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Thèse de Doctorat
DOI
10.11606/T.9.1997.tde-18102007-143658
Document
Auteur
Nom complet
Suzana Caetano da Silva Lannes
Adresse Mail
Unité de l'USP
Domain de Connaissance
Date de Soutenance
Editeur
São Paulo, 1997
Directeur
Jury
Gioielli, Luiz Antonio (Président)
Arêas, José Alfredo Gomes
Cecchi, Heloísa Máscia
Mancini Filho, Jorge
Pitombo, Ronaldo Nogueira de Moraes
Titre en portugais
Estudo das propriedades físico-químicas e de textura de chocolates
Mots-clés en portugais
Chocolate
Óleos e gorduras
Reologia
Resumé en portugais
Theobroma cacao é o nome científico do cacau, sugerido no século XVIII por Linné. Porém a história do chocolate se inicia bem antes com as civilizações mesoamericanas Asteca e Maia e, ainda a recém citada Olmeca, entre outros grupos. Os Olmecas, cultura existente a três milênios atrás, foram possivelmente os primeiros a utilizar o chocolate. Os Astecas usavam o chocolate para representar o sangue, um símbolo poderoso, e como moeda. Coube aos espanhóis difundir para o resto do mundo, a partir do século XVI, o chocolate ou "tchocolath" , bebida amarga e apimentada, na qual inicialmente diminuiu-se a proporção de especiarias e acrescentou-se mel ou açúcar. Atualmente o chocolate é um produto extremamente consumido e cujas propriedades ainda estão sendo descobertas. Foram analisados chocolates "tipo cobertura" disponíveis no mercado brasileiro, com base em suas propriedades químicas e físicas, com ênfase no estudo de reologia. O estudo instrumental da textura de chocolates é o principal método para avaliação do processo de fabricação e das matérias primas utilizadas. A porcentagem de manteiga de cacau e de gorduras sucedâneas é de especial importância. Também foram avaliadas a influência da adição de parafina nesses chocolates, bem como a compatibilidade de misturas entre chocolates fabricados com manteiga de cacau e "chocolates" fabricados com gorduras hidrogenadas. Pela composição em ácidos graxos identificou-se o tipo de gordura utilizada nas coberturas: láurica (Harald branca e ao leite); não-Iáurica (GDT-L9, GDT -BL); mistura láuricalnão-Iáurica (Evelyn branca, MDT -L); manteiga de cacau (Vitória branca e ao leite; Garoto branca, ao leite e meio amarga; Lacta e Dan Top branca). Os diagramas C50 x C54 e o diagrama ternário (POP-SOS-POS) forneceram informações sobre os tipos de gorduras empregadas. O diagrama de iso-dureza apontou a formação de eutético nas misturas entre coberturas Garoto e Harald ao leite, principalmente na proporção 50:50. Os resultados da análise de textura mostraram grande variabilidade em todos os parâmetros, fornecendo um perfil de comportamento para as coberturas. A retemperagem alterou o parâmetro de dureza nas diferentes temperaturas. Existiu diferença entre as amostras retemperadas com e sem parafina. O viscosímetro Brookfield-L V juntamente com programa de computador forneceu resultados satisfatórios para análise de chocolate, sendo um método prático e de baixo custo. A viscosidade não variou linearmente com o conteúdo de gordura. A curva de resfriamento pode prestar-se à identificação do tipo de gordura utilizada na produção de chocolate.
Titre en anglais
Physicochemical and textural properties study of chocolates
Mots-clés en anglais
Chocolate
Fats and oils
Rheology
Resumé en anglais
Theobroma cacao is the scientific name of the cocoa, suggested in the XVIII century by Linné. However, the history of the chocolate begins before Aztecs and Mayans Mesoamerican civilizations, and the new mentioned Olmecs, among other groups. The Olmecs, a culture existing some three millennia ago, were possibly the first ones to use the chocolate. In some forms, the Aztecs used the chocolate to represent blood, a symbol visually potent, and uniformly used as currency among Mesoamerican cultures. From XVI century, the Spanishies diffused the chocolate other "tchocolath" to the rest of the World, adding honey or sugar to the spicy drink. Nowadays, chocolate is an extremely consumed product and whose properties are still being discovered. Physicochemical properties and rheological studies of the couverture chocolate available at the Brazilian market were analysed. Instrumental study of texture characteristics is a principal requiriment for evaluating manufacturing process and raw materiais used. The cocoa butter percentage and replacement fats are of special importance. The addition of paraffin also was eva I uated , as well as the compatibility of the mixtures among couvertures with cocoa butter and couvertures with replacement fats. The fats of the couvertures were identified by the fatty acids composition method: lauric fat (Harald white and milk couvertures); non lauric fat (GDTL9 and GDT -BL couvertures); mixture lauriclnon lauric fats (Evelyn white couvertures and MDT-L couverture); cocoa butter (Vitória white and milk couvertures; Garoto white, milk and bitter couvertures; Lacta milk couverture and Dan Top white couverture). Temary (POP-POS-SOS) and C50xC54 diagrams provided informations about the types of the fat used in the couvertures. formulation. Iso-hardness diagram showed the eutectic formation at the couverture mixtures (Garoto and Harald milk couvertures), mainly in the proportion 50:50. Results of the texture evaluation showed large variability of ali parameters, providing a behaviour profile of the couvertures. Manual tempering modified the hardness at different temperatures. There was difference among with and without paraffin manual tempering. Brookfield-L V viscosimeter and the computer program provided satisfactory results to the chocolate analyses, being a practical and low cost method. Viscosity didn't vary linearly with fat content. The cooling curve may be used as a identification method of the fat type used in the chocolate products.
 
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Date de Publication
2007-10-23
 
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