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Thèse de Doctorat
DOI
https://doi.org/10.11606/T.10.2018.tde-26062019-153914
Document
Auteur
Nom complet
Werner Souza Martins
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2018
Directeur
Jury
Balian, Simone de Carvalho (Président)
Couto Junior, Euro de Barros
Makino, Lilian Cristina
Stedefeldt, Elke
Telles, Evelise Oliveira
Titre en anglais
Technical recommendations for seafood supply to the Brazilian Army in the State of São Paulo
Mots-clés en anglais
Food safety
Food safety management system
Management supply chain
Public procurement
Storage of frozen fish
Resumé en anglais
The Brazilian Army offers 18.103 meals.day-1 to 27 barracks of the 2 nd Military Region. The seafood is part of the assortment of foods, were 105t in the year 2015 and 81% of the lots presented non-compliances. In order to perform a diagnostic about seafood supply and, based on this information, propose technical recommendations to mitigate the non-compliances, have been assessed: the bidding process, the bid text, the supplier characteristics, data about lots, the military rules about food safety, Good Manufacturing Practices (GMP) and the sanitary status of deposit. An Food Security Climate Self-Assessment Tool was made available, however this evaluation was not performed during the period of this study. To achieve these goals were achieved Focus Group with experts and army officers for information gathering. SWOT Analysis was combined with AHP to explore the Organization in relation to the seafood supply. For evaluation and identification of criteria for seafood suppliers was applied the Analytic Hierarchy Process. The evaluation of GMP in seafood cold storage was carried out using the check list of the RDC 275/2002 and verification of the temperature time series The strengths, weaknesses, opportunities and threats of the seafood supply were identified and mathematically classified. Were presented two new criteria for fish suppliers and existing ones were ordered in degree of importance. Non-compliances related to GMP were identified and suggestions were made for fitness. The most outstanding factor was the "human resource", with low-skill in relation to Food Security. The Brazilian Army in the second region has an incomplete vision about this concept and through the application of Food Safety protocols and processes of continuous qualifications will get a technical and social gain.
Titre en portugais
Recomendações técnicas para o suprimento de pescado ao Exército Brasileiro no Estado de São Paulo
Mots-clés en portugais
Armazenagem de pescado congelado
Compras públicas
Gestão de cadeia de suprimento
Segurança do alimento
Sistema de gestão de segurança do alimento
Resumé en portugais
O Exército Brasileiro oferece 18.103 refeições.dia-1 nos 27 quartéis da 2ª Região Militar. O pescado faz parte do sortimento de alimentos, foram consumidas 105t no ano de 2015 e 81% dos lotes apresentaram não conformidades. Com o objetivo de realizar um diagnóstico sobre o processo de suprimento de pescado do e, a partir destas informações, propor recomendações técnicas para mitigar as não conformidades, foram avaliados: o processo de licitação, o edital, as características dos fornecedores de pescado, dados sobre lotes de pescado fornecidos no período de estudo, as legislações internas sobre Segurança do Alimento e as condições sanitárias e de armazenagem do pescado no 21º DSup. Uma ferramenta de avaliação de Clima de Segurança de Alimentos foi disponibilizada, todavia esta avaliação não foi realizada no período deste estudo. Para alcançar esses objetivos foram realizados Focus Group com especialistas e Oficiais do Exército para levantamento de informações. Aplicou-se Analise SWOT combinada com AHP para explorar a organização em relação ao processo de suprimento de pescado. Para avaliação e identificação dos critérios para fornecedores utilizou-se Analytic Hierarchy Process. A avaliação das Boas Práticas de Armazenagem foi realizada utilizando-se o check list da RDC 275 de 2002. E avaliação da série temporal de temperaturas de armazenagem. As Forças, Fraquezas, Oportunidades e Ameaças do processo de suprimento foram identificadas e matematicamente classificadas. Foram apresentados dois novos critérios para fornecedores de pescado e os já existentes foram ordenados em grau de importância, as não conformidades relativas às Boas Praticas foram identificadas e sugestões foram feitas para adequação. O fator que mais se destacou em todos os estudos foi o recurso humano, com baixa qualificação em relação à Segurança do Alimento. O Exército Brasileiro na Segunda Região possui uma visão incompleta sobre este conceito e através da aplicação de protocolos de Segurança do Alimento e processos de qualificações continuados, obterá um ganho técnico e social.
 
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Date de Publication
2020-07-27
 
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