Estudou-se os efeitos das radiações ionizantes, sobre as seguintes variedades brasileiras de feijões ( Phaseolus vulgaris, L.): Catu, Rajado e Carioca, armazenadas por diferentes períodos. Foram tomadas como parâmetros analíticos as seguintes determinações: os tempos de hidratação de cocção; o valor biológico; o perfil eletroforético das proteinas; os teores de açúcares redutores, de fibras e de oligossacarídeos; as atividades da amiloglicosidase e das fitohemaglutininas; os conteúdos da antitripsina, do inibidor da α-amilase e dos ácidos graxos, dos feijões que receberam diferentes doses de raios gama provenientes de uma fonte de cobalto 60. Verificou-se que as irradiações gama promovem diversas modificações físico-químicas nos grãos, diminuindo significantemente o tempo de cocção dos feijões "difíceis para cozinhar", sem comprometer, até determinadas doses o valor biológico das suas proteínas.

The radiation effects on physico-chemical and nutritional characteristics of three Brazilian varieties of beans (Phaseolus vulgaris, L.) – Catu, Rajado and Carioca - , were studied. The analytical parameters were obtatined by the determination of soaking and cooking times, biological value in rats, protein electrophoretic profile, reductors sugars, oligosaccharides, fiber and fatty acids content. Alson, amyloglucosidase, phytohemagglutinins, α-amylase and tryptic inhibitors activities were analysed. It was observed the gamma radiation until determined doses promotes changes on those parameters subsequently reducing substantially the cooking time without modification of the biological value of the proteins. This alteration was particulary noticed in the hard-to-cook beans.