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Master's Dissertation
DOI
10.11606/D.9.2017.tde-23112017-171808
Document
Author
Full name
Magda Leite Medeiros
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
São Paulo, 2006
Supervisor
Committee
Lannes, Suzana Caetano da Silva (President)
Ayrosa, Ana Maria Irene Bartolomeu
Muradian, Ligia Bicudo de Almeida
Title in Portuguese
Estudo e aplicação de subtitutos de cacau
Keywords in Portuguese
Achocolatado
Alimentos formulados (Estudo)
Cacau (Substituição; Análise física)
Cacau (Substituição; Análise química)
Cacau (Substituição; Estudo)
Substitutos de cacau
Abstract in Portuguese
O cacau em pó é obtido a partir da pasta de cacau, preparada com sementes que passaram pelos processos de fermentação, secagem, torrefação, moagem e prensa (para separação da manteiga de cacau). Ele é utilizado na formulação de coberturas, massas e recheios para panificação, sobremesas e achocolatados, que além de cacau em pó são produzidos com: açúcar, aroma e outros ingredientes constantes da formulação. Nos últimos anos houve aumento na oferta de gorduras substitutas à manteiga de cacau diminuindo a dependência da indústria alimentícia em relação à manteiga de cacau, mas aumentando a demanda por cacau em pó. Além disso, nos países líderes de produção, o preço do cacau é afetado pelo clima, pragas e fatores políticos. Substitutos de cacau são substâncias que podem entrar na formulação de produtos que utilizam cacau em pó para substituir parcial ou totalmente o mesmo, com a finalidade de diminuição do preço do produto final, garantir a qualidade dos produtos dependentes de cacau na entressafra ou mesmo na possível ausência do cacau em pó no mercado. Os substitutos escolhidos para avaliação foram: farinha tostada de alfarroba, cupuaçu em pó, composto da semente de cacau e aromas. Os objetivos do projeto foram: avaliar física (compactação, densidade, ângulo de repouso, isoterma de adsorção de umidade, tamanho de partícula, molhabilidade e umidade crítica relativa) e quimicamente (composição centesimal e teor de metilxantinas) os substitutos de cacau e sensorialmente, sob a forma de achocolatados. Conclui-se que os produtos analisados apresentam diferentes propriedades químicas e físicas daquelas do cacau, sendo estas refletidas no resultado da análise sensorial.
Title in English
Study and application cocoa substitute
Keywords in English
Chemical analysis)
chocolate powder
Cocoa (Substitution
Cocoa substitute
Formulated foods
Physical analysis)
Study)
Abstract in English
Cocoa powder is obtained from the paste of cocoa, prepared with fermented, dried, toasted, grinded and pressed seeds (to separate cocoa butter). It is used to make coatings, dough and fillings in bakery, desserts and confectionery and to make chocolate powders, which, besides cocoa powder, are formulated with sugar, flavor and others ingredients. In the last years it has been a raise in the offering of substitute fats for cocoa butter, decreasing the food industry dependence, but increasing it in relation to cocoa powder. Moreover, in the producing leader countries, the price of cocoa derivates is affected by the c1imate, plagues and politics factors. Cocoa substitutes are substances that can substitute, total or partially, cocoa powder in the formulation of different products, with the purpose of decreasing the final price, guarantee the quality between the harvest times or even in a possible absence of cocoa powder. The chosen substitutes were: toasted carob powder, cupuaçu powder, cocoa seed compound and aromas. The objectives of the project were: evaluate physics (compaction, density, angle of repose, sorption isotherm, particle size, wettability and critical relative humidity and chemistry (centesimal composition and methylxanthines) parameters of the cocoa powder substitutes and sensorial evaluation of chocolate powders formulated with the substitutes. As result, the substitutes had showed different chemical and physical properties of the ones presented by cocoa, reflecting in the results of sensorial analysis.
 
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Publishing Date
2017-11-23
 
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