Os estudos proteômicos têm alcançado destaque na área de produção animal, visando um melhor entendimento dos mecanismos biológicos que levam a um produto final de qualidade. Diversos fatores influenciam na qualidade final da carne bovina, entre eles, destaca-se a condição sexual. Animais não castrados apresentam carcaça mais magra, carne mais escura, menos macia e de pior palatabilidade em relação aos animais castrados. O presente estudo teve como objetivos: (i) caracterizar o perfil proteico da carne de bovinos Nelore castrados e não castrados; (ii) comparar o perfil proteico da carne entre animais castrados e não castrados, identificando as proteínas diferencialmente abundantes; (iii) realizar associação entre as proteínas diferencialmente abundantes e as características físico-químicas, metabólicas, bioquímicas e maciez objetiva da carne; e por fim, (iv) identificar possíveis mecanismos moleculares envolvidos nas diferenças entre animais castrado e não castrado. As análises das características de qualidade e metabólitos da carne foram realizadas em uma população de 242 bovinos da raça Nelore, sendo 122 castrados e 120 não castrados. O perfil proteico da carne foi avaliado, por meio de proteômica quantitativa livre de gel e livre de marcadores (“label-free ”), em amostras coletadas 24 horas após o abate de 6 animais castrados e 6 animais não castrados. Foram identificadas 605 proteínas no total, sendo 330 foram comuns para animais castrados e não castrados, 139 foram encontradas apenas em animais castrados e 136 apenas em animais não castrados. Foram identificadas 21 proteínas diferencialmente abundantes (DAP) entre as condições sexuais. Cinco proteínas foram encontradas apenas nos animais castrados e presentes em, pelo menos, cinco das seis amostras biológicas. Duas proteínas foram encontradas apenas nos animais não castrados e presentes em, pelo menos, cinco das seis amostras biológicas.

Proteomic studies have achieved prominence in the area of animal production, aiming at a better understanding of the biological mechanisms that lead to a quality end product. Several factors influence the final quality of beef, among them, the sexual condition stands out. Non-castrated animals have thinner carcass, darker, less tender meat and worse palatability than castrated animals. The present study aims to: (i) characterize the protein profile of Meat from steers and intact Nellore male cattle; (ii) compare the meat protein profile from steers and intact Nellore male cattle to identify differentially abundant proteins; (iii) make an association between differentially abundant proteins and meat quality and metabolite traits; and finally (iv) identify possible molecular pathways involved with the sexual condition. The meat quality and metabolites traits analysis were performed in a population of 241 Nellore cattle, being 122 castrated and 120 non-castrated. The muscle protein profile was evaluated from samples collected 24 hours after slaughter of 6 steers and 6 intact animals by “label-free ” quantitative gel free proteomics. A total of 605 proteins were identified, of which 330 were common for both steers and intact animals, 139 were found only in steers and 136 only in intact animals. We identified 21 differentially abundant proteins (DAP) between sexual conditions. Five proteins were considered exclusive for steers animals and present, at least, for five of six biological samples. Two other proteins were considered exclusive in intact animals and present, at least, for five of the six biological samples.