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Mémoire de Maîtrise
DOI
https://doi.org/10.11606/D.10.2020.tde-01072019-160719
Document
Auteur
Nom complet
Andressa da Costa Lira Thomaz de Aquino
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 2019
Directeur
Jury
Telles, Evelise Oliveira (Président)
Raimundo, Daniele Cristine
Tribst, Alline Artigiani Lima
Titre en portugais
Percepção e conhecimento do consumidor de mussarela de búfala quanto à autenticidade do produto
Mots-clés en portugais
Fraude
Leite de vaca
Mistura de leite
Mozzarella
Queijo
Resumé en portugais
O objetivo do presente estudo foi investigar a percepção e o conhecimento de consumidores de mussarela de búfala quanto à autenticidade deste queijo. Foi utilizado um questionário abordando a motivação de compra da mussarela de búfala, leitura de rótulo, fraude, disposição em pagar mais por produto autêntico e confiança nas agências de controle. As entrevistas foram realizadas em supermercados do bairro da Mooca, no município de São Paulo, que disponibilizavam mussarela de bola feita com leite de búfala, com mistura dos leites de búfala e vaca e com leite de vaca, avaliados pelas informações constantes na "lista de ingredientes" do rótulo. Os critérios de inclusão dos entrevistados foram, além da concordância em participar, ser consumidor de mussarela de búfala e ser maior de idade. As questões abordaram a motivação de compra, percepção sobre a autenticidade da mussarela de búfala, itens que observa no rótulo, opinião sobre mistura do leite de vaca na mussarela de búfala, conhecimento sobre fraude em queijos, disposição em pagar mais por produto autêntico e conhecimento e confiança nas agências de controle de fraude. A amostra foi estratificada em "alto nível de conhecimento" quando o entrevistado revelou conhecimento sobre fraude em queijos e "baixo nível de conhecimento" quando demonstrou ausência de conhecimento ou apresentou conceitos equivocados sobre fraude. A metodologia para análise dos discursos foi o Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) e para análise de confiança nas agências de controle, a Escala de Likert; testes de Mann-Whitney, Kruskal-Wallis e o Teste de Fischer foram utilizados para identificar associações dos parâmetros com o "nível de conhecimento" do entrevistado. Os resultados obtidos de 120 entrevistados (80,8% do sexo feminino, 75% com ensino superior e a idade média de 49 anos) mostraram que a principal motivação de compra foram as características organolépticas e, apesar de 41% terem relatado motivação nutricional, foram observados equívocos de conhecimento sobre as características nutricionais; 82% reconhecem o produto pela apresentação (formato e coloração) e na confiança que têm na marca e no estabelecimento comercial; o consumidor demonstra conhecimento e confiança nas instituições de controle mas não procura os selos, seja de Inspeção ou outros de qualidade/autencidade; 83% relataram que lêem o rótulo, mas apenas 8% lêem a Lista de Ingredientes; há pouco conhecimento sobre a ocorrência de fraude de autenticidade da mussarela de búfala, embora haja a percepção de que a mistura dos leites possa ser fraude; há disposição de pagar mais pelo produto autêntico, embora haja equívocos de informação sobre suas características nutricionais. A estratificação da amostra não influenciou os DSC (p>0,05). Conclui-se que o consumidor não tem o conhecimento necessário sobre esta fraude para adotar medidas de mitigação do risco de ser enganado, nem quais medidas estão ao seu alcance. Cabe ao governo, aos pesquisadores e à cadeia produtiva fazer uma comunicação adequada para minimizar a violação do direito do consumidor escolher o produto que realmente deseja.
Titre en anglais
Consumers perception and awareness of buffalo mozzarella authenticity
Mots-clés en anglais
Cheese
Cow milk
Fraud
Mixed milk
Mozzarella
Resumé en anglais
This study aimed to investigate consumers perception and awareness of buffalo mozzarella authenticity. A questionnaire was used to address the motivation for buying buffalo mozzarella, label reading, fraud, willingness to pay more for authentic product, and trust in control agencies. The interviews were carried out in supermarkets, in the neighborhood of Mooca, in the Municipality of São Paulo city, where there were buffalo mozzarella ball-shaped made from mixed milk (cow and buffalo milk), buffalo mozzarella ball-shaped made from buffalo milk; and also mussarela ball-shaped made from cow milk. These ingredients were identified on the Ingredients List on label of these cheeses. The inclusion criteria of the interviewees were, besides the agreement to participate, to be buffalo mozzarella consumer and to be of age. The questions dealt with the motivation of buying, perception of buffalo mozzarella authenticity, components identified on food label, opinion on the buffalo mozzarella mixed with cow milk, knowledge about cheese fraud, willingness to pay for authentic product and knowledge and trust in fraud control agencies. The sample was stratified at "high level of knowledge" when the respondent revealed knowledge about cheese fraud and "low level of knowledge" when they demonstrated lack of knowledge or presented misconceptions about fraud. The methodology for discourse analysis was the Discourse of the Collective Subject (DSC) and for the analysis of trust in the control agencies, the Likert Scale; Mann-Whitney, Kruskal-Wallis and Fischer tests were used to identify associations of the parameters with the "level of knowledge" of the interviewee. The 120 interviewees answers (80.8% female, 75% higher education and 49 years old mean age) showed that the main motivation for buying buffalo mozzarella was organoleptic characteristics and, although 41% reported nutritional motivation, knowledge misconceptions about nutritional characteristics were observed; 82% recognize the product by the presentation (shape and color) and by the confidence in brand and business establishment; the consumer demonstrates knowledge and confidence in the institutions of control, but does not seek the seals, either Inspection certificate or other quality seals; 83% reported that they read the label, but only 8% read the "Ingredient List"; there is little knowledge about buffalo-milk mozzarella fraud, although there is a perception that the mixture of milk in this cheese may be fraud; there is a willingness to pay for the authentic product, although there are misunderstandings about its nutritional characteristics. Stratification of the sample did not influence DSC (p> 0.05). The conclusion is that the consumer does not have the necessary knowledge about this fraud to take measures to mitigate the risk of being cheated, nor what measures are within their reach. It is up to the government, researchers and the production chain to make adequate communication to minimize the violation of consumer's right to choose the product they really want.
 
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Date de Publication
2020-02-20
 
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