O comércio varejista brasileiro expõe o bacalhau salgado seco inteiro ou porcionado sem refrigeração. Esta condição, tradicionalmente aceita pelos consumidores, contraria as especificações do fabricante de manter o produto sob refrigeração, o que frequentemente gera conflitos entre as autoridades sanitárias e o comércio. Perante este fato, o presente estudo avaliou parâmetros microbiológicos e físico-químicos de 56 amostras de bacalhau obtidas no município de São Paulo, armazenadas sob refrigeração (0 a 5ºC) e em temperatura ambiente (20ºC a 25ºC), nos tempos zero, sete e 14 dias de armazenamento. As amostras foram agrupadas em 4 categorias: A-amostras refrigeradas não manipuladas e B, C e D manipuladas, respectivamente, com zero, 7 e 14 dias de armazenamento em temperatura ambiente. A temperatura ambiente variou de 20,5 a 23,5ºC e a umidade relativa do ar de 52,5 a 67%. Pesquisaram-se: Staphylococcus coagulase positiva, Clostridium sulfito redutores, coliformes totais e termotolerantes, Salmonella spp, bolores, leveduras e bactérias halofílicas. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, pH, atividade de água (Aa) e resíduo mineral fixo. Não houve diferenças nos resultados obtidos entre as 4 categorias e estes apresentaram-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação brasileira. Com relação às análises físico-químicas também não houve diferença estatística entre as 4 categorias. Os valores médios obtidos, por categoria, foram: A: 54,9% de umidade; Aa=0,748; pH=6.0; B: 54,0% de umidade; Aa=0,749; pH=6.0; C: 49,1% de umidade; Aa=0,749; pH=6.0 e para a categoria D: 50,7% de umidade; Aa=0,748; pH=6.0 e 21,6% de resíduo mineral fixo. Todos os valores de umidade encontrados estavam acima do padrão (45%); os valores de pH obtidos estavam de acordo com o padrão (6 a 7) e os valores de resíduo mineral fixo contemplaram a legislação vigente (mín. 10%). Com relação à Aa, os valores sugerem que esta é uma importante barreira para o desenvolvimento microbiano e, embora não haja padrão para este parâmetro, julga-se necessário determinar um valor referência como limite máximo. Conclui-se que, nas condições do presente estudo, o comércio do bacalhau salgado seco mantido sob refrigeração ou em temperatura ambiente por 14 dias oferece as mesmas condições de segurança sanitária para o consumidor.

The Brazilian retail exposes the dried salt cod, whole or portioned without refrigeration. This condition is traditionally accepted by consumers, contrary to the manufacturer specifications to keep the product refrigerated, which often create conflicts between health authorities and traders. Given this fact, this study evaluated microbiological parameters and physico-chemical properties of 56 samples of cod collected in São Paulo, stored refrigerated (0-5 ° C) and ambient temperature (20 ° C to 25 ° C), for zero, seven and 14 storage days. The samples were grouped into four categories: A-refrigerated samples unmanipulated and B, C and D manipulated, respectively, zero, 7 and 14 days of storage at ambient temperature. The temperature ranged from 20.5 to 23.5 ° C and relative humidity from 52.5 to 67%. The following investigations were conducted: coagulase positive Staphylococcus, Clostridium sulfite reducer, total and fecal coliforms, Salmonella spp, molds, yeasts and bacteria halophilic. The following physic chemical analyzes were carried out: moisture, pH, water activity (Aw) and ash. The results presented no differences between the four categories and respected the limits established by Brazilian legislation. With respect to physical and chemical analyzes, they also showed no statistical differences among the four categories. The average results for each category were: A: 54.9% moisture, Aa = 0.748, pH = 6.0, B: 54.0% moisture, Aa = 0.749, pH = 6.0, C: 49.1% moisture, Aa = 0.749, pH = 6.0 and for D: 50.7% moisture, Aa = 0.748, pH = 6.0 and 21.6% of ash. All results had higher humidity values compared to the standard threshold (45%), pH results were obtained in accordance with the pattern limits (6-7) and the ash results contemplated the legislation limit (min. 10%). With respect to Aa, the figures suggest that this is an important barrier to microbial growth and, although there is no standard limits for this parameter, it is necessary to determine a reference threshold for this parameter. We conclude that, under the conditions of the present study, the trade of dried salt cod kept refrigerated or at ambient temperature for 14 days offer the same health and safety conditions for the consumer.