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Tese de Doutorado
DOI
10.11606/T.91.2016.tde-04102016-154736
Documento
Autor
Nome completo
Sandro Dias
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
Piracicaba, 2016
Orientador
Banca examinadora
Marques, Paulo Eduardo Moruzzi (Presidente)
Azevedo, Ricardo José Gontijo
Garavello, Maria Elisa de Paula Eduardo
Hintze, Helio Cesar
Queiroz, Odaléia Telles Marcondes Machado
Título em português
Do campo à mesa: limites e possibilidades de uma gastronomia sustentável
Palavras-chave em português
Terroir
Agricultura
Gastronomia
História da alimentação
Indústria da alimentação
Restaurante
Sustentabilidade
Resumo em português
Este trabalho investiga a relação entre gastronomia e sustentabilidade por meio da análise crítica do sistema de produção e consumo que incide sobre a cultura do 'comer fora' e da análise crítica do discurso de operadores (chefs ou restaurateurs) de equipamentos de Alimentos e Bebidas (restaurantes) de diferentes tipologias nas microrregiões de Limeira e Piracicaba e proximidades. Verificar em que medida os estabelecimentos escolhidos têm ações compatíveis com o que se aproxima do que poderíamos chamar de sustentabilidade ambiental, alicerçada no conceito de 'territorialização' dos alimentos utilizados - um conceito em construção - a valorização dos produtos naturais e o respeito à produção do 'saber e sabor do lugar'. Trata-se aqui, à guisa de hipótese, admitir que o discurso gastronômico atual, que defende a bandeira do 'território' (ou do 'km 0') e da sazonalidade das matérias-primas, está longe de orientar as escolhas dos chefs de cozinha e dos responsáveis pelos estabelecimentos em questão. Mas também podemos admitir que o saber gastronômico está, em determinados casos, comprometido com a sustentabilidade ambiental e a preservação da biodiversidade, a viabilidade da agricultura familiar e os destinos do planeta, de um modo mais abrangente.
Título em inglês
Farm-to-table, limits and possibilities of a sustainable gastronomy
Palavras-chave em inglês
Terroir
Agriculture
Feed industry
Gastronomy
History of food
Restaurant
Sustainability
Resumo em inglês
This work investigates the relationship between gastronomy and sustainability through the critical analysis of the system of production and consumption that focuses on the culture of 'eating out' and of the critical analysis of the discourse of operators (chefs or restaurateurs cut) of equipment of food and beverages (restaurants) of different typologies in the microregions of Limeira and Piracicaba and nearby. Check to what extent the establishments chosen have actions compatible with that approaches what we could call for environmental sustainability, founded on the concept of 'territorialisation' of foods used - a concept in building - the exploitation of natural products and the respect of the production of 'know and taste of the place'. It is here, by way of a hypothesis, admit that the speech current gastronomic, who defends the flag of 'territory' (or 'km 0') and the seasonality of raw materials, is far from the choices of the chefs cooking and of persons responsible for the establishments in question. But we can also admit that the know gastronomic is, in certain cases, committed to environmental sustainability and the preservation of biodiversity, the viability of family agriculture and the destinations of the planet, in a more comprehensive way.
 
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Data de Publicação
2016-10-14
 
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