A toxoplasmose é uma doença de importância zoonótica causada pelo protozoário Toxoplasma gondii. As duas principais vias de transmissão de T. gondii para o homem são a ingestão de oocistos esporulados e a ingestão de carnes cruas ou malcozidas que contenham cistos teciduais viáveis do agente. O processo de maturação úmida poder ser um meio de controle da toxoplasmose adquirida por ingestão de carnes. O objetivo deste estudo foi o refinamento do processo de maturação úmida na inviabilização de cistos de T. gondii em cortes de lombos (m. longissimus,) de suínos experimentalmente infectados. Seis suínos com aproximadamente 90 dias de idade e soronegativos para T. gondii (título < 64 na Reação de Imunofluorescência Indireta RIFI) foram infectados, via oral, com 3×10³ oocistos do isolado TgCkBr57 de T. gondii Os oocistos foram obtidos após reativação do isolado em camundongos e infecção, via oral, de um gato com idade aproximada de cinco meses e soronegativo para T. gondii (título < 16 na RIFI). Um suíno soronegativo foi mantido como controle durante todo o experimento. Os sete suínos foram acompanhados, semanalmente, para anticorpos anti-T. gondii por meio da RIFI durante oito semanas. No abate (suínos com 150 dias e 80kg, aproximadamente), as carcaças dos seis suínos foram divididas em seis pares. Após a separação dos cortes, os lombos esquerdos foram embalados a vácuo e submetidos ao processo de maturação úmida por 16, 18 ou 21 dias (dois lombos por período) em câmara refrigerada (-1 a 0°C). Todos os lombos, maturados e não-maturados, foram submetidos ao processo de digestão péptica de tecidos e bioensaio em camundongos (300 camundongos para lombos maturados e 300 para lombos não-maturados), em seus respectivos períodos, para a observação da infecção por T. gondii. Diafragma e língua de todos os suínos também foram colhidos no abate para o bioensaio em camundongos (10 camundongos por suíno), como controle da infecção. Os camundongos eram acompanhados diariamente para observação de sinais de toxoplasmose, quando eram eutanasiados e examinados para a presença de taquizoítas e/ou cistos de T. gondii nos seus tecidos. Animais sobreviventes por seis semanas pós-inoculação eram eutanasiados e examinados para a presença de T. gondii. A soroconversão, com a presença de anticorpos IgM e IgG anti-T. gondii, foi observada nos seis suínos infectados. O número de camundongos infectados com os lombos maturados por 16 dias (69/100) foi próximo aos respectivos lombos não-maturados (80/100); este número foi menor nos grupos inoculados com lombos maturados por 18 dias (28/100), em relação ao respectivo grupo não-maturado (73/100), sugerindo uma diminuição do número de cistos com 18 dias de maturação. Não houve infecção dos camundongos inoculados com lombos maturados por 21 dias (0/100), enquanto no grupo não-maturado respectivo foi 68/100 de infectados. O presente estudo não permitiu o refinamento do processo de maturação úmida para lombos suínos usando os períodos de 16 e 18 dias, mas confirmou a inviabilização de cistos de T. gondii no período de 21 dias de maturação úmida nas condições experimentais apresentadas.

Toxoplasmosis is a disease of zoonotic importance caused by the protozoan Toxoplasma gondii. The two main routes of transmission of T. gondii to humans are the ingestion of sporulated oocysts and the ingestion of raw or undercooked meat that contain viable tissue cysts of the agent. The dry ageing process can be a means of controlling toxoplasmosis acquired through meat ingestion. The objective of this study was the refinement of the dry ageing process in the non-viability of T. gondiicysts in cuts of loin (m. longissimus) of experimentally infected pigs. Six pigs with approximately 90 days of age and seronegative for T. gondii (titer < 64 by Indirect Fluorescent Antibody TEST IFAT) were orally infected with 3×10³ oocysts of the T. gondii isolate TgCkBr57. Oocysts were obtained after reactivation of the isolate in mice and oral infection of a cat aged approximately five months and seronegative for T. gondii (titer < 16 by IFAT). One seronegative swine was maintained as a control throughout the experiment. The seven pigs were followed up weekly for anti-T. gondii antibodies through RIFI for eight weeks. At slaughter (swine aged 150 days and weighing approximately 80 kg), the carcasses of the six pigs were divided into six pairs. After separation of the cuts, the left loins were vacuum packed and submitted to the dry ageing process for 16, 18 or 21 days (two loins per period) in a refrigerated chamber (-1 to 0ºC). All loins, aged and non-aged, were submitted to the process of peptic digestion of tissues and bioassay in mice (300 mice for aged loins and 300 for non-aged loins), in their respective periods, to observe the infection by T. gondii. Diaphragm and tongue of all pigs were also collected at slaughter for the mouse bioassay (10 mice per pig) as an infection control. The mice were monitored daily for signs of toxoplasmosis, when they were euthanized and examined for the presence of tachyzoites and/or T. gondii cysts in their tissues. Animals surviving for six weeks post- inoculation were euthanized and examined for the presence of T. gondii. Seroconversion was observed in the six infected pigs, with the presence of IgM and IgG anti-T. gondii antibodies. The number of mice infected with loins aged for 16 days (69/100) was close to the respective non-aged loins (80/100); this number was lower in the groups inoculated with loins aged for 18 days (28/100), in relation to the respective non-aged group (73/100), suggesting a decrease in the number of cysts with 18 days of dry ageing. There was no infection in mice inoculated with loins aged for 21 days (0/100), while in the respective non-aged group there was 68/100 infected. The present study did not allow the refinement of the dry ageing process for swine loins using the periods of 16 and 18 days but confirmed the non-viability of T. gondii cysts with 21 days of dry ageing vacuum-packed pork under the experimental conditions presented.