Introdução: Com o crescente aumento de hipersensibilidades alimentares e doenças do trato gastrintestinal, o mercado de lácteos vem ampliando a variedade de produtos com diferentes matrizes alimentares. A expansão da criação bubalina no país incentivou o desenvolvimento de produtos derivados do leite bubalino, os quais contém propriedades nutricionais e físico-químicas diferentes da matriz bovina, ganhando maior participação no atual mercado consumidor. As bactérias probióticas são capazes de modular a resposta imune inata e adaptativa de acordo com a cepa, matriz e tecnologia empregada no desenvolvimento do produto. Assim como a modulação imune também pode ser alterada de maneira epigenética por interferência da matriz alimentar empregada. Método: Sendo os microRNAs de leite e leite bubalino homólogos aos do leite humano, foram preparados leites fermentados em matriz bovina e bubalina usando a cepa Bifidobacterium animalis subsp. lactis HN019 com o intuito de identificar a diferença entre o perfil físco-químico, viabilidade da cepa probiótica utilizada, e presença de microRNAs imunomoduladores homólogos com o intuito de verificar se as modificações sofridas nas matrizes bovina e bubalina durante o processo de fermentação por bactérias probióticas teria interferência na presença de miRNAs imunomoduladores e na resposta imune de mucosa. Conclusão: Os resultados obtidos mostraram maior teor de proteínas, sólidos totais e gordura na matriz bubalina em relação a matriz bovina. Enquanto na matriz bubalina fermentada apresentou maior teor de ácidos graxos comparado a matriz bovina fermentada, o perfil de acidificação e pós acidificação foi semelhante em ambas as matrizes. O processo de fermentação em matrizes lácteas distintas, proporcionou modificação do perfil celular imunológico na mucosa intestinal, porém levou a destruição dos miRNAs do processamento térmico, identificando que esta modificação da resposta imune independe dos microRNAs homólogos estudados.

Introduction: With the increasing increase of food hypersensitivity and diseases of the gastrointestinal tract, the dairy market has been increasing the variety of products with different food matrices. The expansion of buffalo breeding in the country encouraged the development of products derived from buffalo milk, which contain different nutritional and physicochemical properties of the bovine matrix, gaining greater participation in the current consumer market. Probiotic bacteria are able to modulate the innate and adaptive immune response according to the strain, matrix and technology employed in product development. Just as immune modulation can also be altered epigenetically by interference of the food matrix employed. Method: Since the microRNAs of milk and buffalo milk were homologous to those of human milk, fermented milks were prepared in bovine matrix and buffalo using the strain Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019 in order to identify the difference between the physico-chemical profile, viability of the probiotic strain used, and the presence of homologous immunomodulatory microRNAs in order to verify if the modifications suffered in the bovine and buffalo matrices during the fermentation process by probiotic bacteria would interfere with the presence of immunomodulatory miRNAs and the mucosal immune response. Conclusion: The results showed higher protein content, total solids and fat in the buffalo matrix in relation to the bovine matrix. While in the fermented buffalo matrix presented higher content of fatty acids compared to fermented bovine matrix, the profile of acidification and post acidification was similar in both matrices. The fermentation process in distinct milk matrices provided a modification of the immunological cell profile in the intestinal mucosa but led to the destruction of the miRNAs of the thermal processing, identifying that this modification of the immune response is independent of the homologous microRNAs studied.