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Dissertação de Mestrado
DOI
Documento
Autor
Nome completo
Alexandre Ferreira Rossato
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2019
Orientador
Banca examinadora
Telles, Evelise Oliveira (Presidente)
Cortez, Adriana
Tavolaro, Paula
Título em português
Percepção dos manipuladores de alimentos em cozinha temporária sobre segurança dos alimentos
Palavras-chave em português
5 chaves
Alimento seguro
Cozinha temporária
Discurso do Sujeito Coletivo
Manipulador de alimentos
Resumo em português
A adesão aos preceitos das Boas Práticas de Manipulação se faz especialmente importante quando as condições do ambiente de produção concorrem para o aumento do risco à saúde do consumidor. Este é o contexto das cozinhas temporárias construídas em canteiros de obras da construção civil e, portanto, o treinamento dos manipuladores para a formação de conhecimentos técnico-práticos adequados para o desenvolvimento de habilidades, atitudes e comportamentos que garantirão a qualidade e a segurança dos alimentos é um desafio. Nesse sentido, o presente trabalho visou avaliar os manipuladores que trabalham neste segmento de cozinhas quanto: (i) ao conhecimento e ao comportamento auto-declarado através de vinte e duas questões em formato de teste contendo situações vividas na rotina de uma cozinha temporária, cujos resultados foram submetidos à análise descritiva, e (ii) a percepção de risco através um questionário contendo cinco questões abertas que contemplavam assuntos relacionados às "cinco chaves para uma alimentação mais segura" (higiene das mãos, contaminação cruzada, armazenamento e conservação de alimentos), analisados pela técnica do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC). Foram 31 voluntários, sendo 14 cozinheiros (45,16%) e 17 ajudantes de cozinha (54,84%). Dezessete dos 31 participantes (54,84%) haviam feito um curso de boas práticas de manipulação de alimentos ministrado pela Vigilância Sanitária do munícipio onde trabalhava (São Paulo, Sorocaba, Santo André, Piracicaba, Osasco, Ribeirão Preto). Os resultados referentes ao Comportamento auto-declarado e ao Conhecimento foram similares entre os grupos que fizeram e não fizeram o curso. Observou-se, no entanto, que o Conhecimento não se traduziu em Comportamento auto-declarado equivalente: o percentual médio de respostas adequadas para o comportamento auto-declarado foi de 60,93% frente aos 88% de respostas corretas para o Conhecimento. As principais falhas de comportamento observadas foram quanto ao descongelamento de carnes, uso de toucas durante a manipulação, local de armazenamento de carnes cruas dentro do refrigerador, frequência de higienização de despensa. O principal erro de conhecimento observado foi relacionado ao acionamento de descarga com a tampa do vaso sanitário aberta. Quanto ao DSC, observou-se entre 4 e 5 ideias centrais para cada tema pesquisado, evidenciando variabilidade na percepção do risco associado a comportamentos não-conformes com os preceitos das Boas Práticas na manipulação de alimentos. Conclui-se, conforme esperado, que o nível de conhecimento dos manipuladores não é garantia de comportamento e atitudes condizentes. Essa desconexão possivelmente associa-se com a percepção do manipulador em relação ao risco quanto aos comportamentos e atitudes durante a manipulação dos alimentos. Reforçando assim, a necessidade de que as ações educativas sejam mais frequentes, com uso de metodologias participativas para estimular a adesão às Boas Práticas e, ainda, serem desenhadas conforme a cultura, crenças, hábitos que influenciam o comportamento e as atitudes dos manipuladores de alimentos. Os resultados desta dissertação servirão de base para a proposição de treinamentos para o público estudado.
Título em inglês
Perception of food handlers in temporary food safety kitchen
Palavras-chave em inglês
5 keys
Discourse of the Collective Subject
Food handler
Safe food
Temporary kitchen
Resumo em inglês
The adherence to the principles of Good Handling Practices is especially important when the conditions of the production environment contribute to the increased risk to consumer health. This is the context of the temporary kitchens built in civil construction sites and, therefore, the training of the manipulators for the formation of adequate technical-practical knowledge for the development of skills, attitudes and behaviors that will ensure the quality and safety of food it's a challenge. In this sense, the present work aimed to evaluate the manipulators who work in this segment of kitchens regarding: (i) to the knowledge and self-declared behavior through twenty-two questions in test format containing situations lived in the routine of a temporary kitchen, whose results were submitted to descriptive analysis, and (ii) to the perception of risk through a questionnaire containing five open questions that included subjects related to the "five keys to safer food" (hand hygiene, cross contamination, storage and food preservation), analyzed by the technique of the Discourse of the Collective Subject (DSC). There were 31 volunteers, of whom 14 were cooks (45.16%) and 17 were cooks (54.84%). Seventeen of the 31 participants (54.84%) had taken a course on good food handling practices taught by the Sanitary Surveillance of the municipality where they worked (São Paulo, Sorocaba, Santo André, Piracicaba, Osasco, Ribeirão Preto). The results regarding Self-declared Behavior and Knowledge were similar between the groups that did and did not take the course. It was observed, however, that knowledge did not translate into equivalent self-declared behavior: the average percentage of adequate responses for self-declared behavior was 60.93% compared to 88% of correct answers for the knowledge. The main behavioral failures observed were the thawing of meat, use of caps during handling, storage of raw meat inside the refrigerator, frequency of sanitization of pantry. The main error of knowledge observed was related to the discharge drive with the toilet lid open. Concerning the DSC, there were between 4 and 5 central ideas for each subject researched, evidencing variability in the perception of risk associated to behaviors that did not conform to the principles of Good Practices in food handling. In conclusion, as expected, that the level of knowledge of manipulators is not a guarantee of behavior and appropriate attitudes. This disconnect is possibly associated with the manipulator's perception of risk regarding behavior and attitudes during food handling. It reinforces the need for educational actions to be more frequent, using participatory methodologies to stimulate adherence to Good Practices and to be drawn according to culture, beliefs, habits that influence the behavior and attitudes of food handlers. The results of this dissertation will serve as a basis for the proposal of training for the public studied.
 
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Data de Publicação
2019-10-15
 
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