Mediu-se a atividade invertásica de células intactas de levedura (S. cerevisiae) cultivadas por processo fermentativo descontinuo, utilizando-se mosto constituído basicamente de melaço de cana de açúcar. Além disso, foram determinados, também, as concentrações de etanol (E), de células (X), de açúcares redutores (S) e de sacarose (S’). Variou-se a vazão especifica de ar (φ) entre O e 3,0 L/L.min e o pH entre 4,0 e 6,5, tendo sido mantidos fixos os parâmetros: a) N = 500 min^-1-l ; b) volume inicial de mosto inoculado = 3 L; c) volume do inóculo = 450 mL ; d) idade do inóculo = 22 h; e) anti-espumante: dimetilpolisiloxano; f) sais de suplementação: MgS0₄.7H₂0 (0,075 g/L) (NH₄)₂SO₄ (5,1 g/L) e Na₂HP0₄.l2H₂0 (2,4 g/L). Realizaram-se, também, cultivos descontínuos (pH = 5,5 e φ 1,0 min ^-1) as temperaturas de 30°C; 35°C e 40° C. Através de balanços materiais adequados foi possível calcular as velocidades especificas de crescimento celular (Μ), de consumo de AR (Μ_S) e de consumo de sacarose (Μ_(S’-S). Os resultados obtidos mostraram, dentre outras coisas, que: 1) a atividade inversástca (v) variava ao longo do cultivo, atingindo valor mínimo após 4 ou 5 h de processo, passando, em seguida, a aumentar abruptamente; 2) o pH, a aeração e a temperatura influíram no perfil das curvas v = f(t), na produção global da enzima e na v final das células intactas; 3) a invertase em mo mento algum foi um fator limitante da disponibilidade de AR para as células; 4) a célula utilizou os nutrientes do mosto não só para o crescimento, mas também para a formação de outras substâncias; 5) a maior produção de invertase, que foi da ordem de 8,24 gART/L.min, ocorreu no cultivo realizado em pH = 5,0 e φ = 2,0 min^-1-l; 6) os maiores valores de v (da ordem de 1,7 gART/gcél.min) foram obtidos em sistemas aerados e em pH 5,0 e 5,5. Atribuiu-se a variação de v durante o cultivo à ação combinada dos seguintes fatores: a) mecanismos de repressão-desrepressão; b) disponibilidade no mosto de uma fonte de C de reserva; c) estímulos diferenciados sobre a ia oxidativa, intermediados, sobretudo, pelo O₂ dissolvido; d) variações intra e extracelulares do pH. Em linhas gerais, a variação de v = f(t} pode ser visualizada como resultado das intensas modificações conformacionais e químicas sofridas pela parede celular durante os processos de crescimento e multiplicação da levedura, causando posicionamentos diversos e aleatórios das moléculas de enzima no espaço periplásmico, além de mudanças na própria estrutura da prote1na, tornando-as mais ou menos acessíveis às moléculas de substrato.

Abstract not available.