Raízes de cinco cultivares de mandioca (Manihot esculenta Crantz), provenientes do Instituto Agronômico de Campinas, a saber: Branca de Santa Catarina (SRT-59), Pioneira (SRT-13l0), Ouro do Vale (SRT-797), IAC-576-70 e IAC 289-70. As análises visaram a identificação dos principais carotenóides presentes nas raízes dos cultivares de mandioca produzidos no Estado de são Paulo, bem como a determinação da atividade pró-vitamínica A dos mesmos. Pelo cozimento das raízes ou a transformação em farinha, foi possível avaliar as perdas do teor vitamínico A de correntes do processamento. As análises foram realizadas no período de julho/86 a janeiro/87, sendo, desta maneira, possível avaliar as prováveis perdas decorrentes do armazenamento. Os resultados das análises permitiram concluir que os principais carotenóides presentes nas raízes dos cultivares de mandioca estudados foram o neo-β-caroteno B, o β-caroteno todo¬-trans e o neo-β-caroteno U. |Os teores de vitamina A nas mandiocas estudadas, expressos em equivalentes de retinol/l00g, variaram de 2,8 a 13,9 para as amostras cruas e de 0,4 a 10,7 para as amostras processadas, sendo que o cozimento promoveu uma diminuição da atividade pró-vitamínica A, que variou de 20 a 55%. Dos cultivares estudados o IAC 289-70 foi o que apresentou menor porcentagem de perda de atividade pró-vitamínica A com o cozimento. Quanto ao armazenamento, foi possível observar que a mandioca crua com casca armazenada por 6 meses em freezer a –20°C não apresentou perdas na sua atividade pró-vitamínica A enquanto que o armazenamento das farinhas à temperatura ambiente, ao abrigo da luz, pelo mesmo período de tempo, apresentou total degradação de seus carotenóides.

Roots of five following cultivars of cassava (Manihot esculenta Crantz) from "Instituto Agronômico de Campinas" were analyzed: "Branca de Santa Catarina" (SRT-59), "Pioneira" (SRT-1310), "Ouro do Vale" (SRT-797), "IAC 576-70" and "IAC 289-70". The analyses were made for the identification of the main carotenoids present in roots of the cassava cultivars produced in São Paulo State, as well as for determination of their pro-vitamin A activity. The cooking of the roots or their transformation as flour made possible to evaluate the loss of the pro-vitamin A value which occurs with processing. The analyses were made from July/1986 to January/1987. This permitted to evaluate the possibility of losses during storage. The results of the analyses allowed to conclude that the main carotenoids present in roots of the studied cassava cultivars were neo-β-carotene B, all-trans-β-carotene and neo-β-carotene U. The vitarnin A values in these cassava expressed as retinol equivalents/lOOg varied from 2,8 to 13,9 for the raw samples; and with cooking, a diminution of the pro-vitarnin A activity occurred, which varied from 20 to 55%.Of all the studied cultivars, the "IAC 289-70" was the one that showed the greatest percentages of loss of pro-vitamin A activity with the cooking. The raw cassavas stored at –20°C for 6 months didn't show losses of their pro-vitamin A value, while the storage of the flour, at room temperature with no light, for the same period of time, showed total degradation of their carotenoids.