Um dos principais problemas na conservação dos alimentos é a ocorrência de processos oxidativos. A oxidação dos alimentos se dá, principalmente, entre os lípides que os compõem. O processo oxidativo induz à formação de substâncias que alteram as características sensoriais e nutricionais do alimento. Em estágios mais avançados a oxidação dos alimentos forma compostos que são prejudiciais ao organismo animal. Entre as maneiras de se prevenir o processo oxidativo, destaca-se o emprego de antioxidantes. Estes, frequentemente, são substâncias sintéticas. Antioxidantes sintéticos são compostos fenólicos e a eles são atribuídas algumas particularidades indesejáveis, pois os mesmos podem interferir em alguns processos fisiológicos do organismo animal. Com a perspectiva de substituição dos antioxidantes sintéticos, por substâncias naturais, diversos estudos têm sido realizados com os vegetais, usando a extração e identificação de compostos com atividade antioxidante. Tendo em vista que os vegetais, das espécies de Brassieca, apresentam elevadas concentrações de compostos fenólicos, este estudo teve por objetivo a detecção da presença da atividade antioxidante em diferentes extratos obtidos a partir de sementes de mostarda (Brassiea alba, L.), onde o extrato aquoso foi apresentou melhor atividade antioxidante com 68,1% de inibição da oxidação. Em uma segunda etapa foi realizada a identificação dos ácidos fenólicos nas sementes de mostarda, aos quais se atribuiu a capacidade inibidora da oxidação. Foram identificados, através da cromatografia em fase gasosa, os seguintes ácidos fenólicos: salicílico, trans cinâmico, ρ-hidroxibenzóico, vanílico, gentíssico, quínico, ρ-cumárico, ferúlico, caféico, cis e trans sináptico e a catequina. O ácido ρ-hidroxibenóico foi o que apresentou maior em maior quantidade e com bom potencial de inibição da oxidação. Os resultados obtidos, demonstraram a existência de elevada atividade antioxidante nas sementes de mostarda e infere-se, que no futuro, essa especiaria ou alguns de seus compostos isolados poderão vir a ser utilizados como antioxidantes no processamento de alimentos.

The oxidative process ia a problem in food conservation. It can occure frequently among the lipids and fatty acids. Substances produced by the oxidative process promote modification in sensorial and nutritional food characteristics. During the oxidative process these substances may form compounds deleterious to animal organism. Synthetic antioxidants are substances often used for the inhibition of the oxidation process. These substances are phenolic compounds and they can induce some toxic effects. Many studies with vegetables have been done to identify natural antioxidants compounds by extracting and isolating these substances to replace them with sintetic antioxidants. Once that Brassica species have high amounts of phenolic acids, the studies were focused on the phenolic acids evaluation with antioxidant activity in the extracts of mustard seeds (Brassiea alba, L.), where the aqueous extract had the best antioxidant activity with 68,1% of oxidation inhibition. The second step was identify the phenolic acids in mustard seeds that have the capacity to inhibit oxidation. The phenolic acids found were: salycilic, trans cinnamic, ρ-hydroxybenzoic, vanilic, gentissic, quinic, ρ-coumaric, ferulic, caffeic, cis and trans sinapic and catequin. The ρ-hidroxybenzoic acid was identify with a high composition and with a good potential of oxidation inhibition. The results obtained showed high antioxidant activity in mustard seeds. In the future this spice and its phenolic compounds might be used as antioxidants in food.