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Master's Dissertation
DOI
10.11606/D.9.2016.tde-19012015-143203
Document
Author
Full name
Samira Bernardino Ramos do Prado
E-mail
Institute/School/College
Knowledge Area
Date of Defense
Published
São Paulo, 2014
Supervisor
Committee
Menezes, Elizabete Wenzel de (President)
Capriles, Vanessa Dias
Damasceno, Nágila Raquel Teixeira
Title in Portuguese
Alimentos processados: avaliação comparativa do perfil nutricional e sistematização do processo de categorização de alimentos prioritários para atualização de bases de dados
Keywords in Portuguese
Bases de dados
Composição de alimentos
Estatística multivariada
Produtos alimentícios
Reformulação de alimentos
Abstract in Portuguese
A dinâmica do mercado e a constante reformulação de produtos alimentícios são contínuas, porém a monitoração das alterações na composição química é escassa. Ao mesmo tempo, as bases de dados de composição de alimentos devem ser continuamente atualizadas. Os objetivos desse trabalho foram realizar a avaliação comparativa do perfil nutricional de grupos de alimentos específicos no período de 2003 e 2013, bem como a sistematização do processo de decisão de produtos prioritários para atualização de bases de dados de composição química de alimentos. Para a realização dos objetivos propostos foi necessário atualizar dados da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TBCA) e compilar novas informações. O conteúdo de carboidratos, lipídios, proteínas, fibra alimentar (FA) e energia de 259 produtos pertencentes e quatro grupos de alimentos pré-estabelecidos foram estudados para a avaliação comparativa dos produtos com dados de 2003 e 2013. As técnicas de estatísticas multivariadas (agrupamento e componentes principais), variação percentual e a diferença percentual (D%) foram utilizadas. Através da análise de subgrupamento (cluster) os produtos foram divididos por similaridade na composição química e pela análise de componentes principais (ACP) foi possível verificar que o subagrupamento para os cereais e carnes ocorreu, principalmente, pelo conteúdo de proteínas e carboidratos, enquanto que para leites e produtos manufaturados foi devido aos carboidratos e lipídios. Na maioria dos subgrupos foi possível observar diferença significante em pelo menos um componente através do teste t-Student pareado. Essas alterações são compatíveis com o relevante número de produtos que apresentaram redução pela variação percentual de lipídios nos leites (53 %), bem como aumento de FA e lipídios nos cereais (55 %) e carnes (40 %), respectivamente. Para a decisão de alimentos prioritários para atualização foram desenvolvidas etapas para a sistematização. A primeira consistiu em avaliar a adequação da composição química dos produtos através do cálculo da D%, onde os alimentos foram classificados como "dados compatíveis" ou "dados não compatíveis", gerando a categorização dos produtos em diferentes graus de prioridades de atualização (muito elevada, elevada, média e baixa). Posteriormente, dentro dessas categorias, foi considerada a importância do alimento em relação a sua aquisição, com informações dos produtos e marcas mais compradas pela população. De 330 produtos categorizados 82 são prioritários para atualização. Portanto, as técnicas de estatística empregadas e a variação percentual permitiram avaliar a mudança no conteúdo de componentes tanto de forma individual quanto conjunta com demais nutrientes para os grupos de alimentos selecionados, além de reforçar a necessidade de periódica monitoração no perfil nutricional dos alimentos. Paralelamente, a sistematização criada auxiliou na decisão de alimentos prioritários para atualização, resultando em relevante redução do número de produtos para serem atualizados, sendo um modelo útil para bases de dados.
Title in English
Processed foods: comparative evaluation of the changes in the nutritional profile and systematization of the categorization process of priority foods for database update.
Keywords in English
Food composition
Food databases
Food products
Food reformulation
Multivariate statistics
Abstract in English
The market dynamics and the constant reformulation of food products are continuous. At the same time, the food composition databases should be continuously updated. The aims of this work was to perform a comparative evaluation of the nutritional profile of specific food groups in the period from 2003 to 2013, as well as to make the systematization of the decision-making process for priority food products to update the food composition databases. To achieve the proposed aims it was necessary update data from the Brazilian Food Composition Database (TBCA) and compile new information. The content of carbohydrates, lipids, proteins, dietary fiber (DF) and energy of 259 products distributed in four groups was studied for comparative evaluation of food products with data from 2003 and 2013. Multivariate statistical techniques (Cluster and Principal Component Analysis), percentage change and calculating of the percentage difference (D%) were used. Through the Cluster Analysis the food products were divided by similarities in food composition and by Principal Component Analysis (PCA) was evaluated that clusters occurred for cereals and meats groups, mostly, according to the proteins and carbohydrates content, and milks and manufactured foods groups according to carbohydrates and lipids content. In most clusters it was a significant difference was observed in at least in one component accord to paired t- Student test. These changes are compatible with the analysis of percentage change, the relevant number of products that presented a reduction in lipids in milks (53 %), as well as increase in DF and lipids in cereals (55 %) and meats (40 %), respectively. For the decision of the priority food products to update steps were developed for the systematization. The first consists in evaluating the chemical composition of the products through D%, where the products were classified as "consistent data" or "non-consistent data", thus the food products were categorized with different grades of priority (Very High, High, Medium and Low). After that, between these categories, the food products were evaluated for their importance in relation to their purchase, with product information and most-bought brands. From 330 food 82 were priority to update. Therefore, the joint techniques applied allowed nutrient content change to be assessed both in an individually-based manner as well as in a group for the selected food groups and support the need for periodic monitoring of the nutritional profile of foods. At the same time, the systematization created helped in decision-making of priority food products to update, which resulted in relevant decrease in the number of priority foods to be updated, being a useful model for food composition databases.
 
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Publishing Date
2016-07-26
 
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