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Dissertação de Mestrado
DOI
10.11606/D.9.2012.tde-10092012-133644
Documento
Autor
Nome completo
Priscila Cavalheiro Marcenovicz
E-mail
Unidade da USP
Área do Conhecimento
Data de Defesa
Imprenta
São Paulo, 2012
Orientador
Banca examinadora
Destro, Maria Teresa (Presidente)
Rall, Véra Lúcia Mores
Silva, Wladimir Padilha da
Título em português
Avaliação da influência da etapa de salga do abate Shechita na população de Staphylococcus aureus em carcaças de frango -- caracterização feno e genotípica dos isolados
Palavras-chave em português
Frango kosher
Melichah
Microbiologia de alimentos
Staphylococcus aureus
Staphylococcus sp
Resumo em português
O abate Shechita de aves, diferentemente do abate convencional, realiza o processo religioso conhecido como melichah, que consiste de três etapas: imersão em água, salga e dessalga das carcaças. Alguns estudos indicam que a salga pode ser benéfica para a qualidade microbiológica do produto, mas não se encontrou referência às bactérias halotolerantes como o Staphylococcus aureus e nem aos micro-organismos aeróbios mesófilos em frangos. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a influência da etapa de salga na população de S. aureus e de microorganismos aeróbios mesófilos, identificar as espécies de Staphylococcus não produtoras de coagulase presentes e caracterizar fenotípica e genotipicamente os isolados de S. aureus e demais espécies. Para tanto foram coletadas 304 amostras de carcaças de aves, sendo metade obtida antes da etapa de salga e a outra metade após a dessalga. S. aureus esteve presente em 13/304 (4,3%) amostras, sendo que nove foram coletadas antes da salga. A população média de S. aureus nessas amostras foi de 2,5x10 UFC/g antes da salga e 8,9 UFC/g após a des salga, e de micro-organismos aeróbios mesófilos foi de 5,4x103 UFC/g antes da salga e 4,5x103 após a dessalga, variação esta que pode ser considerada normal e não decorrente da etapa de salga. Face à baixa frequência de S. aureus nas amostras, simulou-se o melichah em laboratório, sendo que o processo levou à redução significativa (p<0,05) da população de S. aureus. Todos os isolados identificados como S. aureus pelos diferentes métodos empregados foram capazes de produzir coagulase, portavam o gene nuc que é específico para essa espécie, mas não apresentavam o gene mecA que codifica para a resistência à meticilina. Em 88% (36/41) dos isolados identificados como S. aureus detectaram-se os genes codificadores para enterotoxina estafilocócica (SE) G e I, mas não os genes para as enterotoxinas clássicas. A maioria (37/41, 90,2%) desses isolados foi sensível aos antibióticos testados. Dentre as 890 colônias de Staphylococcus não produtoras de coagulase foram selecionadas 250 para serem submetidas à especiação, representando as diferentes amostras de aves. Foram identificadas as espécies S. hyicus (35%), S. cohnii subsp. urealyticus (29%), S. simulans (18%), S. epidermidis (6%), S. capitis (6%), S. hominis (2%), S. xylosus (2%), S. sciuri (1%), S. saprophyticus (1%) e S. warneri (0,4%). Destes isolados, foram selecionados 182 que foram avaliados quanto à sua capacidade de produzir enterotoxinas clássicas (kit VIDAS®), sendo que apenas três deles foram positivas, tendo sido detectada a presença somente de gene sec. Esses isolados eram da espécie S. epidermidis. Com relação à sensibilidade aos agentes antimicrobianos, verificou-se que 80% (148/185) foram resistentes a pelo menos um dos agentes testados, sendo a maior percentagem deles resistente à tetracicilina. Os resultados indicam que o abatedouro trabalha seguindo Boas Práticas de Fabricação (BPF) e que as aves produzidas apresentam baixo risco de disseminação de Staphylococcus produtores de toxina ou resistentes a agentes antimicrobianos. A etapa do melichah pode contribuir para a redução desse patógeno na superfície das carcaças. .
Título em inglês
Evaluation of the influence of salting step of Shechita slaughter in the population of S. aureus in poultry carcasses
Palavras-chave em inglês
Food mucrobiology
Kosher poultry
Melichah
Staphylococcus aureus
Staphylococcus sp
Resumo em inglês
In the Schechita slaughter, different from the conventional slaughter, there is a religious process called melichah that is be divided in three steps: immersion in water, salting and washing the carcasses. Some studies indicate that the salting step may benefit the microbial quality of the product, but no information concerning its influence on halotolerant bacteria such as Staphylococcus aureus or on mesophilic aerobes bacteria in poultry. The objectives of this study were to evaluate the influence of the salting step in the population of S. aureus and mesophilic microorganisms; to identify the species of coagulase negative Staphylococcus and to characterize, pheno and genotypically, the isolates. A total of 304 poultry carcasses were sampled, being half collected before salting and half after desalting steps. S. aureus was found in 13/304 (4.5%) samples being nine collected before salting. Average population of S. aureus in pre-salting carcasses was 2.5 x 10 CFU/g and 8.9 CFU/g after salt removal. Mean mesophlic aerobes population was5.4 x 103 CFU/g and 4.5 x 103 CFU/g for carcasses collected before salting and after washing steps, respectively. This variation can be considered normal and not derived from the salting step. As the frequency of S. aureus in the samples was low, the melichah was simulated in the lab showing that the process can reduce (p<0.05) the population of S. aureus. All isolates of S. aureus were able to produce coagulase, harbored the gene nuc (specific for the species) but not mecA that encondes for methicilin resistance. Amongst the S. aureus isolates 88% (36/41) harbored genes coding for staphylococcal enterotoxin (SE) G and I, but no genes for classical SE. The majority of these isolates (37/41, 90.2%) were sensitive to all antibiotics tested. 250 colonies, representing the different poultry samples were selected amongst the 890 coagulase negative Staphylococcus colonies for further identification. The species S. hyicus (35%), S. cohnii subsp. urealyticus (29%), S. simulans (18%), S. epidermidis (6%), S. capitis (6%) S. hominis (2%), S. xylosus (2%), S. sciuri (1%), S. saprophyticus (1%) and S. warneri (0,4%) were identified. Amongst the 250 isolates identified 182 were selected for classical SE production evaluation (kit Vidas®) being only three positive. The gene sec was detected in these isolates, and had been identified as S. epidermidis. Antibiotic resistance was observed in 80% (148/185) of the coagulase negative isolates, and tetraciclin resistance was the most frequent phenotype. The results indicate that this slaughterhouse applies good manufacturing practices (GMP) and that the poultry produced present low risk in disseminating enterotoxin producing or antibiotic resistant Staphylococcus. The melichah may contribute to the reduction of the pathogen in the surface of the carcasses.
 
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Data de Publicação
2012-10-22
 
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