Esse trabalho foi subdividido em três partes. Na primeira parte foram apresentados os principais métodos rápidos para análise microbiológica de aplicação na área de alimentos, fazendo-se uma análise crítica de suas características e suas vantagens e desvantagens quando comparados aos métodos analíticos convencionais. Os métodos rápidos, apresentados nesse estudo, foram agrupados em 7 categorias: 1 - técnicas envolvidas com o preparo do material necessário para uma análise microbiológica; 2 - técnicas de microscopia; 3 - métodos alternativos para contagem de microrganismos viáveis; 4 -técnicas indiretas para enumeração de microrganismos viáveis; 5 - técnicas genéticas; 6 - técnicas imunológicas; 7 - métodos miniaturizados para identificação de microrganismos. Na segunda parte foram apresentados resultados de um estudo no qual se avaliou a técnica Petrifilm (3M do Brasil Ltda) para enumeração rápida de bactérias totais, de coliformes totais e de bolores e leveduras em alimentos de origem animal e vegetal consumidos em São Paulo, SP. Entre os alimentos estavam produtos cárneos crus e processados (24 amostras). leite pasteurizado (11 amostras), queijos (18 amostras) e vegetais crus (10 amostras) . Após adequada homogeneização e diluição decimal seriada das amostras, efetuou-se a contagem de bactérias totais, coliformes totais e bolores e leveduras por plaqueamento nas placas Petrifilm, de acordo com instruções do fabricante (3M do Brasil, Ltda. ), e nas placas convencionais, de acordo com BAM/AOAC. A análise estatística (α=O, 5%) dos dados obtidos indicou que os resultados obtidos pelos dois métodos foram equivalentes, excetuando-se as contagens de coliformes totais em vegetais, que, nas placas Petrifilm foram inferiores às obtidas nas placas convencionais. 127 Na terceira parte do trabalho foram apresentados resultados de um estudo de avaliação do kit Salmonella 1-2 Test (BioControl Systems, Inc., WA, EUA) para pesquisa de salmonelas móveis em produtos cárneos suinos. Para a avaliação do kit, 100 amostras de carne suína crua e 63 de linguiça de suíno, coletadas em açougues de Santo André, SP, foram submetidas à pesquisa de Salmonella simultaneamente por dois métodos de cultivo convencionais (BAM/AOAC, 1992 e ISO, 1991) e pelo kit Salmonella 1-2 Test utilizando o protocolo de enriquecimento proposto pelo fabricante e também utilizando um protocolo de enriquecimento modificado. Os resultados indicaram que das 25 amostras positivas para Salmonella, apenas 2 foram positivas utilizando o kit conforme protocolo do fabricante. Utilizando-se o protocolo modificado, 7 amostras foram positivas. As metodologias convencionais BAM/AOAC, 1992, e ISO, 1991 detectaram 8 e 21 amostras positivas para Salmonella , respectivamente. Somente uma das amostras positivas para Salmonella foi positiva pelos quatro métodos empregados. A baixa eficiência do kit Salmonella 1-2 Test, que está em desacordo com os resultados reportados pela maioria dos trabalhos publicados a esse respeito, foi associada à perda da atividade do antisoro que compõe o kit durante transporte e armazenamento antes do uso.

This report comprises three parts. In the first part, the author presents ans analyses the most important rapid methods for microbiological analysis of food. Rapid methods were classified in 7 main categories: 1 – methods involved with sample preparation; 2- microscopy methods; 3 – new methods for plating and counting; 4 – indirect methods for viable counting: 5 – genetic techniques; 6 – imunnological methods; 7 – miniaturized procedures for identification of microrganisms. In the second part, results of the evaluation of Petrifilm system for enumeration of total bacteria, total coliforms and yeasts and molds in food consummed in São Paulo, SP., are present and discussed. Food samples included raw and processed meat products (24 samples), pasteurized milk (11 samples), cheese (18 samples) and raw vegetables (10 samples). After proper homogenization and decimal dilution, samples were plated on Petrifilm aerobic count plates, Petrifilm total coliforms plates and Petrifilm yeasts and molds plates, according to 3M Co, Inc., and also plated on conventional plates, according to BAM/AOAC. Statistical analysis (alfa=0.5%) of data indicated that results obtained in Petrifilm plates were equivalent to the ones obtained by conventional procedures, except for raw vegetables. In these products, Petrifilm counts were lower than the ones in conventional plating. In the third part, results of the evalution of he kit Salmonella 1-2 Test (BioControl Systems, Inc., WA, USA) for rapid detection of motile Salmonella in raw pork products are presented and discussed. 100 raw pork meat and 63 raw pork sausages, purchased in Santo Andre, SP., were submitted to detection of Salmonella using the conventional procedures proposed by BAM/AOAC, 1992, and by ISO, 1991, and using the Salmonella 1-2 Test kit, following the sample enrichment protocol recommended by the producer and a modified enrichment protocol. Results indicated that, among 25 samples positive for Salmonella, only 2 were positive when the producer’s protocol was followed. When the modified enrichment protocol was used, the number of Salmonella positive samples increased to 7. Using conventional procedures, 8 samples were positive by BAM/AOAC, 1992 method, and 21 by ISO, 1991 method. Only one Salmonella positive sample was positive by the four methods simultaneously. The low efficiency of Salmonella 1-2 Test kit was probably due to loss of activity of anteserun during transport and storage of kits before use.