exigindo, cada vez mais, carne de qualidade extra e para que esse produto seja produzido, o cruzamento industrial entre raças bovinas tem sido amplamente utilizado. Ainda, é possível adotar outras estratégias para complementar as vantagens do cruzamento, como o uso das diferentes condições sexuais. Contudo, não são completamente conhecidos os mecanismos moleculares que contribuem para as variações na maciez da carne, decorrentes da condição sexual dos bovinos e também do processo de maturação. Portanto, objetivou-se avaliar a influência da condição sexual na qualidade da carne e, sobretudo, na maciez da carne de bovinos cruzados, bem como aprofundar os conhecimentos por meio da avaliação do perfil proteico do músculo Longissimus entre as condições sexuais e durante a proteólise post mortem. Foram utilizados 150 bovinos F1 Angus x Nelore, pertencentes ao mesmo grupo contemporâneo, com idade média de abate de 16 meses, divididos nas condições sexuais fêmeas, machos castrados e machos não castrados. Os animais foram confinados e mantidos sob as mesmas condições de manejo e dieta, por 150 dias. Posteriormente, os animais foram abatidos e durante a sangria foram coletadas amostras de sangue para quantificação hormonal. Foi avaliado o pH 24 h post mortem e durante a desossa foram avaliadas a área de olho de lombo, a espessura de gordura subcutânea e a marmorização no músculo Longissimus. Foram coletadas amostras do mesmo músculo e maturadas sob temperatura entre 0 e 2°C para análises de comprimento de sarcômero (dois e sete dias de maturação), cor, perdas totais por cocção, força de cisalhamento (dois, sete, 14 e 21 dias de maturação) e análise sensorial (14 dias de maturação). Para análise do perfil proteico, alíquotas do músculo Longissimus foram coletadas no momento do abate e ao final dos períodos de maturação de dois e sete dias. As condições sexuais, bem como os períodos de maturação, alteram o perfil proteico do músculo Longissimus, influenciando a proteólise post mortem, afetando, consequentemente, a maciez da carne. As condições sexuais dos bovinos que permitem a produção de carne mais macia, com menor período de maturação, são machos castrados e fêmeas. Os provadores consumidores preferem a carne de machos castrados, a qual eles julgaram como mais macia e mais suculenta, em relação às demais. Em síntese, as bandas dos géis de eletroforese unidimensional, que evidenciaram particularidades em cada condição sexual, ao longo dos períodos de maturação, foram aquelas nas quais constam proteínas principalmente do metabolismo energético. Portanto, acredita-se que a chave das particularidades entre as condições sexuais de bovinos, bem como da proteólise post mortem, encontra-se nessa via. Ainda, destaca-se a importância dos processos biológicos de estruturação e contração muscular, transporte de íons e resposta ao estresse celular, para o desenvolvimento da maciez da carne bovina. Por fim, o presente estudo aponta as proteínas AGL, ANXA6, EEF1A2, LDB3, PGAM2, AK1 e TNNC2 como potenciais biomarcadoras para maciez de carne bovina.

The Brazilian consumer of differentiated meat is increasingly demanding extra quality meat and to produce this product, crossbred bovine breeds have been widely used. Furthermore, it is possible to adopt other strategies to complement the advantages of the crossbred breeds, as the use of different sex classes. However, the molecular mechanisms that contribute to the variations in meat tenderness resulting from the sex class and also from the aging process are not completely known. Therefore, we aimed to evaluate the influence of sex class on meat quality and, mainly on meat tenderness of crossbred cattle, as well as to deepen the knowledge by the evaluation of Longissimus muscle protein profile during post mortem proteolysis. Were used 150 F1 Angus x Nellore cattle, from the same contemporary group, with an average slaughter age of 16 months, divided into heifers, steers, and bulls. The animals were confined and kept under the same conditions of management and diet, for 150 days. Subsequently, the animals were harvested and during bleeding, blood samples were collected for hormonal quantification. The pH was evaluated 24 h post mortem and, during boning, were evaluated the rib eye area, subcutaneous fat thickness, and marbling in the Longissimus muscle. Samples of the same muscle were collected and aged at temperatures between 0 and 2°C for the sarcomere length analysis (two and seven days of aging), color, total cooking losses, Warner-Bratzler shear force (two, seven, 14, and 21 days of aging) and sensory analysis (14 days of aging). For the protein profile analysis, aliquots of Longissimus muscle were collected during harvest and at the end of the aging periods of two and seven days. Sex classes, as well as aging periods, change the Longissimus muscle protein profile, influencing post mortem proteolysis, consequently affecting the meat tenderness. The cattle sex classes that allow the production of tender meat, with a shorter aging period, are steers and heifers. Consumer panelists prefer the meat of steers, which they judged to more tender and juicier over the counterparts. In summary, the unidimensional electrophoresis bands, which showed particularities in each sex class, throughout the aging periods, were those in which proteins are mainly found in energy metabolism. Therefore, it is believed that the key to the particularity between the cattle sex classes, as well as post mortem proteolysis, lies in this pathway. Moreover, the importance of the biological processes of muscle structuring and contraction, ion transport, and response to cellular stress is highlighted for the development of beef tenderness. Finally, the present study points out the proteins AGL, ANXA6, EEF1A2, LDB3, PGAM2, AK1, and TNNC2 as potential biomarkers for beef tenderness.